Enjoy! #13 | Tři chody z Big Green Egg

STARTÉR

Krabí koláče s řeřichovým krémem a křupavou zeleninou

HLAVNÍ CHOD

Pečený mořský vlk s dresinkem a grilovanou zeleninou

DEZERT

Jahody s meringue a rebarbovým kompotem

Krabí koláče

1. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a zahřejte s convEGGtorem a roštem na 220°C. Mezitím omyjte krabí klepeta a nechte je uschnout. Oloupejte celer a mrkev a nakrájejte na kostky společně s fenyklem. Oloupejte a nakrájejte cibuli a 2 stroužky česneku.
2. Postavte smaltovaný pekáč na rošt, přidejte lžíci olivového oleje a nechte zahřát. Přidejte cibuli, česnek a na kostky nakrájenou zeleninu a nechte přibližně 1 minutu smažit. Přidejte krabí klepeta a smažte asi 2 minuty. Přilijte bílé víno a nechte klepeta asi 8 minut povařit. Nezapomeňte vždy zavřít víko EGG.
3. Vytáhněte krabí klepeta z pekáče, zeleninu dejte stranou a pekáč vyčistěte. Pomocí rukojeti vašeho nože rozbijte klepeta a malou vidličkou vytáhněte maso. Oloupejte a nastrouhejte brambory. Nastrouhané brambory položte na suchou kuchyňskou utěrku, zabalte a vymačkejte z nich přebytečnou vodu. Oloupejte a nakrájejte šalotky a poslední stroužek česneku. Oloupejte a nastrouhejte zázvor a nakonec nakrájejte dužinu chilli papričky.
4. Postavte smaltovaný pekáč na rošt a zahřejte se lžící olivového oleje. Přidejte šalotky, česnek, zázvor, chilli papriku a brambory, nechte přibližně 3 minuty smažit dokud nebudou brambory hotové. Jemně promíchejte. Nezapomeňte vždy zavřít víko EGG.
5. Vytáhněte litinový pekáč z EGG a smíchejte kari pastu a krabí maso s bramborami. Takto připravenou směs nechte vychladnout. Mezitím otrhejte lístky estragonu a nakrájejte. Přimíchejte do směsi společně s vaječnými bílky. Směs přendejte do formy nebo na plech o velikosti cca 20 x 20cm, zakryjte a nechte odpočinout nejméně 30 minut v ledničce (klidně i déle). Litinový pekáč umyjte.
6. Pro přípravu krému, postavte litinový pekáč na rošt a s olivovým olejem nechte zahřát. Mezitím otrhejte lístky řeřichy. Oloupejte a nakrájejte šalotku a česnek. Dejte si trochu řeřichy stranou pro dozdobení, zbytek přidejte spolu se šalotkou a česnekem do pekáče a nechte přibližně 1 minutu smažit. Přidejte crème fraiche, zavřete víko EGG a nechte 2 – 3 minuty dusit. Občas promíchejte. Vytáhněte lžičkou řeřichu z pekáče a zbylou směs pomocí kuchyňského robota nebo ručního mixéru rozmixujte. Dle chuti přidejte sůl a pepř, přikryjte a dejte do ledničky. Litinový pekáč umyjte, budete ho opět potřebovat.
7. Pro zeleninu, očistěte ředkvičky a tuříny, společně s cibulkami nakrájejte na půlky. Odstraňte konce z lusků cukrových hrášků. Takto připravenou zeleninu zakryjte a dejte do lednice. Teplotu v EGG můžete nechat tak jak je.

Mořský vlk

1. Opláchněte mořského vlka zevnitř i zvenku pod tekoucí vodou a vysušte utěrkou. Nařízněte 7 diagonálních řezů ve tvaru lomítka po obou stranách ryby a ujistěte se, že jsou řezy rozmístěny rovnoměrně. Citrón nakrájejte na 7 tenkých plátků a ty rozkrájejte na půlky. Ustřihněte 7 snítek tymiánu a 7 rozmarýnu. Vyplňte každý řez půlkou citronu a půlkou snítky rozmarýnu a tymiánu. Takto připravenou rybu zakryjte a dejte do ledničky.
2. Pro přípravu dresinku antiboise přiveďte vodu v hrnci k varu a připravte si mísu studené vody. Snižte teplotu, každé rajče nařízněte dvěma mělkými řezy ve tvaru X a ponořte je asi na 10 sekund do vřelé vody. Po vytažení hned dejte zchladit do mísy se studenou vodou. Oloupejte slupku a rajčata rozkrájejte na půlky. Vyjměte vnitřek rajčete a semínka, dejte do sítka nebo plátýnka vymačkejte šťávu. Dužinu nakrájejte.
3. Postavte rendlík na rošt, nalijte do něj olivový olej a nechte zahřát. Mezitím oloupejte a nakrájejte šalotky. Otrhejte lístky estragonu a nakrájejte. Nakrájenou šalotku a kari dejte do připraveného rendlíku a nechte smažit dokud kari nezačne krásně vonět. Přidejte vymačkanou rajčatovou šťávu a estragonový ocet. Přidejte nakrájené brambory s trochou vody a promíchejte. Krátce povařte a vytáhněte rendlík z EGG. Lžící přendejte obsah rendlíku do mísy, přidejte nakrájená rajčata a dochuťte solí a pepřem. Přikryjte a dejte do lednice.
4. Pro přípravu zeleniny, nastavte teplotu v EGG na 170°C. Mezitím omyjte brambory, řepy a mrkve a osušte. Oloupejte plátky celeru a rozkrojte každý plátek na tři kousky. Řepy nakrájejte na čtvrtiny. Každý kousek takto nakrájené zeleniny zabalte samostatně do hliníkové fólie, přidejte lžičku olivového oleje, posypte tymiánem, rozmarýnem, solí a pepřem. Umístěte na rošt, zavřete víko EGG a nechte přibližně 20 minut restovat dokud nebude zelenina hotová.
5. Vytáhněte zeleninu z EGG, opatrně vybalte z alobalu a nechte vychladnout. Po té zakryjte a dejte do ledničky.

Jahody

1. Snižte teplotu v EGG na 120°C, convEGGtor nechte uvnitř. Odřízněte konce rebarbory a pomocí nože odstraňte všechna tvrdá vlákna ze stonku rebarbory. Takto připravenou rebarboru opláchněte a nakrájejte na přibližně 5 cm velké kousky a vložte je do pekáče.
2. Podélně rozpulte vanilkové lusky a odstraňte semínka. Přidejte je k rebarboře společně s cukrem, ovocným likérem, kousky skořice, anýzem a kardamonovými lusky. Pánev postavte na rošt, zavřete víko EGG. Nechte rebarboru lehce vřít po dobu asi 20 minut.
3. Vytáhněte litinový pekáč z EGG a lžící přemístěte rebarboru do nádoby cca 20 x 30 cm a nechte vychladnout. Zavřením rEEGulátoru a větracích spodních dvířek uhaste EGG, nebo nastavte tak jak je popsáno v přípravě pro krabí koláče. Nakrájejte jahody a rozdělte je přes vychlazený rebarborový kompot. Zakryjte a dejte do lednice.
4. Pro přípravu meringue, v čisté míse vyšlehejte bílky s cukrem, dokud nezískáte tuhou směs. Přendejte do cukrářského sáčku a dejte do lednice (alespoň na 1 hodinu).

Jahody

1. Vytáhněte kompot a jahody z lednice. Pomocí zdvihače roštů vyjměte rošt z EGG. Umístěte convEGGtor, vraťte zpátky rošt a zahřejte EGG na 120°C. Mezitím dejte na každou jahodu meringue.
2. Takto připravenou nádobu s kompotem položte na rošt a zavřete víko. Nechte přibližně 8-10 minut vařit tak, aby kompot byl teplý a meringue do zlatohněda. Dobrou chuť!