15 April 2020
Les meilleurs accords bières et barbecue
Quelle bière boire avec votre plat préparé sur le Big Green Egg ?
Vous appréciez autant une bonne bière qu’un bon barbecue. Tant mieux, car ceux-ci vont souvent très bien ensemble. Mais comment choisir la bière idéale pour accompagner tel ou tel aliment ? Et comment la saveur que donne le Big Green Egg influence-t-elle ce choix ? Dans ce blog, Jelle Yu, sommelier en bière, vous révèle tout ce qu’il faut savoir sur la bière et vous donne quelques astuces pour choisir celle qui ira le mieux avec votre plat.
Les saveurs de la bière
La bière est une boisson idéale, que ce soit pour cuisiner ou pour être servie à table. Et si elle accompagne parfaitement certains plats, ceux-ci sont souvent encore meilleurs lorsqu’elle entre dans leur préparation. Comme le remarque Jelle : « La palette des saveurs de la bière est extrêmement vaste. Elle va des simples bières blondes aux bières Porter noires et fumées style Smoked Imperial, vieillies en fûts de whisky Jack Daniels, en passant par des milliers d’autres goûts différents. Je pense aussi que la bière se marie particulièrement bien avec les aliments du fait qu’elle est chauffée au cours de son brassage. De la même façon que lorsque l’on fait chauffer des aliments, il se produit des réactions chimiques qui influencent le goût de la bière et de la nourriture. C’est pour cette raison que la bière peut être utilisée pour certaines préparations, alors que ce n’est pas toujours le cas d’autres boissons. »
Les accords bières et aliments
Cela ne veut pas dire pour autant que n’importe quelle bière va avec n’importe quel plat. Jelle le reconnaît : « Quand on boit une certaine bière avec un certain plat, il peut arriver que le plat ou la bière ait moins bon goût du fait de leur association. Il est possible aussi que ce mélange n’ajoute rien de plus, ou que le plat ait meilleur goût mais qu’on ne perçoive plus celui de la bière. Ce n’est bien évidemment pas le but recherché. L’idéal, c’est lorsqu’il y a une bonne interaction entre la bière et le plat. »
Astuces pour bien combiner bières et aliments
« Pour parvenir à un bon accord bières-aliments, il existe quelques astuces indispensables pour vous mettre sur la bonne voie, ajoute Jelle. Avec les viandes rouges ou les plats mijotés aux saveurs plus prononcées, boire une bière blonde ou blanche n’a aucun sens. Mieux vaut choisir une bière brune ou fumée. La bière blanche accompagne pour sa part toujours parfaitement le poisson blanc. Mais attention : goûtez toujours avant de servir. Même quand une association semble une évidence, on n’est jamais à l’abri d’une mauvaise surprise. »
Une bière au goût fumé
« Autrefois, toutes les bières avaient un goût fumé car les céréales étaient séchées au feu de bois pour obtenir le malt. Aujourd’hui, produire une bière fumée est un choix conscient qui implique la diffusion de fumée dans une partie du malt séché.
La bière peut aussi avoir un goût de café et de caramel quand on utilise du malt grillé. Dans le cas de la bière grillée, les céréales ne sont pas simplement séchées pour obtenir du malt, elles sont aussi exposées plus longtemps à de l’air chaud afin de les torréfier comme on le fait pour les grains de café ou les fèves de cacao. Faire griller une viande entraînant aussi un processus de caramélisation, associer une bière fumée à une grillade est donc particulièrement judicieux ! »
Quelle bière convient le mieux avec votre plat préparé au Big Green Egg ?
« Pour choisir la bière qui ira le mieux avec un certain plat, vous devez tenir compte de la saveur spécifique que le Big Green Egg donne aux aliments. Le goût de fumé, de charbon de bois ou de grillé est un aide-mémoire simple pour vous guider vers une bière fumée ou plutôt grillée. Mais il peut aussi être intéressant d’opter pour une bière rafraîchissante afin de contrebalancer le goût parfois prononcé d’aliments grillés ou fumés ; une bière qui contraste un peu avec ce goût, finalement. Dans ce cas, pensez à une bière blanche. Mais si vous voulez au contraire accentuer ce goût de grillade ou de fumé, rien de tel qu’une bière IPA, qui révèle sa saveur fruitée avant son amertume. Et cette amertume est ce qui permet de faire le lien avec le goût de grillade. Avec une IPA, faites cependant attention à ce que l’amertume ne domine pas trop la saveur des aliments. »
La bière en accompagnement d'un barbecue à l'américaine
Il peut arriver que d’autres ingrédients influencent fortement le goût d’un mets, comme par exemple les mélanges d’épices à frotter, les marinades et les sauces dans le cas de plats typiquement américains au barbecue. « Il faut vraiment en tenir compte, souligne Jelle. Quelquefois, les ingrédients utilisés dans la préparation ont plus de goût que l’ingrédient de base. C’est le cas aussi pour les plats très épicés. Si vous servez ce type de plats avec une bière blonde ou une IPA, cela ne fait qu’intensifier la saveur épicée. Dans ce cas, il vaut mieux choisir une bière un peu sucrée contenant peu de houblon, une bière aux herbes aromatiques ou une quadruple par exemple. Une bière par conséquent plus corsée, ambrée ou brune. La douceur neutralise le piquant. »
Comment verser la bière
Dans de nombreux pays, on prétend que le col de mousse de la bière doit faire 2 doigts d’épaisseur une fois la bière versée. « C’est en fait la norme pour les bières blondes, explique Jelle. Pour les bières spéciales, l’épaisseur du col de mousse varie d’une bière à l’autre. Un col de mousse moins épais n’est pas un problème, dans la mesure où le but est de pouvoir sentir les arômes de la bière. Versez doucement les bières contenant du froment telles que les bières blanches belges ou allemandes. Le froment a une teneur élevée en protéines ce qui, combiné au gaz carbonique, donne une bière qui peut produire beaucoup de mousse. »
Quel verre utiliser
« La forme du verre aussi a son importance. Les bières à fermentation basse telles que les bières blondes et les Kellerbiers ont pour particularité d’avoir une légère odeur de renfermé, même si elles ont par ailleurs très bon goût. Versez ces bières dans un verre droit avec une petite ouverture. Quand on enlève la mousse en surface, une fine couche d’eau préservant les arômes se crée sur le col de mousse. Cela permet de savourer les arômes sans les sentir. Les bières à fermentation haute, qui sont des bières spéciales, contiennent des arômes agréables d’herbes aromatiques et de fruits, entre autres. Ces bières sont servies dans un verre ballon afin de mieux mettre ces arômes en valeur. »
La meilleure façon de savourer votre bière
Jelle a encore un dernier conseil pour vous permettre de savourer votre bière au maximum : « Prenez une petite gorgée en bouche. Ensuite, avalez un peu de bière tout en en gardant un peu dans la bouche. Au moment où vous avalez la bière, de l’oxygène pénètre dans vos narines. Vous découvrez ainsi le « nez » de la bière tout en goûtant sa saveur. »
| TYPE DE BIÈRE | CARACTÉRISTIQUES | DÉLICIEUSE AVEC |
| Lager. Toutes les bières à fermentation basse, généralement bières blondes (pils) | Une bière rafraîchissante qui se boit facilement. Légèrement amère, parfois un peu sucrée. | Plats légers et aliments crus tels que steak tartare, huîtres et quelquefois ceviche. |
| Porter/ Stout | Ces bières peuvent être considérées comme l’équivalent du cappuccino (Porter) et du café (Stout), dans la mesure où la Porter est généralement un peu plus sucrée. Ces deux variantes sont à base de malt fortement torréfié, d’où l’évocation des grains de café et le goût grillé. S’y ajoutent aussi des saveurs de caramel, de chocolat amer et d’umami. Bien que différentes sur le plan du goût, elles ont de nombreux points communs. | Stout avec des huîtres. Les deux types de bière : avec la viande rouge (sans trop de sauce), les hamburgers, les burgers végétariens, les olives, le fromage de chèvre affiné, les gaufres hollandaises à la mélasse et le chocolat. |
| IPA (India Pale Ale) | Plus le houblon utilisé est frais, plus l’on sent l’arôme et le goût des sortes de houblon. Fruitée et amère. En raison de son amertume, la bière a vite tendance à dominer quand on la boit en mangeant. C’est pour cette raison qu’une bière IPA se marie difficilement à des plats. | Viande rouge grillée, par exemple steaks, fromages bleus et jambons crus ou secs. Les IPA plus fortes vont également bien avec du cheese-cake. |
| Bière blonde | Légèrement amère, assez fruitée et un goût sucré typique. | Poissons charnus et un peu gras. |
| Bière triple | Blonde et corsée. Sans amertume, pleine en bouche et sucrée, avec souvent des tons de fruits jaunes mûrs et de fruits séchés. | Plats de poisson copieux, plats végétariens aux accents de terroir, viande de veau, poulet, dinde, gambas et homard. |
| Bière double | Toujours de couleur foncée sans être trop corsée. Généralement un arôme légèrement torréfié avec des notes de noix et de caramel. | Plats d’automne légers à base de volaille, salades aux noix et raisins, et bisque. |
| Bière de saison | Une bière autrefois spécialement brassée en Belgique pour les travailleurs saisonniers dans les campagnes. Aujourd’hui, c’est une bière sèche, rustique, particulièrement désaltérante, qui peut sembler très légèrement soufrée. | Plats d’été, par exemple gambas ou homards grillés. |
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