Velouté d'asperges en croûte

MISE EN PLACE

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et, avec le convEGGtor et la grille en place à l’intérieur, faites-le chauffer à 140 °C. Pendant ce temps, pour la croûte croustillante, mélangez la farine, le sucre et le curcuma dans un saladier. Faites chauffer le lait à 37 °C dans une petite casserole. Vous pouvez éventuellement mesurer la température à l’aide du thermomètre à lecture instantanée . Mélangez la levure et le lait.
2. Incorporez ensuite le lait à votre mélange de farine, puis le beurre, les 3 œufs, et pour finir, le sel. Pétrissez bien pour obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant env. 30 minutes.
3. Pour le velouté, placez le faitout en fonte sur la grille de l’EGG. Versez le liquide de cuisson des asperges dedans, ajoutez les extrémités (dures) d’asperges et la crème, et portez à ébullition.
4. Laissez mijoter le velouté pendant env. 15 minutes jusqu’à ce que les extrémités d’asperges soient tendres. Débitez le beurre en petits dés. Passez le velouté au tamis, ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez complètement refroidir.

PRÉPARATION

1. Portez la température de l’EGG à 200 °C. Découpez, si vous en avez, les asperges cuites en petits tronçons et répartissez-les dans 6 bols à soupe. Répartissez le velouté refroidi dans les bols.
2. Étalez environ la moitié de la pâte sur un plan de travail fariné, jusqu’à une épaisseur de 3 à 4 millimètres. À l’aide d’un cercle de cuisine, découpez dans la pâte 6 cercles de 2 centimètres de plus que le diamètre de vos bols à soupe.
3. Séparez le blanc du jaune de l’œuf. Mélangez le blanc d’œuf avec 30 g de farine et battez le jaune. Badigeonnez les bords des cercles de pâte avec le mélange blanc d’œuf-farine. Placez les cercles, côté enduit vers le bas, sur les bols à soupe et pressez fermement les bords. Badigeonnez ensuite la pâte avec le jaune d’œuf battu. Saupoudrez de graines de sésame et de fleur de sel.
4. Placez la pierre de cuisson froide sur la grille de l’EGG et posez les bols dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire pendant environ 18 minutes jusqu’à ce que la soupe soit chaude et que la pâte soit cuite et joliment dorée.

ASTUCE
Vous aurez besoin d’environ la moitié de la pâte pour la croûte. Divisez le reste de la pâte en portions d’environ 60 g et formez des boules. Gonflez-les en rabattant les côtés vers le dessous et laissez-les lever pendant env. 30 minutes à température ambiante sous film plastique. Avec le convEGGtor et la grille dans l’EGG, faites cuire ces petits pains sur une pierre de cuisson froide à 220 °C pendant env. 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.