Fruits de Mer de luxe
Rezept
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30 minuten
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35 minuten
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65 minuten
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4 - 6 personen
Schalen- und Krustentiere vertragen sich hervorragend mit dem Big Green Egg! Du kannst sie auf ganz verschiedene Weisen auf dem Keramikgrill zubereiten. Was hältst du beispielsweise von einer Meeresfrüchte-Platte der Spitzenklasse? Hierzu servierst du die pfannengerührten und gegrillten Meeresfrüchte auf Eis, aber nicht eiskalt. Denn diese Gerichte schmecken bei Zimmertemperatur am köstlichsten! Und wenn du dir dazu ein Glas Rosé einschenkst, fühlst du dich geradewegs an die französische Côte d‘Azur versetzt.
ZUTATEN
MEERESFRÜCHTE
- 1 Hummer von ca. 500 g
- 2 Nordseekrabben von ca. 800 g
- 1 kg Miesmuscheln
- 1 kg Gemeine Herzmuscheln
- 1 kg Vongole (Venusmuscheln)
- 4 große Tiger-Gambas
- 12 Langustinen (Kaisergranaten)
- 8 EL Olivenöl
- 175 ml Weißwein
- 1 cm Ingwerwurzel
- ½ TL Madras-Currypulver
- 400 g gekochte Gambas (40/60)
- 12 Austern
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- Limettenmayonnaise
- Petersilienblüten (optional)
- Meersalzflocken
- Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- Eiswürfel
BOUQUET (GEMÜSEMISCHUNG)
- 2 Stangen Staudensellerie
- ½ Fenchelknolle
- 1 Möhre
- 1 Stange Lauch
- 3 Bananenschalotten
- ½ Knolle frischen Knoblauch
- ½ Bund glatte Petersilie
- ½ Bund Blattsellerie
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 200 °C erhitzen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, um den Hummer und die Krabben darin zu garen.
- Für das Bouquet den Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel fein schneiden. Die Möhre schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch in dünne Ringe schneiden. Die Schalotten schälen und schnippeln. Den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken. Die Petersilien- und Blattsellerieblättchen abzupfen und fein hacken. Das klein geschnittene Gemüse und die Kräuter für das Bouquet vermischen und dem kochenden Wasser beifügen.
- Wenn das Wasser wieder kocht, den Hummer hineingeben und ca. 4 Minuten kochen lassen. Der Hummer muss etwas kürzer gekocht werden als die vorschriftsmäßige 1 Minute pro 100 Gramm, da er noch gegrillt wird. Dann den Hummer aus dem Topf nehmen. Eine Krabbe ins Wasser geben und ca. 8 Minuten kochen lassen. Die Krabbe aus dem Topf nehmen und die nächste Krabbe kochen. Inzwischen die Miesmuscheln, die Herzmuscheln und die Vongole abwaschen und offene oder beschädigte Exemplare entfernen. Die Muscheln jedoch getrennt voneinander aufbewahren.
- Den Hummer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Die Krabbenbeine von den Panzern abbrechen. Aus einem der Krabbenpanzer die Eingeweide entfernen. Den Panzer sauber abwaschen und trocken tupfen. Der zweite Panzer wird nicht benötigt.
ZUBEREITUNG
- Die Tiger-Gambas und die Langustinen über den Rost verteilen. Den Deckel des EGGs schließen und die Krustentiere 3–4 Minuten grillen. Umdrehen, mit Meersalzflocken bestreuen und weitere 3–4 Minuten grillen. Die Tiger-Gambas und die Langustinen aus dem EGG nehmen und auf eine Schale legen.
- Dann die Krabbenbeine und die Hummerhälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen und ca. 4 Minuten grillen. Umdrehen und nochmals ca. 2 Minuten grillen. Die Krabbenscheren und die Hummerhälften aus dem EGG nehmen und auf eine Schale legen. Den Rost aus dem EGG nehmen und den ConvEGGtor-Korb, in dem sich der Grill-Wok aus Kohlenstoffstahl befindet, hineinstellen. Den Deckel des EGGs schließen und warten, bis der Wok gut vorgeheizt ist.
- Ein Viertel des Bouquets und 2 Esslöffel Olivenöl in den Wok geben. Die Miesmuscheln hinzufügen und ca. 5 Minuten braten, bis sie sich geöffnet haben. Mit 50 ml des Weißweins ablöschen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen. Nun die Muscheln in eine Schüssel füllen, den Wok sauber auswischen und erneut erhitzen.
- Wieder ungefähr ein Viertel des Bouquets und 2 Esslöffel Olivenöl in den Wok geben. Die Herzmuscheln hinzufügen und ca. 4 Minuten braten, bis sie sich geöffnet haben. Mit 50 ml des Weißweins ablöschen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen. Die Herzmuscheln in eine Schüssel füllen, den Wok sauber auswischen und erneut erhitzen.
- Nochmals einen Teil des Bouquets und 2 Esslöffel Olivenöl in den Wok geben. Die Vongole hinzufügen und ca. 4 Minuten braten, bis sie sich geöffnet haben. Mit 50 ml des Weißweins ablöschen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen. Die Vongole in eine Schüssel füllen, den Wok sauber auswischen und erneut erhitzen.
- Die Ingwerwurzel in Scheiben schneiden. Diese mit dem Rest des Bouquets und dem Madras-Currypulver in den Wok geben. 2 Esslöffel Olivenöl in den Wok gießen und die gekochten Gambas hinzufügen. Alles ca. 2 Minuten braten und mit 25 ml des Weißweins ablöschen. Die Gambas in eine Schüssel füllen.
- Die Austern aufstechen und die oberen Schalen wegwerfen. Bei jeder Auster das Austernfleisch von der Schale abschneiden. Die Zitrone und die Limette in Stücke schneiden und die Limettenmayonnaise in den gesäuberten Krabbenpanzer füllen.
- Nun eine Meeresfrüchteplatte mit einer Schicht Eiswürfel bedecken und die Schalen- und Krustentiere darauf verteilen. Als Garnierung die Zitronen- und Limettenstücke zum Ausdrücken und eventuell auch die Petersilienblüten hinzufügen und die Limettenmayonnaise dazu servieren.
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