Humrový závin

PŘÍPRAVA

1. Těsto na závin připravíte tak, že do mísy nasypete mouku, sůl, vodu a přidáte 50 ml slunečnicového oleje. Přísady promíchejte konečky prstů, abyste vytvořili těsto. Vyjměte těsto z mísy. Těsto položte na pomoučený povrch a hněťte ho asi 15 minut, aby vzniklo hladké a pružné těsto.
2. Do čisté mísy nalijte 100 ml slunečnicového oleje a přelévejte v míse, dokud se i okraje nepotáhnou vrstvou oleje. Z těsta udělejte kouli, vložte ji do mísy a na těsto nalijte zbytek slunečnicového oleje. Těsto pevně přitlačte, aby se pokrylo slunečnicovým olejem. Mísu zakryjte potravinovou fólií a nechte kynout na teplém místě o teplotě asi 30 °C po dobu 2 minut.
3. Mezitím nakrájejte zeleninu na větší kousky. Rozdrťte zrnka pepře a lusky kardamonu. Všechny ingredience vložte do velkého hrnce, přidejte 4,5 litru vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a nechte přibližně 30 minut mírně vařit.
4. Hotový vývar slijte přes síto.
5. Pro přípravu náplně přiveďte k varu velký hrnec s hotovým vývarem a připravte si velkou mísu se studenou vodou. Vývar by se měl vřít v okamžiku, kdy přidáváte humra, proto vařte vždy jen jednoho humra. Přidejte humra a vařte 4 minuty. Vyjměte humra z pánve, ponořte ho do studené vody a poté uvařte dalšího humra.
6. Humry podélně rozpulte a vyjměte střeva. Z půlek humrů odstraňte všechno maso. Rozlomte nohy a klepeta a vyjměte maso. Všechno humří maso nakrájejte na velké kousky.
7. Šalotky oloupejte a nakrájejte na tenká půlkolečka. Fenykl nakrájejte na tenké proužky. Očistěte pórek, oloupejte mrkev a nakrájejte zeleninu na tenké proužky.

VAŘENÍ

1. Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte s convEGGtorem a nerezovým roštem na teplotu 180 °C.
2. Litinovou pánev postavte na rošt. Na pánvi rozpusťte máslo a připravte náplň. Přidejte šalotku, fenykl a kari a nechte několik minut dusit. Přidejte proužky pórku a mrkve a nechte je dusit přibližně 4 minuty, dokud zelenina nebude vláčná, ale ne zcela uvařená; sem tam promíchejte a po každé akci zavřete víko EGG.
3. Pánev vytáhněte z EGG, zeleninovou směs přendejte na talíř a nechte ji v lednici vychladnout. Nadrobno nasekejte estragonové lístky a smíchejte všechny ingredience na náplň kromě humra.
4. Zahřejte EGG na 250 °C. Na pracovní desku položte velkou hladkou utěrku a poprašte ji moukou. Vyjměte těsto na závin z oleje a položte na utěrku. Těsto a vál posypte moukou. Na pracovní desce rozválejte těsto na plát silný asi 1 cm. Poté těsto dále roztáhněte tak, že pod něj položíte dlaně a rukama ho opatrně roztáhnete, abyste vytvořili velký, velmi tenký plát široký asi 80 cm.
5. Rozpusťte máslo. Na spodní stranu těsta rozetřete zeleninovou směs náplně. Uprostřed a po stranách nechte přibližně 10 cm těsta volných. Na zeleninovou směs rozprostřete humří maso. Náplň a těsto pokapejte polovinou rozpuštěného másla a posypte strouhankou a vločkovými mandlemi.
6. Pomocí utěrky těsto srolujte tak, abyste ho dvakrát obtočili kolem náplně. Rukama vytvarujte roládu a dále ji srolujte. Těsto uprostřed prořízneme, poněkud silnější okraje po stranách odřízneme a strany těsta těsně přeložíme pod závin, aby těsto vzduchotěsně uzavřelo náplň.
7. Vychladlý pečicí kámen lehce poprašte moukou a položte na něj záviny. Těsto potřete zbytkem rozpuštěného másla a na rošt položte pečící kámen. Zavřete víko EGG a pečte záviny 8-10 minut dozlatova.
8. Humrové záviny vyjměte z EGG a každou rolku rozkrojte na čtyři stejné díly. Na talíře rozetřete antiboise a navrch položte závin. Pokud chcete, ozdobte je slanorožcem, fenyklem a fenyklovým listem, které jste si odložili stranou.

TIP

Zdá se Vám příprava domácího těsta na závin složitá nebo máte málo času? Místo toho můžete použít filo těsto. Náplň zabalte do několika vrstev těsta a nezapomeňte vždy pokapat trochou rozpuštěného másla a posypat strouhankou a vločkovými mandlemi.