11 May 2022
Perfectionnez vos compétences culinaires avec ces conseils de chef
Trucs et astuces pour devenir un meilleur cuisinier amateur de Big Green Egg !
Vous admirez toujours la facilité avec laquelle les pros ficellent une belle pièce de viande, coupent en julienne ou en brunoise ou enlèvent la peau d’un filet de poisson en un rien de temps ? C’est ce que vous pouvez faire aussi en tant que cuisinier amateur de Big Green Egg ! Vous devez juste savoir comment le faire. Avec ces trucs et astuces pratiques, vous pourrez perfectionner vos compétences culinaires et cuisiner comme un chef à partir de maintenant !
Ficeler un poulet, comment et pourquoi ?
Si vous faites cuire un poulet entier, les filets de poulet seront cuits avant les cuisses de poulet. Ficeler un poulet évite ce problème et garde toutes les parties de votre poulet bien juteuses. En ficelant, les cuisses se rapprochent des filets de poitrine, les protégeant et les empêchant de se dessécher pendant la cuisson. Vous faites cuire un poulet entier à la broche ? Le fait de ficeler le poulet empêche les cuisses de se détacher pendant la rotation. La façon dont vous attachez le poulet n’a pas vraiment d’importance, tant que les pattes sont contre la poitrine.
Couper un oignon sans pleurer
Lorsque vous hachez un oignon, vous endommagez les cellules, ce qui libère des substances qui font pleurer. Si vous coupez l’oignon avec un couteau aiguisé comme un rasoir, vous endommagez moins ces cellules. Hacher l’oignon de manière simple ? Coupez l’extrémité de l’oignon et retirez la peau et la fine membrane ; laissez le côté racine intact. Coupez l’oignon en deux dans la longueur et placez les moitiés sur la planche à découper. Coupez les moitiés d’oignon dans la longueur à intervalles de quelques millimètres, en fonction de la finesse ou de la grosseur du hachage, puis coupez-les dans la largeur. Comme vous avez gardé le côté racine intact, l’oignon ne se défait pas pendant la coupe. Hachez toujours un oignon juste avant de l’utiliser. Un oignon coupé s’oxyde rapidement.
Quand ficeler la viande (pour une roulade) ?
Il ne faut pas seulement ficeler les roulades farcies, mais aussi les pièces de viande un peu plus grandes et irrégulières avec une ficelle de boucher. Cela donne à la viande une forme plus régulière et une structure plus compacte pour une belle cuisson homogène. En ficelant, veillez à ce que les ficelles soient réparties de manière égale sur la viande, afin que la pression de la ficelle crée une tension uniforme sur la viande.
Comment séparer un œuf ?
Allez-vous faire de la mayonnaise vous-même en utilisant uniquement les jaunes d’œufs ou avez-vous seulement besoin des blancs pour une recette particulière ? Alors, il est impératif qu’aucun jaune d’œuf ne soit mélangé au blanc. Les blancs d’œufs qui contiennent un peu de jaune ne peuvent pas être battus correctement. Il est donc important de bien séparer un œuf.
Le conseil le plus important est de ne pas séparer tous les œufs au-dessus d’un seul bol, mais toujours au-dessus d’un petit bol. Ajoutez ensuite le blanc d’œuf dans le grand bol. De cette façon, si vous avez déjà séparé plusieurs œufs et que cela se passe mal avec le dernier, vous évitez d’avoir du jaune d’œuf dans tous les blancs d’œufs. Séparer les œufs est plus facile si vous conservez les œufs au réfrigérateur, car le jaune d’un œuf froid est plus ferme.
Comment découper et servir un poulet entier ?
Vous souhaitez utiliser différentes préparations sur un poulet entier ? Coupez-le d’abord en parties techniques et mettez les parties du poulet entier en portions. Vous pouvez ensuite faire mijoter les pilons et les côtelettes (ou les cuisses entières) avec la sauteuse en fonte (Cast Iron Skillet) ou le faitout en fonte (Cast Iron Dutch Oven) dans le Big Green Egg, fumer les ailes et griller les filets de poulet. Puisque vous ne pouvez pas couper à travers les pattes, vous devez trouver l’articulation entre chaque partie, puis couper le cartilage au niveau de l’articulation. Enfin, coupez les filets de la carcasse. Vous pouvez utiliser la carcasse comme base pour un bon bouillon ou une sauce savoureuse ; de cette façon, vous utilisez au mieux votre poulet entier !
Nettoyer facilement un piment
Est-ce qu’un plat avec un piment entier est un peu trop épicé pour vous ? En retirant les graines et les pépins, vous enlevez les parties les plus épicées du piment. Le chef exécutif Michel de Big Green Egg a le conseil ultime pour nettoyer rapidement et facilement votre piment. Faites rouler un piment entier entre vos paumes en appuyant très légèrement. Coupez la tige en haut, tapotez et faites sortir les graines du piment. Vous souhaitez un plat plus épicé ? Vous pouvez alors laisser les graines.
Comment enlever les écailles et la peau d'un filet de poisson ?
Si vous voulez cuire ou griller un filet de poisson croustillant, laissez la peau. Mais enlevez les écailles si vous voulez manger la peau avant de préparer le filet de poisson. Utilisez une éponge propre et rugueuse ou une coquille Saint-Jacques, et mettez le poisson dans un récipient d’eau froide. Vous évitez ainsi que les écailles ne partent dans tous les sens. Si vous voulez faire mijoter ou pocher le filet de poisson, enlevez la peau et les écailles en même temps. Pour cela, posez le filet de poisson sur la peau sur une planche à découper et maintenez la peau. Placez un couteau à filet à partir de la queue à un angle de 45 degrés sur la peau ; assurez-vous que le côté tranchant de votre couteau continue de toucher la planche. Faites de courts mouvements tout en tirant sur la peau jusqu’à ce que vous l’ayez retirée.
Peler les tomates rapidement
Si vous souhaitez ajouter des tomates à une préparation courte (ou froide), il est préférable de peler les tomates. Lors d’une préparation courte, la peau reste raide ; lors d’une préparation plus longue, ce n’est pas nécessaire car la peau se ramollit à cause de la chaleur prolongée. Pour peler les tomates, retirez d’abord les couronnes et traversez la peau du dessous des tomates avec un couteau bien aiguisé. Plongez les tomates dans de l’eau légèrement bouillante pendant environ 10 secondes, puis passez-les dans de l’eau glacée. Cela arrête le processus de cuisson et rend la peau (encore) plus facile à retirer.
Comment cuisiner un magret de canard ?
Posez le magret de canard sur la couche de graisse sur une planche à découper. Coupez les membranes du côté chair du magret de canard et retirez la veine avec la pointe de votre couteau ; la veine ne traverse pas tout le magret. Si vous ne retirez pas la veine, une tache rouge foncé sera visible dans le filet après la préparation, qui aura un goût amer. Coupez joliment l’excédent de gras sur les côtés du magret de canard. Conservez ces morceaux de gras pour la cuisson des pommes de terre, par exemple. Retournez le magret de canard sur le côté chair et coupez la couche de gras en travers. Coupez uniquement dans le gras et non dans la viande. Plus les tranches sont rapprochées, plus la graisse fondra pendant la cuisson et plus le résultat sera croustillant.
Rôtir et peler les poivrons
Vous pouvez rôtir un poivron sur la grille ou directement sur le charbon de bois de votre Big Green Egg. Cela libère les délicieuses saveurs sucrées du poivron. La température de l’EGG n’a pas beaucoup d’importance, il faut surtout que le poivron ait eu suffisamment de chaleur. Sinon, la peau ne se détachera pas correctement. Placez le poivron sur le charbon de bois ou sur la grille et fermez le couvercle de l’EGG. Retournez le poivron de temps en temps jusqu’à ce que la peau noircisse tout autour. Retirez le poivron de l’EGG, mettez-le dans un sac à fermeture zip et laissez reposer environ 10 minutes. En raison de la vapeur qui se dégage, le poivron se désagrège facilement et vous pouvez facilement retirer les graines et la peau.
Comment paner la viande
Coupez votre viande, par exemple du poulet, en morceaux de même taille et saupoudrez de sel et de poivre à convenance. Mettez de la farine dans une assiette creuse, battez les blancs d’œufs dans une deuxième assiette et mettez de la chapelure dans une troisième assiette. La farine assure une bonne adhérence du blanc d’œuf. Un œuf entier est parfois utilisé pour la panure, mais un seul blanc d’œuf donne un résultat plus croustillant. Trempez d’abord les morceaux de poulet dans la farine et enlevez l’excédent. Roulez-les ensuite dans le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure.
Comment couper en julienne ?
Les légumes un peu plus durs qui doivent être cuits rapidement peuvent être coupés en julienne ou en fines lamelles. Par exemple, pour les faire mijoter ou les faire sauter. Pour cela, coupez d’abord les légumes en tranches égales, puis en lamelles égales, afin que la julienne ait la même épaisseur partout. Un couteau de chef est le moyen le plus simple.
Comment couper en brunoise ?
Vous pouvez également couper vos légumes en brunoise au lieu d’en julienne. Ce sont de petits cubes carrés. Coupez d’abord les légumes en julienne puis en brunoise. La taille officielle de la coupe en brunoise est de 0,5 par 0,5 centimètre. C’est en forgeant qu’on devient forgeron et avant même que vous ne vous en rendiez compte, vous serez un vrai pro du couteau de chef !
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