La nouvelle génération : Tom Vinke

C’est en 1993 qu’Edwin et Blanche Vinke achètent un bâtiment scolaire abandonné pour y installer De Kromme Watergang. Après une rénovation d’envergure et des débuts difficiles, le succès est enfin au rendez-vous quelques années plus tard. Edwin raconte : « Au début, je me pliais surtout aux volontés des clients. Malheureusement, ce n’était pas suffisant pour que le restaurant soit rentable. On a quand même persévéré. C’est une rencontre avec Gordon Ramsay, en 2005, qui m’a ouvert les yeux. Avant cela, je n’avais pratiquement aucune idée de ce qu’était un restaurant étoilé. Après avoir découvert ce qu’il faisait à la télévision, je me suis retrouvé convaincu que je devais tout faire pour le rencontrer. Nous avons donc pris l’avion, mangé dans son établissement, et avons même bu une bière avec lui dans un café. À partir de ce moment-là, j’ai su que je voulais cuisiner autrement et j’ai opéré un changement de cap radical. Je me suis enfermé dans mes cuisines pendant toute une semaine pour travailler à de nouvelles recettes et à peine six mois plus tard, nous obtenions une étoile au Michelin. »

Les « bases » avant tout

Edwin raconte : « Je trouvais qu’il était important pour Tom d’acquérir cette expérience et je voulais qu’il travaille dans un restaurant où les bases de la cuisine, les ingrédients et les plats, occupent une place privilégiée. Tout cela dans une cuisine pas trop grande où l’on apprend vraiment à utiliser ses mains et à approfondir tous les aspects du métier. Le choix s’est porté sur le restaurant The House* du Cliff House Hotel à Ardmore (en Irlande), sous la direction de Martijn Kajuiter. Tom était encore jeune et avait beaucoup à apprendre. Martijn lui a apporté une certaine discipline, ce qui est très important. Finalement, Tom y a travaillé pendant deux ans. » Tom ajoute : « J’y ai aussi appris à être indépendant et à faire mes propres choix. Avant cela, j’avais fait un stage en Espagne au restaurant El Celler de Can Roca***, où je suis ensuite resté quelques mois supplémentaires. Je suis content d’avoir vécu cette expérience, même si ce n’était pas tout à fait ma tasse de thé. Nous étions quelque 30 personnes en cuisine. Chacun de nous avait une tâche spécifique et faisait la même chose toute la journée. »

Des chefs avec une vision

Tom et Edwin partagent la même vision en ce qui concerne l’utilisation des ingrédients : ceux-ci doivent être de provenance locale. « Il y a beaucoup de restaurants qui proposent une excellente cuisine, explique Edwin. Les clients doivent donc avoir une bonne raison de se rendre à Hoofdplaat. C’est pourquoi j’ai estimé, et je le pense toujours, qu’il était important pour nous de nous distinguer avec des produits qui viennent de la région proche. Notre carte ne propose par exemple pour le moment que du poisson et des fruits de mer. En matière d’ingrédients, la Zélande a tellement à offrir. Personnellement, je recherche toujours la couleur d’un restaurant, c’est son ADN. À l’heure actuelle, cela devient de plus en plus important, car c’est ce qui vous permet de vous démarquer. Le style de cuisine de Tom est plus classique que le mien et c’est très bien ainsi. Tant que vous vous en tenez à votre produit, le produit zélandais. »

De Zilte Hof

Tom est tout à fait d’accord avec ce principe. Certains ingrédients viennent d’ailleurs de très prèspuisque le De Kromme Watergang dispose également d’un potager de près d’un hectare, baptisé De Zilte Hof. « Je passe beaucoup de temps dans notre potager, qui se trouve juste en face du restaurant. Depuis 2012 nous y cultivons entre autres des légumes, des herbes aromatiques et des fleurs. Je trouve cela incroyablement intéressant. Le jardin était un peu laissé à lui-même, mais l’année dernière, nous y avons consacré beaucoup de temps et d’efforts et depuis, De Zilte Hof a retrouvé toute sa splendeur. Nous essayons d’y faire pousser toutes sortes de choses. Des produits originaires des Pays-Bas, mais aussi d’Afrique du Sud ou d’Amérique du Sud par exemple. Certaines cultures exotiques s’adaptent très bien à notre jardin. C’est fantastique, car cela nous permet de travailler avec des ingrédients très originaux. Et il n’y a rien de plus formidable que de pouvoir se rendre dans son propre potager pour y récolter des ingrédients vraiment frais ! »

Conserver la récolte

« Nous conservons une partie de la récolte pour l’utiliser en hiver », poursuit Tom avec enthousiasme. « Nous produisons nos propres conserves, en saumure, nos confits, et nous faisons sécher ou fermenter certains produits. Nous préparons par exemple notre propre sambal, nos cornichons, notre kimchi et nos huiles aromatiques. Il serait dommage de jeter l’excédent de production du jardin. Et la conservation influence également la saveur des produits. La dégradation des cultures, l’hiver, crée une couche d’humus qui garantit un sol riche en nutriments pour la saison suivante. » Et lorsqu’un dîner est organisé dans De Zilte Hof, en été, le Big Green Egg Large est immédiatement mis à contribution bien sûr !

Fan du Big Green Egg depuis 2014

« Pour être honnête, au début, je ne voyais pas spécialement la nécessité d’acquérir un Big Green Egg, reconnaît Edwin. Il y avait déjà tellement de chefs qui en possédaient un. Alors j’ai acheté un fumoir. Et puis en 2014, un événement a été organisé, ici même, au cours duquel la cuisine était faite sur des Big Green Egg. J’ai découvert combien il était facile d’obtenir et de maintenir la température souhaitée, mais aussi les multiples possibilités offertes par l’EGG, ce que j’avais vraiment sous-estimé. Les Big Green Egg étaient censés être repris, mais cela n’a pas été nécessaire car, à mes côtés, plusieurs autres chefs souhaitaient eux aussi acheter ce kamado. Dans le jardin, nous pouvons cuisiner pour 20 à 30 personnes. C’est absolument fantastique bien sûr ! »

Une saveur supplémentaire

En 2017, le modèle Large a été rejoint par un MiniMax, qui a facilement trouvé sa place dans les cuisines du De Kromme Watergang. « Les jours d’ouverture du restaurant, nous allumons le charbon de bois dans le MiniMax à midi, explique Tom. Nous utilisons ce Big Green Egg pendant le déjeuner ou le dîner pour fumer ou griller rapidement quelques ingrédients comme des légumes, une langoustine ou du poisson. Il maintient sans problème une température constante tout au long de la journée, ce qui en fait un outil extrêmement fiable. Il apporte également une saveur supplémentaire aux aliments. Il s’agit dorénavant d’un incontournable dans notre cuisine. Je ne pourrais vraiment plus m’en passer ! »

Tout spécialement pour les fans de l’EGG, Tom a concocté un délicieux plat de poisson extrêmement facile à préparer au Big Green Egg. Vous pouvez ainsi servir un plat digne d’un chef étoilé chez vous.