Un menu comme au restaurant préparé sur votre Big Green Egg

ENTRÉE

Salade d’avocats avec du homard cuit sur du bois de cèdre et des asperges  grillées

PLAT PRINCIPAL

Carrés d’agneau de luxe

DESSERT

Petites bombes aux pommes farcies de brie

CARRÉS D'AGNEAU DE LUXE 1

1. Pour les petites tomates en croûte d’herbes, prélevez les feuilles des herbes aromatiques. Coupez le parmesan en petits dés. Hachez finement les herbes aromatiques dans un robot ménager. Ajoutez le beurre dans le robot, mixez-le avec les herbes puis ajoutez les dés de parmesan. Pour terminer, ajoutez le panko et mixez.
2. Étalez ce mélange aux herbes sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez d’une deuxième feuille et étalez au rouleau pour obtenir une plaque rectangulaire ou carrée de 3 mm d’épaisseur environ. Laissez prendre cette plaque aux herbes au moins 1 heure au réfrigérateur.

SALADE D'AVOCATS

1. Dans l’intervalle, pour le court-bouillon, coupez les légumes en gros morceaux. Écrasez les grains de poivre et les gousses de cardamome. Mettez tous les ingrédients dans un grand faitout, ajoutez 4,5 litres d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez le bouillon mijoter 30 minutes.
2. Mettez une planchette en bois de cèdre Wooden Grilling Plank à tremper 30 minutes au moins dans de l’eau. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer avec le convEGGtor  et la grille en fonte à l’intérieur jusqu’à une température de 190 °C. Si vous les faites griller de façon indirecte, les avocats ne brûlent pas.
3. Filtrez le bouillon dans une passoire puis remettez-le à bouillir dans le faitout. Mettez un homard dans le bouillon et laissez-le cuire 4 minutes. Retirez le homard du faitout puis faites cuire le homard suivant. Étant donné que le bouillon doit continuer à bouillir quand vous y mettez le homard, il ne faut faire cuire qu’un seul homard à la fois. Les homards doivent cuire moins longtemps que la durée recommandée d’1 minute par 100 grammes, dans la mesure où vous allez ensuite les mettre à griller. Laissez les homards refroidir.
4. Pour la salade, mettez une casserole d’eau à bouillir et préparez un saladier rempli d’eau glacée. Plongez le bouquet de brocoli 1 minute env. dans l’eau bouillante. Égouttez-le et refroidissez-le dans l’eau glacée. Laissez bien égoutter le brocoli. Coupez les fleurettes de brocoli.
5. Épluchez la pomme et enlevez le trognon. Coupez la chair de la pomme en petits dés et mélangez-les avec le brocoli et la mayonnaise. Coupez le citron vert en deux, pressez son jus et ajoutez-le au mélange pomme-brocoli. Épluchez et émincez la racine de gingembre. Ajoutez le gingembre au mélange pomme-brocoli.
6. Cassez les pinces et les pattes des homards et enlevez les têtes. Conservez les pattes pour garnir. Décortiquez les pinces, prélevez la chair et enlevez les cartilages. Hachez finement la chair des pinces et ajoutez-la à la salade pomme-brocoli. Laissez encore les queues dans leur carapace.
7. Coupez les avocats en deux et retirez les noyaux. Pour la garniture, coupez l’extrémité dure des asperges. Badigeonnez d’huile d’olive le côté tranché des avocats et les asperges vertes, salez et poivrez. Graissez la grille à l’huile d’olive avec de l’essuie-tout. Faites griller les avocats (sur la tranche) et les asperges 2-3 minutes. Faites pivoter les avocats d’un quart de tour et retournez les asperges puis laissez-les griller encore 2-3 minutes. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
8. Retirez les avocats et les asperges de l’EGG. Sortez la grille et le convEGGtor. Mettez la grille en acier inoxydable Stainless Steel Grid dans l’EGG et amenez la température à 200 °C. Prélevez la chair des avocats (gardez les peaux !) et écrasez-la finement à l’aide d’une fourchette. Coupez les asperges en deux et hachez finement le bas des tiges. Ajoutez la chair des avocats et les asperges hachées au mélange pomme-brocoli, ajoutez éventuellement du sel et du poivre à convenance. Mettez ce mélange dans une poche à douille.
9. Badigeonnez d’huile d’olive les queues de homard encore dans leur carapace et posez-les sur la planche à griller imbibée d’eau. Posez la planche sur la grille et faites griller les queues de homard 5 minutes environ. Laissez-les un peu refroidir, enlevez la carapace et coupez chaque queue en 2 parts égales. Déveinez (enlevez les intestins). Conservez tous les ingrédients, y compris les peaux d’avocats, dans des récipients couverts au réfrigérateur.

CARRÉS D'AGNEAU DE LUXE 2

1. Pour les petites tomates en croûte d’herbes, mettez de l’eau à bouillir dans une casserole. Incisez les tomates cerises en croix, plongez-les 5 secondes environ dans l’eau bouillante puis enlevez les peaux. Réservez les tomates jusqu’au moment de les préparer.
2. Pour les champignons buna-shimeji, mettez une planche de cèdre Wooden Grilling Plank à tremper 30 minutes au moins dans un bac rempli d’eau.

CARRÉS D'AGNEAU DE LUXE

1. Faites chauffer l’EGG à 160 °C. Pour préparer les champignons buna-shimeji fumés, détachez les champignons et frottez-les d’huile d’olive. Salez et poivrez. Posez les champignons buna-shimeji sur la planche à griller imbibée d’eau et posez la planche sur la grille. Rabattez le couvercle de l’EGG et laissez cuire les champignons 8 minutes environ. Dans l’intervalle, pour la purée de patates douces, lavez et séchez les patates douces. Badigeonnez-les d’une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Enveloppez chaque patate douce de papier d’aluminium. Pour le poivron rôti, badigeonnez le poivron d’huile d’olive.
2. Sortez la planche en bois de l’EGG et mettez les champignons buna-shimeji de côté. Retirez la grille, mettez le convEGGtor et la lèchefrite jetable à l’intérieur de l’EGG, puis remettez la grille en place. Posez les patates douces et le poivron sur la grille et amenez la température de l’EGG à 190 °C. Faites rôtir le poivron 20 minutes environ jusqu’à ce que la peau soit calcinée ; retournez le poivron de temps en temps en cours de cuisson. Laissez rôtir les patates douces 40 minutes env. jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Retirez le poivron de l’EGG et mettez-le à refroidir dans un sac plastique fermé.
4. Retirez les patates douces de l’EGG et sortez-les avec précaution du papier d’aluminium. Coupez les patates douces en deux, prélevez la chair et écrasez-la en purée à l’aide d’une fourchette ; gardez les patates violettes et les patates oranges séparées. Ajoutez une cuillerée à soupe d’huile d’olive aussi bien à la purée violette qu’à la purée orange, salez et poivrez à convenance. Mettez les deux purées de patates douces séparément dans deux sachets en plastique étanches et résistants à la chaleur, et plongez ces sachets dans un bac rempli d’eau à 60 °C jusqu’au moment de servir.
5. Retirez la grille de l’EGG et mettez la grille en fonte à la place. Faites chauffer l’EGG à 170 °C. Enlevez la membrane des carrés d’agneau et grattez bien les os ; conservez les chutes de viande pour préparer le jus. Salez et poivrez la viande et badigeonnez les carrés d’agneau d’huile d’olive.
6. Posez les carrés d’agneau sur la grille, côté bombé vers le haut. Piquez la sonde du thermomètre sonde à distance Dual Probe Remote Thermometer jusqu’au cœur de la viande. Fermez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 40 °C. Faites rôtir les carrés d’agneau jusqu’à ce que cette température à cœur soit atteinte.
7. Dans l’intervalle, épluchez l’oignon et l’ail pour le jus. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole, ajoutez les chutes de viande des carrés d’agneau, l’oignon, l’ail, l’anis étoilé, les branches de thym et de romarin. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Mouillez de vin rouge et de fond de veau et laissez le jus réduire jusqu’à 150 millilitres.
8. Retournez les carrés d’agneau et réglez la température à cœur du thermomètre sur 57 °C. Faites de nouveau rôtir les carrés d’agneau jusqu’à ce que cette température à cœur soit atteinte. Dans l’intervalle, sortez la croûte aux herbes du réfrigérateur et découpez 12 rondelles dedans à l’aide d’un emporte-pièce rond du même diamètre que les petites tomates débarrassées de leur peau (vous pouvez conservez le reste de la croûte aux herbes au congélateur pour une autre fois). Mettez une rondelle aux herbes sur chaque tomate et disposez les tomates sur le poêlon en fonte. Retirez la peau, la queue et les graines des poivrons. Posez les poivrons sur une planche et découpez 20 rondelles de 2 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièce rond.
9. Sortez les carrés d’agneau de l’EGG et enveloppez-les de papier d’aluminium sans serrer. Laissez-les reposer 10 minutes environ. Retirez la grille de l’EGG et mettez la grille en acier inoxydable à la place. Pendant que les carrés d’agneau reposent, réchauffez les assiettes dans le four. Mettez le poêlon avec les tomates en croûte d’herbes à chauffer dans l’EGG 5 minutes env. Pour la garniture, coupez la tête d’ail confite en quatre morceaux dans le sens de la longueur et mettez-les à réchauffer ainsi que les champignons buna-shimeji 2 minutes env. avec les tomates dans le poêlon. Filtrez le jus dans une passoire.
10. Répartissez avec fantaisie les rondelles de poivron et les tomates en croûte d’herbes sur les assiettes. À l’aide de deux petites cuillères, faites de belles quenelles de purée de patates douces et déposez sur chaque assiette env. 5 quenelles de chaque purée colorée. Décorez avec les champignons buna-shimeji et le cresson. Découpez les carrés d’agneau en côtelettes ou en plus grosses parts comptant 3 ou 4 os et posez-les sur les assiettes. Garnissez d’une part de tête d’ail confite et arrosez la viande de jus.

PETITES BOMBES AUX POMMES

1. Graissez de beurre le poêlon en fonte et posez les petites pommes dedans. Étalez un peu de sauce barbecue dessus.
2. Mettez le poêlon dans l’EGG et amenez la température à 180 °C. Faites cuire les pommes 30-40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; badigeonnez-les régulièrement de sauce barbecue en cours de cuisson. Gardez un peu de sauce barbecue pour décorer les assiettes.
3. Sortez les petites bombes aux pommes de l’EGG et laissez-les légèrement refroidir. Dans l’intervalle, à l’aide d’un pinceau de cuisine, tracez un trait de sauce barbecue dans chaque assiette. Posez ensuite une petite bombe aux pommes dans chaque assiette et piquez une touffe de thym et de romarin dans la farce de chaque pomme.