01 April 2017
Lav 3 forskellige hjemmelavede rubs
Opskrifter på rub til oksekød, grøntsager og kylling
Selvom man kan købe mange brugsklare “dry rubs”, er det meget sjovere selv at lave en rub. Der kræves ikke meget til det, og det er meget vel muligt, at du allerede har alle ingredienserne i dit køkkenskab. Big Green Egg-eksperten Ralph de Kok viser i denne special, hvor alsidige og velsmagende opskrifterne på rub er og at fx en kyllingerub også udmærket godt passer til rejer eller spareribs.
En rubs alsidighed
Rubs er rigtig gode smagssættere! Spareribs kan ikke laves uden en lækker rub. Men også andre slags kød og fjerkræ og selv grøntsager kan få en rigtig boost, når du bruger en rub. Det er meget nemt at lave dem selv, især hvis du til at begynde med har en god opskrift, som du eventuelt kan tilpasse efter egen smag.
Tørre “rubs” er ikke andet end en blanding af salt og krydderier, ofte brun farin eller rørsukker og ekstra smagssættere som krydderurter eller fx citronskål eller kaffebønner. Kaffebønnerne, men også krydderier som hele peberkorn, kan du nemt male i en kaffekværn.
For det meste bruges rubs til at blive “masseret” ind i kødet før tilberedningen. Den letteste måde er at komme den (hjemmelavede) rub i en strøer, strø ingrediensen jævnt med blandingen og gnide den forsigtigt ind. Eventuelt kan kødet først pensles med et tyndt lag solsikkeolie eller mild olivenolie, så at rubben vedhæfter bedre.
Tænk med hensyn til mængden altid på, at smagen aldrig må være for dominerende i forhold til den ingrediens, du bruger rubben på. Til kyllingevinger kræves altså et betydeligt tyndere lag end til fx en stor svinenakke.
Rubs og deres ingredienser
De forskellige ingredienser har hver deres egen funktion.
Krydderurter og krydderier giver smag og i visse tilfælde også farve.
Sukker og salt tilsættes ikke kun for smagens skyld. Når sukkeret opvarmes, karamelliserer det. Dette bidrager til et dejligt sprødt lag, som frem for alt er ønsket på kød og fjerkræ. Vær dog forsigtig, når du griller ingredienser, som er krydret med en rub, der indeholder sukker. Ved for høje temperaturer (cirka over 180 °C) vil sukkeret blive brændt og det bliver smagen ikke bedre af.
Salt er ikke kun en naturlig smagsforstærker. Salt er kendt for at trække væske ud af ingredienser, men efter cirka en halv times tid absorberer kødet igen saften, inklusive smagsstofferne. Derfor er det vigtigt at starte tilberedningen umiddelbart efter anvendelse af rubben eller vente i mindst to timer, så en stor del af saften igen er absorberet, før du tilbereder kødet.
Altid ved hånden
Der findes mange forskellige varianter af rubs og de kan bruges på forskellige måder. Den ene rub passer bedre til oksekød, mens den anden er velegnet til fjerkræ, fisk eller grøntsager og en basisrub kan i grunden bruges til alle ingredienser.
Afhængigt af, hvilken slags mad du vil tilberede, kan du faktisk bruge rubs som en rub eller kun som en smagssætter; de ingredienser, som rubben indeholder, er jo altid en god smagskombination. Også hvis du drysser ingrediensen med blandingen efter tilberedningen eller bruger den i en ret.
Når du tilbereder en bestemt rub for allerførste gang, vil du sandsynligvis overholde mængderne i opskriften til punkt og prikke. Når du først har smagt på den, kan du tilpasse smagen til din personlige smag. Kan du lide det lidt mere krydret? Eksperimentér roligt, og brug så fx lidt mere cayennepeber.
Og når du har fundet den perfekte opskrift til dig? Så lav en større mængde. På denne måde har du altid et forråd af en god brugsklar, hjemmelavet rub (eller flere).
Vil du selv lave rubs til tilberedninger på Big Green Egg? Prøv disse 3 opskrifter!
