Cocido madrileño (ragoût madrilène)
Recette
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15 minutes
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260 minutes
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275 minutes
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6 personnes
La cuisine espagnole est bien évidemment célèbre pour ses tapas. Mais si celles-ci sont tout à fait délicieuses, de nombreuses autres recettes espagnoles valent certainement la peine d’être découvertes. Que diriez-vous par exemple d’essayer le « cocido » madrilène ? Un plat généralement servi en plusieurs étapes, que nous allons ici préparer avec le Big Green Egg. Le ragoût constitue la base de toutes ces étapes, certains ingrédients, toujours combinés avec un autre, étant servis à part pour former un plat à part entière.
Un bouillon aux vermicelles constitue le premier service. Vient ensuite un deuxième plat composé de pois chiches servis avec le chou cuit sur le kamado et des saucisses, traditionnellement cuites dans le bouillon ou grillées, comme pour cette recette avec le Big Green Egg. Un troisième service propose la viande et les légumes cuits dans le bouillon du ragoût et servis avec de délicieuses petites pommes de terre sautées.
INGRÉDIENTS
RAGOÛT
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri-branche.
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 jarret de veau
- 500 g de poitrine de porc découennée
- 1 cuisse de poulet
- 2 tranches de jambon serrano de 100 g
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 3 feuilles de laurier
VERMICELLES
- 150 g de vermicelles
- 1 c. à s. d’olives noires dénoyautées
- vinaigre balsamique, à convenance
CHOU
- ½ chou de Milan
- 1 c. à s. de beurre
POMMES DE TERRE
- 300 g de pommes de terre à chair ferme
- 4 gousses d’ail
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de paprika fumé en poudre (doux)
POIS CHICHES
- 400 g de pois chiches (en boîte, poids égouttés)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 saucisses ibériques
- 1 branche de persil
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. de paprika fumé en poudre (doux)
SAUCISSES
- 4 saucisses ibériques
- 6 saucisses chorizo
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg, posez la grille à l’intérieur, et faites chauffer à 180 °C. Pendant ce temps, pour le ragoût, éliminez les racines et les feuilles vertes des poireaux, et coupez les extrémités des tiges de céleri-branche. Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux grossiers. Pelez les oignons et coupez-les en morceaux. Détachez les gousses d’ail.
PRÉPARATION
- Placez le jarret de veau, la poitrine de porc, la cuisse de poulet et le jambon serrano dans la cocotte en fonte (Green Dutch Oven) ovale. Répartissez les poireaux, le céleri-branche, les carottes, les oignons et les gousses d’ail par-dessus. Ajoutez le reste des ingrédients pour le ragoût, posez la cocotte sur la grille et ajoutez suffisamment d’eau pour les immerger complètement. Attendez que l’eau commence à bouillir.
- Dès que l’eau bout, sortez la cocotte en fonte et la grille de l’EGG. Installez le convEGGtor, remettez la grille en place et reposez la cocotte dessus. Rabattez le couvercle de l’EGG et portez la température à 140 °C. Laissez le ragoût mijoter doucement env. 3 heures jusqu’à ce que la viande et les légumes soient fondants ; remuez de temps à autre et ajoutez de l’eau si nécessaire. À l’issue du temps de préparation, les ingrédients n’ont plus besoin d’être tous recouverts d’eau.
- Pendant ce temps, pour les vermicelles, mettez de l’eau dans une casserole, salez légèrement et portez à ébullition. Ajoutez les vermicelles et faites-les cuire selon les indications de l’emballage. Égouttez-les et réservez-les. Pour le chou, remplissez de nouveau une casserole d”eau légèrement salée et portez à ébullition. Coupez le chou en larges bandes. Mettez-les dans l’eau, faites-les blanchir 3-4 minutes puis égouttez. Rincez le chou à l’eau froide, laissez bien égoutter puis réservez. Pour les pommes de terre, portez de nouveau à ébullition une casserole d’eau légèrement salée. Plongez les pommes de terre dedans et laissez cuire env. 20 minutes. Égouttez les pommes de terre, laissez-les refroidir un peu et coupez-les en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur environ. Réservez-les.
- Pour la préparation des vermicelles, coupez les olives en deux. Rincez les pois chiches dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter. Pelez et hachez les échalotes. Pelez l’ail et hachez finement les gousses. Coupez les saucisses ibériques en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur environ. Effeuillez les branches de persil que vous hacherez finement. Coupez en deux les gousses d’ail entrant dans la préparation des pommes de terre. Mettez tous les ingrédients à utiliser de côté.
- Sortez le ragoût de l’EGG. Retirez la grille et le convEGGtor et placez la grille en fonte (Cast Iron Grid) dans l’EGG. Portez la température de l’EGG à 190 °C. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique aux vermicelles et ajoutez du sel et du poivre à votre convenance. Répartissez les vermicelles dans 6 bols ou assiettes creuses, que vous recouvrirez ensuite du bouillon de la cocotte en fonte. Gardez 200 millilitres et 1 cuillère à soupe de bouillon de la cocotte à part pour les pois chiches et le chou, et reposez le couvercle sur la cocotte en fonte pour que la viande et les légumes restent chauds. Mangez d’abord la soupe avant de poursuivre la préparation du deuxième plat.
- Pour le 2e plat – les pois chiches, le chou de Milan et les saucisses – faites chauffer l’huile d’olive dans la petite sauteuse en fonte (Cast Iron Skillet). Ajoutez l’ail et les échalotes, puis laissez cuire jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides. Ajoutez les tranches de saucisses ibériques avec le paprika en poudre et faites-les dorer de toute part. Ajoutez les pois chiches au mélange de viande et arrosez avec les 200 ml du bouillon réservé. Laissez mijoter les pois chiches jusqu’à ce qu’ils soient chauds et que la majeure partie du bouillon soit évaporée. Mettez-les dans un plat de service et parsemez de persil. Pour préparer le chou, nettoyez la sauteuse en fonte et faites-y fondre le beurre. Pendant ce temps, placez les saucisses ibériques et les petits chorizos sur la grille à côté de la sauteuse. Faites griller les saucisses ibériques env. 2-3 minutes et les chorizos env. 5 minutes sur deux côtés. Ajoutez les lanières de chou, versez la cuillère à soupe de bouillon réservée dans la sauteuse et laissez mijoter 4 minutes environ.
- Mettez le chou dans un plat, sortez les saucisses de l’EGG et servez avec les pois chiches. Dégustez ce deuxième plat avant de préparer le troisième.
- Pour le 3e plat, nettoyez de nouveau la sauteuse en fonte. Chauffez l’huile d’olive dans la sauteuse et ajoutez les rondelles de pommes de terre et l’ail. Faites dorer les pommes de terre pendant env. 15 minutes. Saupoudrez de paprika fumé en poudre et servez avec la viande et les légumes de la cocotte.
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