Pain de Noël à la pâte d'amande

MISE EN PLACE

1. Pour le pré-ferment, versez le lait et l’eau dans le bol mélangeur d’un robot de cuisine. Émiettez la levure au-dessus du bol et délayez-la tout en remuant. Mélangez la farine de blé et laissez reposer le pré-ferment pendant environ 30 minutes pour que la levure ait le temps de s’activer. Pour la garniture, mettez les raisins secs et les raisins de Corinthe dans un bol. Faites chauffer une casserole d’eau à 40°C et versez l’eau dans le bol pour immerger les raisins secs et les raisins de Corinthe. Laissez-les tremper pendant au moins 15 minutes.
2. Pour la pâte, coupez le beurre en dés. Ajoutez tous les ingrédients pour la pâte dans le bol avec le pré-ferment et pétrissez avec le crochet pétrisseur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique à une température de 26°C. Vous pouvez contrôler cette température avec le thermomètre à lecture instantanée. Naturellement, vous pouvez aussi pétrir la pâte à la main.
3. Égouttez les raisins de Corinthe et les raisins secs, ajoutez-les à la pâte avec le reste des ingrédients de la garniture et pétrissez jusqu’à ce que la garniture soit bien mélangée à la pâte.
4. Divisez la pâte en deux parties égales d’environ 450 g chacune et formez des boules. Posez la pâte côté raccord sur le plan de travail, couvrez avec un film plastique et laissez encore lever 20 minutes.
5. Travaillez la pâte pour en extraire les bulles d’air, puis formez une boule aux extrémités pointues. Recouvrez à nouveau de film plastique et laissez lever pendant 20 minutes.
6. Pour le remplissage, divisez la pâte d’amande en deux portions de 180 g chacune et formez des cylindres. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, faites une grande entaille dans la longueur de chaque pâte, puis placez-y un cylindre de pâte d’amande. Repliez la pâte en deux sur le remplissage. Recouvrez les stollens d’un film plastique et laissez lever pendant 20 minutes. Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 200 °C avec le convEGGtor, la grille en acier inoxydable  et la pierre de cuisson  en place à l’intérieur.

PRÉPARATION

1. Battez l’œuf et badigeonnez les stollens. Posez-les sur la pierre de cuisson chaude et rabattez le couvercle de l’EGG. Faites cuire les stollens 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les stollens sont prêts lorsqu’ils ont atteint une température à cœur de 94-96 °C. Vous pouvez contrôler cette température avec le thermomètre à lecture instantanée. Si le dessus des stollens se colore trop vite pendant la cuisson, vous pouvez les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
2. Lorsque les stollens sont presque prêts, faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et que les protéines se séparent de la graisse. Versez délicatement la graisse claire (beurre clarifié) de la casserole dans un bol afin que les protéines troubles restent dans la casserole.
3. Retirez les stollens du Big Green Egg et badigeonnez-les de beurre clarifié.
4. Saupoudrez les stollens de Noël refroidis de sucre glace si désiré.

Astuce
Préparation d’un pain de Pâques au programme ? Au lieu d’ajouter de l’eau au pré-ferment, ajoutez une infusion de safran en faisant tremper un peu de safran dans l’eau.