13 October 2021
La cuisson en mode four avec le Big Green Egg
Transformez votre EGG en four à chaleur tournante
Dès l’instant où vous prenez la décision d’acquérir un Big Green Egg, vous êtes sans doute déjà en train de réfléchir à tout ce que vous allez pouvoir concocter de bon sur ses grilles. N’oubliez alors pas d’inclure de délicieux pains maison, des tartes salées et sucrées, et nombre de pâtisseries (individuelles) ou d’autres savoureux desserts cuits en mode four. Car grâce à la technique de cuisson indirecte, ces types de mets se préparent aussi très bien dans le Big Green Egg. Dans ce blog, nous vous expliquons pourquoi ce kamado est LE four à chaleur tournante idéal, et comment l’utiliser pour y préparer pains, pizzas et pâtisseries de toutes sortes.
Les pizzas et autres flammekueches cuites sur la grille du Big Green Egg sont extrêmement appréciées de tous les amateurs de l’EGG. Les fours traditionnels ne permettent pas d’obtenir une pâte vraiment croustillante, ni le subtil et délicieux arôme fumé caractéristique de l’EGG. Vous ne trouverez donc pas de meilleure raison d’allumer votre kamado, qui est tout simplement le meilleur four qui soit.
La céramique, unique en son genre, et la forme du Big Green Egg jouent en cela un rôle de tout premier plan. La céramique retient parfaitement la chaleur et la réfléchit en partie dans l’EGG tandis que la forme unique du Big Green Egg assure une circulation optimale de l’air à l’intérieur. Tout cela garantit une répartition homogène de la chaleur et une cuisson parfaite des ingrédients, aussi bien dessus que dessous.
Un four à chaleur tournante chauffé au charbon de bois
Du fait de l’intensité de la chaleur rayonnante produite par le charbon de bois, il convient de placer le convEGGtor sous la grille pour transformer votre Big Green Egg en four. Il fait ainsi office de bouclier thermique qui protège la grille et vos ingrédients de la chaleur directe, et convertit votre Big Green Egg, grâce à une circulation optimale de l’air chaud, en un four à chaleur tournante chauffé au charbon de bois dans lequel vos ingrédients sont cuits par une chaleur indirecte. Pour la cuisson de pizzas, pâtisseries et/ou desserts, il vous faudra encore ajouter une pierre de cuisson sur la grille en inox. La fonction de la pierre de cuisson, également appelée pierre à pizza, dépend de ce que vous allez cuire dessus. Vous pouvez en effet l’utiliser froide ou préchauffée.
Faut-il préchauffer la pierre à pizza ?
Pour la cuisson des pizzas et flammekueches, la pierre de cuisson sert de « sole » (partie inférieure du four à pain). Votre Big Green Egg fait dans ce cas office de four à pizza, ce qui vous permet d’obtenir une pizza ou une flammekueche délicieusement croquante. La pizza comme la flammekueche doivent être cuites peu longtemps et à une température assez élevée. Et pour obtenir une pâte croustillante à souhait, il est important de bien préchauffer la pierre de cuisson, comme vous préchaufferiez la sole de votre four à pizza. Vous placez donc la pierre de cuisson sur la grille de l’EGG dès que vous le faites chauffer afin qu’elle soit bien chaude lorsque vous poserez votre pizza ou flammekueche dessus.
Dans le cas de pains ou de pâtisseries comme des cakes, des tartes ou d’autres desserts, la pierre de cuisson sert de bouclier thermique supplémentaire, afin d’empêcher le dessous de vos préparations de brûler. La pierre de cuisson a ainsi une fonction supplémentaire et n’est plus une simple pierre à pizza. De manière générale, le pain et les pâtisseries demandent un temps de cuisson plus long. C’est la raison pour laquelle il vaudra alors mieux utiliser une pierre de cuisson froide et la placer dans le Big Green Egg en même temps que votre moule à gâteau ou à tarte, ou votre pain. De cette façon, la pierre chauffe doucement et protège le dessous de votre pain ou de votre tarte pour leur permettre de cuire de façon régulière et sans brûler.
Vaut-il mieux utiliser une pierre à pizza ou un moule ?
Les pizzas et flammekueches ainsi que certains pains, desserts et pâtisseries individuelles se cuisent directement sur la pierre de cuisson. Et lorsque la pierre est chaude, il est d’ailleurs fortement conseillé d’utiliser une pelle à pizza pour les manipulations.
Vous pouvez alors saupoudrer un peu de farine de maïs ou de blé afin d’empêcher la pâte de coller à la pelle. Un morceau de papier sulfurisé peut aussi s’avérer très pratique. Il vous suffit alors de glisser la pelle sous le papier sulfurisé puis de faire glisser la préparation que vous souhaitez cuire directement sur la pierre de cuisson (et de la récupérer de la même façon en fin de cuisson).
Certaines sortes de pains, de desserts et de pâtisseries individuelles se cuisent dans un moule ou un plat à four. Ceux-ci s’utilisent aussi généralement avec une pierre de cuisson froide. Le métal ou la céramique dont est fait le moule ou le plat chaufferait sinon trop vite, avec de nouveau le risque (inutile) de brûler le dessous de l’aliment en train de cuire.
Des moules adaptés à l'EGG
Concernant la cuisson de pains, de pâtisseries ou de desserts dans un moule, vous pouvez bien sûr utiliser les moules dont vous disposez déjà. Ceux-ci n’étant pas exposés à un rayonnement direct de la chaleur du charbon de bois pendant la cuisson, ils ne risquent pas d’être endommagés. Mais avez-vous déjà songé à utiliser le poêlon en fonte (Ø 36 cm), le petit poêlon en fonte (Ø 27 cm) ou le couvercle du faitout vert rond (Ø 23 cm) de la collection Big Green Egg ? Ils s’y prêtent à merveille ! Pensez bien toujours à graisser votre moule ou à l’habiller de papier sulfurisé afin que votre pain, votre pâtisserie ou votre dessert n’attache pas. Voilà, vous êtes désormais assuré de réussir vos préparations sur votre Big Green Egg comme un boulanger-pâtisser accompli !
Vous souhaitez vous lancer sans plus attendre ? Nous avons sélectionné pour vous plusieurs recettes de préparations à cuire en mode four sur le Big Green Egg.
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