Foire aux questions sur le Big Green Egg - 2e partie

Mon pain fait maison durcit à la cuisson. Qu'est-ce qui ne va pas ?

Si votre pain ou sa croûte durcissent trop à la cuisson, c’est peut-être parce que la température de votre EGG est trop basse. Dans ce cas le pain met plus de temps à cuire, ce qui fait que la croûte devient plus dure. Par conséquent, veillez à maintenir une température adaptée et constante dans votre EGG, et vérifiez aussi que le thermomètre sur le dôme indique bien la température conseillée. Pour ce faire, calibrez le thermomètre.
Vous faites cuire à une température élevée et le dessous de votre pain a tendance à brûler trop vite ? Dans ce cas, ajouter une pierre de cuisson (Baking Stone)  supplémentaire peut s’avérer utile. La double épaisseur de pierre empêche le dessous du pain de brûler et la croûte de durcir. Enfin, vous pouvez aussi essayer de cuire votre pain dans un faitout (Dutch Oven) . De cette façon, les côtés du pain sont directement exposés à la chaleur et l’humidité peut uniquement s’échapper du pain par le haut.

Ma pâte est très collante. Dois-je ajouter plus de farine ?

Non, pas tout de suite. Ajouter de la farine se fait en tout dernier recours. Assurez-vous d’abord de bien pétrir votre pâte et de la laisser lever suffisamment longtemps. Une fois qu’elle a levé, abaissez la pâte en la pétrissant de nouveau 2 à 3 minutes avant de la mettre en boule.
La pâte contient de l’humidité, ce qui peut la rendre collante. Mais si vous la pétrissez bien, la farine qu’elle contient absorbe mieux cette humidité. Il n’est alors pas nécessaire d’ajouter de farine supplémentaire.

Comment obtenir du lard de poitrine bien croustillant sans le faire brûler ?

Obtenir du lard croustillant est à la fois une question de temps et de quelques astuces simples. Avec un pic à cocktail pointu, piquez le plus possible de petits trous dans la couenne. Plus il y en a, mieux c’est. Posez ensuite le lard de poitrine, couenne vers le haut, et versez lentement environ un litre d’eau bouillante dessus. Cela a pour effet d’ouvrir la structure de la couenne. Séchez ensuite bien la viande, saupoudrez royalement la couenne de gros sel de mer et réservez 24 heures au réfrigérateur sans couvrir. Le sel va absorber l’humidité de la couenne.
Le jour suivant, faites cuire le lard de poitrine recouvert de sel dans l’EGG pendant 3 heures à une température d’environ 120 °C, avec le convEGGtor surmonté d’une lèchefrite et de la grille en acier inoxydable à l’intérieur. Sortez ensuite le lard de poitrine de l’EGG et frottez-le pour enlever le sel. Incisez la couenne en faisant un beau quadrillage et faites encore cuire le lard de poitrine 15-20 minutes à 190 °C, couenne vers le haut. Votre couenne est ainsi déjà bien croustillante, mais elle peut l’être encore plus ! Pour terminer, faites encore cuire le lard de poitrine quelques minutes sous pression dans une sauteuse. Pour obtenir cette pression, posez une seconde sauteuse ou le couvercle d’un faitout  sur la couenne. Bon appétit !

Comment servir tous mes plats chauds en même temps ? Une pièce de viande longuement mijotée avec une bonne ratatouille ou des légumes grillés par exemple.

La solution idéale pour cela est de faire l’acquisition d’un kit de complément à 5 accessoires (EGGspander). Celui-ci offre toutes sortes de possibilités pour combiner simultanément différentes techniques de cuisson et procure également une capacité de cuisson supplémentaire. Il vous permet en effet de disposer vos ingrédients sur 3 niveaux différents. Vous n’avez pas (encore) ce kit de complément ? Alors faites d’abord cuire votre viande puis gardez-la au chaud dans une glacière propre – celle-ci est en effet très isolante. Faites ensuite monter la température dans l’EGG et préparez le plat de légumes ou l’accompagnement prévu puis, juste avant que les légumes soient prêts, posez la viande quelques instants sur la grille à côté des légumes. À table !

Mon fond de pizza est régulièrement brûlé. Comment puis-je l'éviter ?

Lorsque vous faites cuire des pizzas, vous devez tenir compte de certains paramètres :

• La pierre de cuisson (Baking Stone) doit être bien chaude quand vous posez votre pizza dessus dans l’EGG. Cela peut paraître bizarre dans le cas d’un fond de pizza brûlé, mais ça ne l’est pas. Si la pierre de cuisson n’est pas préchauffée, la cuisson de votre pizza prend plus de temps, ce qui fait que le fond a tendance à brûler.
• Le rapport entre l’épaisseur du fond de pizza et celle de sa garniture est aussi important. Si votre fond de pizza est très fin, vous devez le garnir un peu moins royalement qu’un fond plus épais. La durée de cuisson du fond et de la garniture de votre pizza est ainsi équilibrée.
• Pour cuire des pizzas, la température de l’EGG doit être de 275 à 300 °C. Tenez compte du fait que les pizzas à fond fin doivent cuire plus vite et à plus haute température que les pizzas à fond épais.
• Vous utilisez un panier convEGGtor (convEGGtor Basket)? Dans ce cas, votre pierre de cuisson est placée plus haut dans l’EGG que lorsque vous cuisinez sans panier. Votre fond de pizza risque ainsi moins de brûler, dans la mesure où vous tirez plus parti de la chaleur rayonnante produite par la céramique du dôme. Cette chaleur indirecte est dans ce cas plus intense, étant donné qu’elle a moins de distance à parcourir, votre ingrédient étant placé plus haut dans l’EGG.

Pour terminer, encore un conseil si vous adorez les soirées pizzas et disposez d’un Kit de complément (EGGspander)  : Pour le modèle Large, mettez la pierre de cuisson (Baking Stone)  format Large sur la grille ordinaire. Installez ensuite le duo grille multi niveau (Multi-Level Rack) et posez une pierre de cuisson format Medium dessus. Cette configuration astucieuse vous permet de cuire 2 pizzas en même temps !

Quelle est la différence entre les différents types d'oignons, et lequel utiliser pour telle ou telle recette ?

• Oignon jaune : a un goût assez prononcé et est idéal coupé en rondelles et frit (délicieux sur votre hamburger !) ou braisé, ainsi que grillé en tranches.
• Oignon rouge : idéal pour mettre de la couleur, a une saveur plus douce que celle de l’oignon jaune. En raison de sa couleur, l’oignon rouge convient particulièrement dans des préparations à l’aigre-doux. Tenez compte du fait que la préparation à l’aigre-doux doit avoir refroidi avant d’y ajouter l’oignon. Un liquide acide chaud risque en effet d’oxyder l’oignon et de le faire brunir.
• Échalote : goût subtil et bien digeste. Couper des échalotes risquant de vous faire pleurer encore plus que les autres oignons, mieux vaut utiliser un couteau bien tranchant afin de limiter les dégâts. Grâce à son goût subtil, l’échalote est tout aussi délicieuse crue que sautée ou braisée.
• Oignon blanc : goût un peu plus sucré, mais aussi plus relevé que l’oignon jaune. Optez pour l’oignon blanc si vous voulez donner un goût d’oignon plus prononcé à votre plat.
• Oignon doux : un goût plus doux et légèrement sucré. Cet oignon est aussi appelé oignon des Cévennes car il provient souvent de cette région française. L’oignon doux est idéal à faire rôtir sur la braise. Ce type d’oignon contient une quantité relativement élevée de sucres naturels, qui caramélisent délicieusement quand on le fait rôtir.
• Oignon de printemps : oignon jeune à la saveur douce et subtile. C’est pour cette raison que l’oignon de printemps est souvent utilisé cru en garniture. Vous pouvez aussi très bien faire chauffer l’oignon de printemps, mais ajoutez-le au dernier moment à votre préparation et ne le faites que brièvement griller ou cuire sinon il risque de perdre sa saveur particulièrement agréable.

Faut-il d'abord faire cuire les légumes, par exemple les asperges, avant de les mettre à griller sur votre kamado ?

Il n’est pas nécessaire de faire cuire les asperges vertes avant de les mettre à griller. Vous pouvez même les manger crues. Par contre, faites d’abord cuire les asperges blanches pour obtenir la consistance voulue. En règle générale, vous pouvez faire griller directement les légumes contenant beaucoup d’eau et nécessitant peu de temps de préparation. Pour ce qui est des légumes nécessitant un temps de préparation plus long, vous pouvez d’abord les faire cuire, mais pour un résultat encore plus succulent, mieux vaut les faire rôtir enveloppés dans du papier d’aluminium avant de les mettre à griller. Cela leur permet de dévoiler encore mieux leur saveur.

Comment faire pour que mes brochettes en bois ne brûlent pas ?

Il existe différentes façons d’éviter que vos brochettes en bois ne brûlent. Les mettre à tremper à l’avance n’en est cependant pas une, et cela ne résoudra pas grand chose. Vous pouvez par exemple envelopper de papier d’aluminium les extrémités qui ne sont pas recouvertes par les ingrédients. Cette solution n’est cependant pas très pratique et présente le risque que le papier alu se détache des brochettes. Il est plus pratique d’utiliser des brochettes en métal, mais faites attention car elles deviennent brûlantes (comme le papier alu). Dans ce cas, un gant pour barbecue (EGGmitt)  ou une pince se révèleront indispensables.

Mais la solution la plus simple si vous utilisez de belles brochettes en bois,  c’est le gril en fonte spécial brochettes (Cast Iron Satay Grill) , dont la conception spéciale permet de disposer les ingrédients sur le gril au-dessus des braises tout en protégeant les extrémités des brochettes.
Si vous utilisez un kit de complément à 5 accessoires (5-Piece EGGspander kit)  en association avec une demi-pierre de cuisson pour convEGGtor (Half convEGGtor Stone)  et (de préférence) une demi-plaque de cuisson en fonte (Cast Iron Half Grid) , vous pouvez configurer le tout de façon à cuire de façon directe et indirecte en même temps. Posez alors les extrémités non protégées des brochettes sur la partie pour la cuisson indirecte, avec la demi-pierre de cuisson pour convEGGtor, afin d’éviter que le bois brûle.

Utiliser de la citronnelle au lieu de brochettes en bois, est-ce que c'est possible pour tous les types de brochettes ?

Le goût de la citronnelle va très bien avec celui des gambas, du poulet, de la viande de porc et du poisson. Mais vous pouvez aussi utiliser des tiges de romarin en guise de brochettes pour vos ingrédients. Leur saveur se marie parfaitement avec celle de la viande d’agneau ou de porc et avec le poisson. Pour enfiler plus facilement les ingrédients sur ces tiges, piquez-les d’abord à l’aide d’une brochette en bois. Et assurez-vous bien sûr que la saveur des aromates que vous ajoutez éventuellement va bien avec celle de la citronnelle ou du romarin.

Avez-vous une astuce pour cuire un T-bone steak à la perfection ?

Un T-bone steak (ou steak d’aloyau) se compose de 2 parties nécessitant chacune une cuisson différente : l’entrecôte et le filet de bœuf.  Comme l’entrecôte de forme plus allongée nécessite une cuisson plus longue, vous pouvez influencer très facilement la cuisson de la partie ronde du filet en faisant griller celle-ci partiellement « enveloppée ». Vous la protégez ainsi contre la chaleur directe. Pour cela, disposez de chaque côté du filet une tranche d’oignon et quelques herbes aromatiques fraîches, puis enveloppez le tout d’une tranche de lard. Faites griller le T-bone steak sur une face puis enlevez le lard, les herbes aromatiques et l’oignon et faites griller l’autre face.

Comment éviter que les protéines contenues dans le poisson coagulent pendant la cuisson et la préparation.

La texture et les protéines contenues dans le poisson diffèrent de celles de la viande et sont plus sensibles à la chaleur. Lorsque vous préparez votre poisson dans l’EGG à une température trop élevée, les protéines se coagulent sous forme de perles brillantes. Cette coagulation des protéines se produit à une température de 62 °C. Plus la différence entre la température de l’EGG et la température à cœur souhaitée pour votre produit est importante, plus il y a de risques que les protéines coagulent. Par conséquent, ne faites jamais cuire à une température trop élevée du poisson entier ni même un filet ou une darne de poisson. Faire cuire le poisson indirectement et à plus basse température réduit le risque de coagulation des protéines.

Huile d’olive, beurre ou huile de tournesol : que faut-il utiliser pour faire sauter ou griller un mets ?

L’huile de tournesol a un point de fumée plus élevé que l’huile d’olive par exemple. Cela signifie que vous pouvez la faire chauffer à des températures plus élevées. Si vous souhaitez obtenir un résultat vraiment croustillant à haute température dans une  sauteuse, vous devrez donc utiliser de l’huile de tournesol. Et il vaut également mieux utiliser l’huile de tournesol si vous voulez nettoyer la grille avec de l’essuie-tout tout en la graissant.

Mieux vaut par contre enduire les légumes, la viande et le poisson d’huile d’olive, avant de les mettre à griller. Tout simplement parce que celle-ci a meilleur goût, et aussi parce que l’huile ne brûlera pas, dans la mesure où ces ingrédients contiennent de l’humidité.
Pour faire revenir des ingrédients dans une sauteuse, associez un filet d’huile d’olive à un morceau de beurre. Le point de fumée de l’huile d’olive est plus élevé que celui du beurre, ce qui vous permet de faire revenir vos mets à plus haute température que si vous utilisiez uniquement du beurre. L’avantage d’ajouter du beurre, outre de donner du goût, est que cela évite que l’ingrédient n’attache trop rapidement au fond de la sauteuse.

Dois-je saler et poivrer mes ingrédients avant ou après la cuisson ?

Vous devez saler, poivrer et ajouter vos autres épices avant la cuisson. En chauffant, ces épices libèrent leurs arômes, rendant votre préparation encore plus délicieuse.
Si vous utilisez du sel, tenez cependant compte du fait qu’il a pour effet d’extraire l’humidité de l’ingrédient. Par conséquent, mieux vaut saler au dernier moment, juste avant la cuisson.

Quelle est la différence entre de l'ail frais et de l'ail séché, et dois-je presser l'ail ou l'émincer ?

L’ail frais est plus aromatique et a une saveur plus fraîche et plus douce que l’ail séché. Il donne en outre une moins forte « haleine d’ail » que l’ail séché. L’avantage de l’ail séché, c’est que vous pouvez le conserver plus longtemps à température ambiante. Conservez l’ail frais au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. En général, il vaut donc mieux utiliser de l’ail frais, surtout si vous voulez le faire rôtir sur la braise. Que vous utilisiez de l’ail frais ou séché, il vaut toujours mieux l’émincer. L’ail pressé s’oxyde plus vite, ce qui fait que l’ail frais perd sa saveur. Vous pouvez aussi écraser légèrement les gousses d’ail avant de les émincer, cela facilite le travail.

Aujourd'hui, pratiquement tous les ingrédients frais sont disponibles à longueur d'année. Est-il donc vraiment important d'utiliser des produits de saison ?

Absolument. Chez Big Green Egg, nous privilégions et encourageons vraiment l’utilisation des produits locaux de saison. Les ingrédients ne sont jamais aussi bons que lorsqu’ils sont de saison. C’est idéal sur le plan de la qualité, de la saveur et de la maturité, et en plus : leur prix plus avantageux à ce moment-là. Quand ce n’est pas la saison de certains ingrédients, ceux-ci sont généralement importés de l’étranger. Mieux vaut donc toujours utiliser autant que possible des produits locaux : c’est meilleur pour le goût, pour l’environnement et pour votre portemonnaie !