Comment utiliser une saumure

La viande, le poisson comme la volaille ont de tout temps été salés pour les conserver plus longtemps. Grâce aux techniques de refroidissement modernes, le saumurage n’est plus nécessaire dans un but de conservation, mais il présente encore plusieurs autres avantages. Son principal atout ? Un goût délicieux !

Sel, sucre et épices

Pour une saumure, vous avez besoin de sel, généralement d’un peu de sucre, et d’épices. Et bien sûr de viande, de poisson ou de volaille. Il existe deux types de saumurage : à sec ou humide. Les deux méthodes confèrent une saveur et une conservation supplémentaires, mais alors que le saumurage à sec déshydrate le produit et relève sa saveur, le salage humide ajoute au contraire du liquide et par la même occasion du goût à la préparation. Le choix de la méthode se fait en fonction de l’objectif visé.

Quelle quantité de sel utiliser pour le saumurage à sec ?

Vous pouvez par exemple aussi saler à sec des cuisses de canard si vous voulez les confire dans de la graisse d’oie sur votre EGG. La viande étant tout d’abord déshydratée, elle va absorber davantage de graisse d’oie, en plus de la saveur de la saumure et du Big Green Egg, pendant que vous en faites du confit, ce qui rendra les cuisses de canard encore plus délicieuses. Pour le saumurage à sec, on utilise en général une proportion de 2 parties de sel pour 1 partie de sucre, auxquelles vous pouvez ajouter des épices comme de l’ail, des herbes aromatiques fraîches, des grains de poivre, de la cardamome, des clous de girofle et/ou des graines de coriandre. Il est important de bien recouvrir le produit de saumure sur tous les côtés.

Combien de temps dure le saumurage à sec ?

Le temps de saumurage à sec varie en fonction de l’épaisseur de votre produit. Vous salez par exemple un flanc de saumon 12 heures au réfrigérateur, avant de bien le rincer à l’eau froide. Après avoir séché le saumon à l’essuie-tout, vous le laissez sécher 24 heures au réfrigérateur sans le couvrir, puis vous le fumez à froid pendant 10 heures. Le séchage est un élément important du processus, la fumée adhèrant en effet moins bien sur un produit humide. Le goût fumé étant encore très intense immédiatement après le fumage, le saumon – mis sous vide ou bien enveloppé dans du film alimentaire – doit encore être placé 48 heures au réfrigérateur avant d’être découpé en tranches. Pour les morceaux de viande de plus grande taille, on compte en moyenne un jour de saumurage à sec par kilogramme de viande.

Comment préparer une saumure humide ?

Une saumure humide est très facile à préparer. Pour 1 litre d’eau, ajoutez 60 g de sel pour du poisson et jusqu’à 80 g de sel pour de la viande ou de la volaille. Vous obtenez ainsi une solution salée entre 6 et 8 %. Le plus simple est de chauffer une partie de l’eau avec le sel et une pincée de sucre jusqu’à ce qu’ils soient dissous Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez le reste de l’eau (froide) et les autres épices, comme par exemple de l’ail, des baies de genièvre, des clous de girofle, de la cardamome, du macis, du thym et/ou une feuille de laurier. Vous pouvez expérimenter à loisir avec ces épices. Si après le saumurage vous souhaitez encore frotter la viande ou la volaille d’un mélange d’épices, choisissez alors un mélange à frotter sans sel et utilisez éventuellement les épices déjà présentes dans votre saumure. Le mélange d’épices à frotter reste à la surface, alors que la saumure pénètre jusqu’au cœur du produit si vous le saumurez suffisamment longtemps.

Combien de temps dure le saumurage humide ?

Lorsque la saumure a refroidi, posez le produit à saumurer dans un récipient ou un plat approprié. N’utilisez pas de récipient ou de plat métallique car la solution salée peut réagir avec le métal. Veillez à ce que le produit soit complètement recouvert de saumure et placez le récipient ou le plat au réfrigérateur. Le temps de saumurage varie de 1 heure, pour du poisson, à plusieurs jours pour les grosses pièces de viande. Tout dépend de la structure de la viande ou du poisson et de l’épaisseur du morceau. Le pastrami peut par exemple être saumuré pendant 7 jours. Après quelques saumurages, vous serez parfaitement en mesure d’estimer le temps nécessaire.

Préparation des plats dans le Big Green Egg

En cas de doute, effectuez un saumurage de préférence plus court que trop long, car le résultat final risquerait alors d’être trop salé. Retirez éventuellement les gros morceaux plus tôt de la saumure et laissez-les reposer encore une journée au réfrigérateur, à couvert, afin que la saumure ait le temps de pénétrer jusqu’au cœur de la viande. Ainsi, vous ne risquerez pas de commettre d’erreur et réussirez toujours vos saumurages. Le saumurage est maintenant terminé ? Allumez le charbon de bois de votre Big Green Egg, séchez le poisson, la viande ou la volaille avec du papier essuie-tout et préparez-les sur votre EGG de la manière qui vous convient. Vous n’avez aucun souci à vous faire quant à la saveur et au juteux de votre préparation ; grâce au saumurage et à votre Big Green Egg, le succès est assuré !

Curieux(se) de découvrir l’effet d’une saumure humide ? Nous avons sélectionné pour vous plusieurs recettes.