Jaapani köögi iseloomulikud jooned on eelkõige kvaliteet ja maitse: kõrge kvaliteediga toorained, mille puhul ehedad maitsed jäävad domineerima. Jaapani kokk Kuniyoshi Ohtawara tutvustab sellele köögile omast maitsestamist ja maitseaineid. Kui tead, kuidas Jaapani maitseaineid kasutatakse, saad nendega juba ise oma äranägemise järgi edasi katsetada ja oma Big Green Eggis valmistatud roogadele unikaalseid maitsenüansse lisada.
Sake
Sake on Jaapani riisivein, mida eelkõige juuakse toidu kõrvale. Aga täpselt nii, nagu viinamarjaveini kasutatakse söögitegemisel, sobib selleks ka sake – saad seda edukalt oma väliköögis ehk Big Green Eggis kasutada. Jaapani köögis kasutatakse saket, nagu ka mõningaid teisigi maitseained, tugevama mekiga toorainete mahendamiseks. Lase näiteks makrellil või sardiinil enne küpsetamist sakes seista – see pehmendab kala tugevat maitset ja eemaldab lõhna.
Sojakaste
Sojakaste valmistatakse sojaubadest, nisust, soolast ja veest. Ka siin kasutatakse fermenteerimisprotsessi. Jaapanis on viis erinevat sojakastme tüüpi, aga meil tuntakse eelkõige koikuchi sojakastet. Seda soolakat kastet kasutatakse marinaadides, kastmetes ja sellesse kastetakse ka sushi enne söömist. Jaapani köögis kasutatakse seda tihti ka soolasuse lisamiseks. Soola ja pipart kasutatakse Jaapanis harva, sest enamus maitseaineid on juba niigi rikkaliku maitsega. Soola kasutatakse näiteks kalast vedeliku väljaimamiseks. Kas sa pakud ikka sushi kõrvale sojakastet? Nigiri sushi söömisel kasta ainult kalatükk kergelt sojakastmesse, mitte kunagi riisi pool, sest Jaapanis pole see kombeks.
Riisiäädikas
Sushi-äädikas ja riisäädikas aetakse pahatihti omavahel segamini. Need erinevad omavahel selle poolest, et sushi-äädikas on riisiäädikas, millele on lisatud suhkrut ja mõnikord teisigi maitseaineid. See on juba kasutamiseks valmis tooraine. Riisiäädikas on puhas maitseaine, mis on valmistatud fermenteeritud riisist. Sellel on hästi õrn äädikamaitse, mistõttu sobib kasutamiseks erinevates kastmetes. Veel kasutatakse riisiäädikat, nagu ka teisi maitseaineid, Jaapani köögis kala marineerimiseks. Happe toimel valgud koalgureeruvad ja kalaliha muutub valkjaks. Kalaliha struktuur muutub tihkemaks ja maitse paraneb.
Miso
Misot on Jaapani köögis juba sajandeid kasutatud ja see on suurepärane maitseaine kastmetes ja marinaadides, aga ka miso supi üks peamine komponent. Pastataolise konsistentsi tõttu nimetatakse seda ka misopastaks. Miso valmistamisel lastakse sojaubadel, riisil või odral koos soola ja koji-seentega nädalast kuni aastateni fermenteeruda ning peale seda pressitakse saadus kokku. Tulemuseks ongi misopasta. Olemas on väga palju erinevaid misopastasid ja nende maitsed varieeruvad väga tugevalt, samuti värvus võib ulatuda valgest kuni peaaegu mustani. Mida tumedam miso, seda tugevam ja soolakam on selle maitse. Valgel misol on hapuka maitse kõrval lisaks ka magus nüanss ja see sobib isegi magustoitudessse, aga sellega saab ka lõhet marineerida.
Bonito helbed
Katsuobushi ehk bonito helbed on imeõhukesed lainelised kalalõigud, mis kuumuse toimel kergelt liigutama hakkavad. Aga need on palju enamat kui lihtsalt suurepärane garneering. Bonito helbed on tõeline soolakas umamipomm. Bonito ehk vööttuun on tegelikult makrelli sugulane. Kala kõigepealt keedetakse, siis külmsuitsutatakse ja peale seda kuivatatakse. Selle protsessi käigus kala fermenteerub ja omandab umamise maitse. Imeõhukeseks lõigatud helbeid kasutatakse eelkõige kaunistamiseks, jämedamaid tükke dashi maitsestamiseks.
Shiso leht
Jaapani köögis kohtab sageli sakilise servaga shiso lehti. Nende maitse sobib suurepäraselt kalaga ja see meenutab mõnevõrra köömne, piparmündi ja basiiliku segu. Mõnikord võid leida terveid lehti väikeste suupistete taldrikul või on siis kala shiso lehe sisse keeratud. Shiso lehed võib peeneks hakkida ja siis puistata külmale roale nagu näiteks sashimi või salatid. Shiso imeline maitse vallandub peeneks hakkimisel veelgi rohkem. See on palju enamat kui lihtsalt dekoratiivne leheke.
Dashi
Dashi on kõige lihtsamalt võttes puljong. Dashi’t tehakse näiteks veisest, kanast, sojaubadest ja seentest. Kui on mainitud ainult dashi, siis on mõeldud puljongit, mis on valmistatud bonito helvestest ja kombu’st. See on maitsev, soolakas ja hästi umamine puljong. Dashi’t kasutatakse Jaapani köögis sageli. See on saadaval pulbrina, aga sa võid seda ka ise valmistada.
Sushi ingver
Kui sa otsid sushi ingverit, siis võid selle mõnest Aasia poest leida ka jaapanikeelse nimetuse gari alt. Selle tegemiseks lõigatakse noor ingverijuur õhukesteks viiludeks ja marineeritakse äädika, suhkru ja vähese soolaga. Sushi ingverit serveeritakse alati koos sushi ja sashimi’ga ning seda võetakse erinevate suutäite vahele eesmärgiga värskendada suud ja neutraliseerida maitseid. Mõnikord rullitakse seda ka sushi sisse. Tänu oma meeldivale värskele maitsele on peenekshakitud sushi ingver ka ülimalt maitsev kastme komponent.
Mirin
Mirin on nagu sakegi Jaapani riisiviin, ainult et suurema suhkrusisaldusega. Seda kasutatakse paljudes retseptides roale magusa maitse lisamiseks. Loomulikult sisaldab mirini ka alkoholi, mis aga eraldub kuumutamisel. Kui sa küpsetad midagi mirinis, annab selles sisalduv hape toorainele tugevama struktuuri. Kui soovid veelgi magusamat alatooni, võid lisada suhkrut. Mirini on populaarne lisand marinaadides.
Kewpie
Jaapani majoneesi kutsutaksegi mõnikord kewpie’ks, mis tegelikult on aga brändinimetus. Majonees on väga maitsev ja see on tavaline lisand Jaapani soolasele pannkoogile okonomiyaki ning seda leidub ka moodsas Jaapani köögis. Tänapäeval kasutatakse majoneesi mõnikord ka sushi tegemisel, aga see pole siiski tavapärane. Jaapani majonees on kreemine ja kergelt hapukas. Seda valmistatakse munakollastest, Jaapani sinepist ja äädikast. Jaapanis kasutatakse majoneesi salatites ja lõhe marineerimisel, näiteks enne grillimist. See annab lõhele tugevama maitse.
Vasabi
Vasabi on Jaapani mädarõigas. Tänu oma antibakteriaalsetele omadustele serveeritakse seda tihti toore kalaga. Pasta kujul on see üpris terava maitsega. Peeneks riivitud värske vasabi juur on palju leebem ja maitseb paremini. Traditsiooniliselt riivitakse vasabit kõige peenema „haihambulise“ riiviga, et tulemus oleks eriti peenikese struktuuriga. Riivi vasabit vahetult enne serveerimist, sest riivitult see oksüdeerub kiirelt, maitse lahtub ja kena roheline värv muutub tumedaks. Juurikana säilib see külmkapis 2–3 nädalat.
Kombu
Kombu on kuivatatud pruun merevetikas. Suuri lehti kuivatatakse mõnikord mitu aastat. Mida pikem on kuivamise protsess, seda umamisemaks kombu muutub. Enne kasutamist leotatakse kombu’t umbes tund aega vees ja süüakse koos teiste köögiviljadega või siis mässitakse sellesse kala, et maitset lisada. Umami imendub kalasse ja kalast imbub omakorda niiskust kombu’sse. Selle tulemusel muutub kalaliha struktuur tugevamaks ja kala säilib kauem. Seda lisatakse maitseainena ka pajaroogadele.
Shichimi togarashi
Yakitori’t ei saa kohe kindlasti ilma shichimi togarashi’ta valmistada. See on vürtsikas seitsme maitseaine segu, mida nimetatakse ka Jaapani 7-vürtsiseguks. Peamiseks komponendiks on tšillipulber, millele lisanduvad sansho ehk Sichuani pipar, jahvatatud ingver, kanepiseemned, seesamiseemned, röstitud apelsini või yuzu koor ja nori. Jaapanis kasutatakse mõnikord tšillipulbrit ka niisama, aga see ei ole nii tervikliku maitsega, kui seda on shichimi togarashi. Lisaks yakitori’le saad seda kasutada ka erinevate lihade või ka suppide maitsestamiseks.
Kas sa soovid Big Green Eggiga kokates mõningate Jaapani maitseainetega katsetada? Jaapani kokk Kuniyoshi Ohtawara valmistas oma EGGis järgmised kolm rooga. Proovi järele!
UUDISKIRI
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
