Yorkshire Christmas pie avec une compote de canneberges

MISE EN PLACE

1. Pour la pâte au saindoux, coupez le beurre en dés. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez pour obtenir une pâte souple et élastique. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
2. Pour la garniture, découpez le cou de veau en dés d’environ 3 x 3 cm. Prélevez la couche de graisse du magret de canard et découpez-la en gros morceaux. Couvrez et laissez reposer le cou de veau et la graisse de canard pendant 1 heure au réfrigérateur.
3. Après une heure au réfrigérateur, broyez le cou de veau et la graisse de canard à l’aide d’un hachoir à viande muni d’une plaque de 5 millimètres pour obtenir une viande hachée grossièrement. Coupez les magrets de canard et de pigeon et le foie gras en dés d’environ 1 centimètre. Pelez et émincez l’échalote, hachez les pistaches et râpez la truffe grossièrement. Mélangez tous les ingrédients pour la garniture et laissez reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

PRÉPARATION

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à 210° C, convEGGtor et grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Graissez entre-temps un moule à pâtisserie carré de 20 centimètres avec du beurre et saupoudrez-le de farine. Retirez la farine excédentaire.
2. Étendez environ deux tiers de la pâte au saindoux sur un plan de travail recouvert d’une fine couche de farine, de manière à former un carré d’environ 3-4 millimètres d’épaisseur qui soit suffisamment grand pour garnir le moule. Chemisez le moule avec la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez-la déborder largement. Recouvrez le fond et les côtés de la pâte de tranches de lard de sorte à les faire se chevaucher ; laissez-les dépasser légèrement hors du moule. Placez la garniture par-dessus et exercez une pression pour que celle-ci soit bien compacte et répartie équitablement. Repliez les tranches de lard par-dessus la garniture en couvrant si nécessaire de lard la garniture qui n’est pas encore recouverte.
3. Étendez le reste de la pâte au saindoux sur un plan de travail fariné de manière à former un carré légèrement plus grand que le moule. Battez le jaune d’œuf en ajoutant une pincée de farine et enduisez le bord de la pâte qui se trouve dans le moule avec ce mélange. Recouvrez le dessus du moule avec le couvercle en pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie et coupez la pâte de sorte à garder 2 centimètres de plus que la taille du moule. Faites rouler ce bord de pâte restant en dessous du couvercle de pâte et exercez une pression avec les dents de la fourchette de sorte que la garniture soit bien enfermée de manière hermétique.
4. Badigeonnez le couvercle en pâte avec du jaune d’œuf. Découpez un rond dans le couvercle de pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond (Ø 3-4 cm) et insérez-y une cheminée faite de papier aluminium. Étirez le restant de pâte et utilisez-le pour décorer la tourte selon vos envies. Badigeonnez la décoration de jaune d’œuf battu.
5. Placez le moule sur la grille et enfoncez le thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer) jusqu’au cœur de la garniture. Fermez le couvercle de l’EGG, réglez la température à une température de 68-70 °C et cuisez la tourte pendant environ 50 minutes jusqu’à ce que cette température soit atteinte. Entre-temps, faites bouillir les canneberges avec le sucre en poudre et l’eau à feu moyen pour obtenir une compote. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes.
6. Ôtez la poêle contenant la compote de canneberges du feu et laissez la compote refroidir. Retirez la tourte du Big Green Egg et laissez-la refroidir jusqu’à température ambiante. Recouvrez la tourte et laissez-la reposer pendant 1 jour au réfrigérateur et conservez aussi la compote dans le réfrigérateur après l’avoir couverte.
7. Sortez la tourte du réfrigérateur et laissez-la venir à température ambiante environ 1 heure avant de servir et faites de même pour la compote de canneberges pendant une demi-heure.

ASTUCE

Vous pouvez éventuellement remplir la tourte de gelée un jour après l’avoir cuite pour obtenir une version encore plus classique de celle-ci. Pour la gelée, faites chauffer 100 millilitres de bouillon de volaille et 100 millilitres de porto rouge, puis faites-y dissoudre 2 feuilles de gélatine trempées. Remplissez la tourte par la cheminée et remettez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée ait pris.