Le steak parfait préparé avec le Big Green Egg

Différents types de steaks

Lorsque vous prévoyez de préparer des steaks avec votre Big Green Egg, il vous appartient bien sûr de choisir le type de steak que vous souhaitez. Selon la pièce de bœuf choisie, celle-ci proviendra de la cuisse ou du dos de l’animal. Un steak provenant de la cuisse, par exemple, pourra être découpé dans le haut de la cuisse (la croupe), dans le muscle ou de la hanche de l’animal. Si le steak a été découpé dans la tranche du haut de la cuisse ou du muscle, on parle de tende de tranche ou de poire. Des pièces de bœuf telles que le cœur d’entrecôte et le faux-filet proviennent du dos du bœuf. Le meilleur steak est le filet de bœuf, qui provient également du dos de l’animal. Il est prélevé dans la partie la plus épaisse et prend le nom de tournedos ou de bifteck dans le filet une fois découpé. C’est une viande incroyablement tendre mais à la saveur légèrement moins prononcée que d’autres variétés de steak.

Steak préparé avec le Big Green Egg

Vous avez ensuite le choix, entre autres, entre un steak de bœuf nourri à l’herbe ou aux céréales. Vous retrouverez ces informations (et bien d’autres encore) sur les différents steaks dans un autre blog. Nous approfondissons ici un certain nombre de techniques de cuisson des steaks avec le Big Green Egg. Toutes les techniques de cuisson ont un point commun : étant donné qu’il s’agit de préparations courtes à température élevée, il est important de laisser votre viande se mettre à température ambiante au préalable. Sortez par conséquent vos steaks du réfrigérateur avant d’allumer le charbon de bois dans votre Big Green Egg.

Griller un steak

Le steak grillé sur le Big Green Egg est sans doute le plus apprécié. Vous utiliserez pour cela une grille en fonte et observerez une température d’environ 200 à 220 °C. Dans ce cas, le steak est cuit directement au-dessus de la braise. Outre la chaleur provenant du charbon de bois, la technique de grillade utilise également la chaleur de contact de la grille. Toutes les techniques de cuisson utilisent par ailleurs la chaleur de convection, issue des flux d’air à l’intérieur de l’EGG, et la réflexion de la chaleur du fait de la céramique. La chaleur de contact concentrée au niveau de la grille crée une réaction de Maillard, ce qui permet d’obtenir de magnifiques rayures sur les grillades. Cette réaction de Maillard confère une saveur encore plus prononcée à la viande. Outre son aspect esthétique, le quadrillage sur les grillades est synonyme de réaction de Maillard encore plus accentuée qu’avec de simples rayures. À côté de cela, les gouttes de graisse tombant sur le charbon de bois pendant la cuisson permettent de donner à la viande un délicieux goût fumé. Vous souhaitez en savoir plus sur les techniques de grillade ? Nous approfondissons ce sujet ici.

Poêler un steak

Vous pouvez également cuire vos steaks dans un poêlon ou du côté lisse d’une plancha ou d’une demi-plancha que vous placez sur la grille en acier inoxydable de l’EGG. Ici encore, une réaction de Maillard se produit grâce à ces accessoires en fonte, mais elle est moins marquée qu’avec une grille en fonte. Cette technique est comparable à la cuisson d’un steak dans une poêle, sur la cuisinière, mais avec les avantages de la fonte et du Big Green Egg. En d’autres termes, votre viande reste plus juteuse et gagne en saveur. Autre avantage : vous n’avez pratiquement pas besoin de matière grasse pour cuisiner vos steaks. Il vous suffit de masser les steaks avec un peu d’huile d’olive. La cuisson poêlée classique des steaks, comme pour la grillade, se fait à une température de 200 à 220 °C. Dans les deux cas, il est de même crucial que la fonte ait bien préchauffé. Préchauffez donc votre grille en fonte, votre poêlon ou votre plancha pendant au moins 10 minutes, couvercle fermé.

Steak sauté façon « stir-fry »

Vous pouvez également faire sauter vos steaks dans votre Big Green Egg façon « stir-fry ». Le plus pratique, pour appliquer cette technique de cuisson, consiste à suspendre le wok dans le panier convEGGtor. Vous pouvez ainsi insérer et retirer le wok de votre EGG facilement, rapidement et en toute sécurité. Pour faire sauter un steak, maintenez une température d’environ 240 °C. La finesse des parois du wok ainsi que le fait de suspendre celui-ci directement au-dessus des braises, font que cette température est suffisante. Découpez le steak sur le fil en tranches de 1 à 1½ centimètre d’épaisseur et faites mariner dans une marinade à base d’huile ou massez les bandes avec un peu d’huile et saupoudrez-les de sel et de poivre à convenance. Vous n’avez ensuite pas besoin d’ajouter d’huile dans le wok même. Celui-ci peut même fumer à cette température élevée. Il suffit de graisser le wok avec un peu d’huile à l’aide de papier absorbant avant de le chauffer. Une fois la viande dans le wok, vos lanières de steak seront prêtes en 2 à 3 minutes. Refermez toujours le couvercle de l’EGG après avoir remué la viande, afin de lui donner cette délicieuse saveur supplémentaire si typique Big Green Egg.

La température à cœur du steak

Maintenant que vous connaissez les configurations correspondant aux différentes techniques de cuisson ainsi que les températures de cuisson à observer, il est utile de disposer d’une liste des températures à cœur appliquées aux steaks. Si vous avez choisi de faire sauter des lanières de bœuf, il n’est pas nécessaire de vérifier la température à cœur, mais dans le cas de steaks entiers que vous faites cuire ou griller dans votre Big Green Egg, le tableau ci-dessous est un bon guide. Le choix de la cuisson, et donc de la température à cœur, dépend de vos préférences. Préférez-vous manger votre steak bleu, saignant, à point-saignant, à point-bien cuit ou bien cuit ?

Bleu : 48-50 °C
Saignant : 51-53 °C
À point : 54-57 °C
À point-bien cuit : 58-62 °C
Bien cuit : > 63 °C

Vous souhaitez en savoir plus sur la mesure de la température à cœur ? Lisez dans ce cas notre blog sur les températures à cœur concernant la viande, le poisson, la volaille et les légumes.