Pensez comme un pro, pensez Big !
Le Big Green Egg dans la cuisine professionnelle
Lorsque le Big Green Egg a été introduit en Europe, ce sont les professionnels de la cuisine qui, les premiers, ont rapidement reconnu ses qualités. La principale raison ? Le goût ! Parce qu’avec un Big Green Egg, en tant que chef cuisinier, vous avez la garantie de donner à vos ingrédients et à vos plats une saveur véritablement unique.
Ajoutez à cela la facilité d’utilisation, la durabilité et la fiabilité de cet appareil qui est LA référence sur le marché des kamados, et vous comprendrez pourquoi le Big Green Egg est un formidable atout pour toute cuisine professionnelle. Synonyme de qualité, le Big Green Egg est le meilleur kamado de sa catégorie. Et comme tout chef qui se respecte, vous préférez naturellement travailler avec les meilleurs ingrédients et les meilleurs équipements. Nous vous expliquons brièvement ici en quoi le Big Green Egg est si unique en son genre.
Techniques de cuisson
Le Big Green Egg est bien plus qu’un simple barbecue ; vous pouvez en effet utiliser ce kamado pour la mise en œuvre de nombreuses techniques de cuisson différentes, dont la cuisson classique (que ce soit dans une poêle ou au four, pour du pain par exemple), les grillades, le fumage à chaud et à froid, le fumage sur planchette de bois, le pochage, la cuisson à l’étouffée, la cuisson à la vapeur, le rôtissage, le rôtissage à la broche, la cuisson au wok, et la méthode de cuisson inversée (ou « reverse sear », une combinaison de cuisson indirecte puis directe) ou la méthode de cuisson classique (une combinaison de cuisson directe puis indirecte). Avec la chaleur directe, votre produit cuit directement au-dessus du charbon de bois, tandis qu’en mode de cuisson indirecte, l’utilisation du convEGGtor permet de simuler un véritable four.
Des plats uniques
Le système clos de l’EGG vous permet de contrôler avec précision sa température intérieure, tandis que la qualité exceptionnelle de la céramique garantit une humidité optimale, permettant à vos ingrédients de rester bien juteux. Avec un Big Green Egg, vous utilisez la chaleur à convection (le flux d’air), la chaleur radiante (la chaleur diffusée par le charbon de bois et réfléchie par la céramique) et la chaleur de contact avec, par exemple, la grille ou une poêle. La polyvalence du Big Green Egg vous permet, en tant que chef cuisinier, de combiner la délicieuse touche de saveur apportée par l’EGG et votre propre créativité. Vous êtes ainsi certain(e) de créer des plats uniques. Certaines techniques de cuisson génèrent une saveur plus intense que d’autres. Nous vous présentons ci-dessous une sélection des techniques les plus intéressantes pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
Grillades
Griller des aliments est sans aucun doute la technique de cuisson la plus utilisée dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. La température élevée permet de bien dorer les steaks en surface, tout en gardant l’intérieur juteux et tendre. Mais de nombreux fruits et légumes tels que la courgette, l’asperge, le potiron, l’aubergine, la sucrine, l’oignon, la tomate, la pastèque, la pêche ou l’avocat, se prêtent également très bien à une cuisson sur le gril. Cette technique de cuisson nécessite une grille en fonte. La fonte absorbe en effet la chaleur et la transmet à l’ingrédient. La forme en V des barreaux de la grille lui permet de restituer cette chaleur de façon très concentrée, créant ainsi une réaction de Maillard qui produit de belles (et savoureuses) rayures ou un beau (et savoureux) quadrillage. Il est conseillé de griller les ingrédients fragiles comme l’avocat ou la pêche de façon indirecte, pour une cuisson plus douce.
Fumage à chaud et à froid
Fumer des ingrédients vous permet de jouer avec les saveurs. Le Big Green Egg se prête parfaitement au fumage à chaud comme à froid. Le fumage à chaud est plus généralement utilisé pour la viande, la volaille et le poisson, mais vous pouvez également donner une délicieuse note fumée à des fruits de mer, à certains fruits et à des légumes. Le saumon est sans doute l’ingrédient le plus populaire pour le fumage à froid. Mais si vous souhaitez sortir des sentiers battus, vous pouvez aussi fumer à froid des produits comme le beurre, l’huile d’olive, les œufs, les fromages, le chocolat, les fruits à coque, le sel ou les produits laitiers. Un produit laitier fumé constitue par exemple une excellente base pour la fabrication de glaces. Vous pouvez ainsi être certain(e) de servir un mets unique ! Différents types de bois de fumage s’offrent à vous en fonction du produit que vous souhaitez fumer et de la note de saveur souhaitée. Le réglage du Big Green Egg dépend ensuite de la technique de fumage choisie.
Rôtir sur la braise
Faire rôtir des légumes permet de caraméliser les sucres qu’ils contiennent naturellement, ce qui, combiné à la saveur fumée propre au Big Green Egg, produit un goût à la fois intense et original. De nombreux légumes comme les pommes de terre, les légumes-racines ou les betteraves, par exemple, peuvent être servis immédiatement après avoir été rôtis. Mais vous pouvez aussi mettre des châtaignes grillées dans le Big Green Egg pour ajouter un snack à votre menu. De plus, cette technique est idéale lors de la phase de préparation, et vous pouvez ensuite utiliser vos légumes rôtis comme base pour une crème, une purée ou une soupe. Pratiquement tous les légumes-tubercules et légumes-racines se prêtent au rôtissage, mais pensez aussi aux poivrons, aux oignons, aux poireaux ou aux aubergines. Un baba ganoush à base d’aubergine rôtie est un succès garanti ! Pour la plupart des légumes, vous pouvez aussi utiliser la chaleur résiduelle de l’EGG pour appliquer cette technique. Pour ce faire, placez les légumes sur la grille puis fermez le régulateur d’air et le rEGGulator ; cela va éteindre le charbon de bois tandis que la chaleur résiduelle emmagasinée dans la céramique cuira tranquillement vos légumes. Autre avantage : c’est durable !
Cuisson au four
Le Big Green Egg est un four à part entière dans lequel vous pouvez cuire vos préparations comme dans un four classique. Ainsi les pains, pâtisseries, tourtes, quiches et tous les autres plats que vous préparez habituellement dans un four classique peuvent également être cuits dans le Big Green Egg. Et en associant la pierre de cuisson au convEGGtor et à la grille en acier inoxydable, vous pouvez même transformer l’EGG en four à pizza. Certes, la cuisson sur place de pains ou de pâtisseries dans le secteur de la restauration n’est pas forcément toujours pratique, pour des raisons de capacité, mais pour les préparations rapides et à four bien chaud telles que la cuisson de pizzas ou de tartes flambées, le Big Green Egg est le partenaire idéal. Grâce à l’étendue de la plage de températures du Big Green Egg, jusqu’à 350 °C, vous pouvez cuire vos pizzas et tartes flambées à la température souhaitée.
Cuisson lente
Plusieurs techniques relèvent de la cuisson lente, dont notamment la cuisson à l’étouffée et la cuisson lente de grosses pièces de viande. Cette dernière technique permettant une coagulation extrêmement lente des protéines de la viande, le résultat est particulièrement tendre. La cuisson lente de la viande se fait toujours de façon indirecte. Une fois la viande dans l’EGG, vous n’avez alors plus à vous en occuper jusqu’à ce que la température à cœur désirée soit atteinte. Cette méthode est notamment idéale pour cuire un beau morceau de poitrine de porc ou pour préparer du porc effiloché, du poulet effiloché ou de la poitrine de bœuf braisée. Vous pouvez ensuite servir votre viande en l’état, ou l’utiliser dans une préparation plus spécifique. Le porc et le poulet effilochés ainsi que la poitrine de bœuf braisée sont incroyablement savoureux dans un sandwich, par exemple, mais aussi incorporés dans un salpicon pour cuisiner des mini-croquettes.
Cuisson à l'étouffée
La température à l’intérieur du Big Green Egg étant très stable, y compris à basse température, ce kamado se prête parfaitement à une cuisson à l’étouffée. Un chou ou une savoureuse ratatouille, par exemple, en tirent une saveur qu’aucune cuisinière classique ne saurait égaler. Mais un bon ragoût à base de viande ou de poisson y gagne également en goût. Et grâce à la capacité du faitout en fonte ovale (Green Dutch Oven) émaillé et de la cocotte en fonte (Cast Iron Dutch Oven) de 5,2 litres tout spécialement conçus pour le Big Green Egg, vous pouvez cuisiner de belles quantités. Si vous le souhaitez, vous pouvez commencer par faire cuire vos ingrédients à une température plus élevée, avant de placer le convEGGtor sous la grille pour permettre aux ingrédients de poursuivre leur cuisson lentement. L’insertion du convEGGtor fait perdre à l’EGG environ 50 °C d’un seul coup, et cette baisse instantanée de la température permet au ragoût de poursuivre plus lentement sa cuisson. Attention, ne couvrez jamais votre cocotte ou votre faitout lorsque vous faites mijoter un ragoût, afin que celui-ci prenne bien la saveur si caractéristique du Big Green Egg.
