Poitrine de bœuf braisée (Brisket)
Recette
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20 minutes
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720 minutes
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740 minutes
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16 personnes
La poitrine de bœuf est une superbe pièce de viande à préparer sur le Big Green Egg, mais il n’est pas toujours évident de la faire cuire à la perfection. En effet, la poitrine de bœuf (appelée Brisket en anglais) a tendance a être plutôt coriace. Par ailleurs, la poitrine de bœuf se compose de deux muscles : le plat et la pointe. Le plat est bien plus maigre que la pointe, ce qui rend cette pièce de viande encore plus complexe à préparer. Mais si vous achetez une poitrine d’un bœuf nourri au grain et que vous faites mijoter ce grand classique de la cuisine américaine longuement et à basse température sur votre kamado, vous êtes certain(e) d’obtenir une viande extrêmement tendre et savoureuse !
INGRÉDIENTS
POITRINE DE BOEUF (BRISKET)
- 1 poitrine de bœuf nourri au grain (morceau entier, plat et pointe) de 5-6 kg
MÉLANGE D'ÉPICES À FROTTER
- 10 g de baies de genièvre
- 25 g de grains de poivre noir
- 30 g de graines de moutarde
- 12 g de graines de fenouil
- 10 g de graines de cumin
- 30 g de paprika fumé (doux)
- 30 g de poudre de curry Madras
- 20 g d’ail en granulés
- 10 g de noix de muscade râpée
- 10 g de gingembre en poudre
- 3 g de clou de girofle moulu
- 300 g de sel de mer fin
- 250 g de vergeoise brune
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 150 °C.
- Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les baies de genièvre, les grains de poivre noir, les graines de moutarde, les graines de fenouil et les graines de cumin en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier. Mélangez les épices moulues avec les autres ingrédients pour la marinade.
- Parez la poitrine en enlevant les fragments de viande qui se détachent éventuellement et la graisse en trop afin d’obtenir une belle pièce de viande régulière. Frottez la viande royalement tout autour avec le mélange d’épices à frotter ; conservez le reste du mélange d’épices à frotter dans une boîte hermétique pour une utilisation ultérieure.
PRÉPARATION
- Posez 6 morceaux de bois de caryer dans les braises. Installez le convEGGtor, posez dessus la lèchefrite rectangulaire (ou une lèchefrite jetable) puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Placez la poitrine de bœuf côté graisse sur la grille et enfoncez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 70 °C. Amenez la température de l’EGG à 100 °C et laissez la poitrine de bœuf mijoter pendant encore 5 heures et demie environ jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte et que la viande soit parfaitement braisée.
- Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et enveloppez-la de papier boucher. Piquez de nouveau le thermomètre sonde jusqu’au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur sur 95 °C et laissez la poitrine cuire encore environ 5 heures et demie jusqu’à ce que cette température soit atteinte.
- Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et mettez-la dans une glacière, toujours enveloppée du papier boucher. L’effet isolant de la glacière permet de garder la viande au chaud. Laissez la poitrine reposer au moins 1 heure avant de la découper.
- Découpez la poitrine de bœuf et servez-la accompagnée de légumes rôtis ou grillés, par exemple.
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