Big Green Eggis juuretisega saia küpsetamine

Ükskõik, kuidas sa seda saia nimetad – hapusaiaks või juuretisega saiaks – valmistamise põhimõte on ikka sama. Nimetusi on palju, sest sa võid juuretisega saia väga erinevates variatsioonides teha. Üks asi on kõigi juures ühine – sai pannakse kerkima juuretise abil. Mis teeb hapusaia nii eriliseks? Hiljo vastab ilma igasuguse kõhkluseta: „Protsess. Hapusaia tegemisel paned sa taina kerkima loomulikul teel, mis annab saiale suurepärased maitseomadused ja teeb peale krõbeda kooriku, samas kui sisu jääb mõnusalt pehmeks ja vetruvaks. Juuretis ise valmistatakse veest ja jahust. Pasta hakkab käärima õhus leiduvate bakterite ja metsikute pärmiseente mõjul. Toimub spontaanne käärimine, mis teebki kogu protsesse unikaalseks.“

Alustame juuretisest

„Bakterid ja meid ümbritsevad pärmiseened teevad iga juuretise unikaalseks,“ jätkab Hiljo. „Isegi siis, kui sa kasutad täpselt sama tüüpi jahu. Sinu juuretis hakkab arenema igal pool, kui sa ainult lased tal käärima hakata. Tulemus on iga kord ainulaadne. Selleks, et valmistada juuretist, on sul vaja seitset päeva ja seepärast ka tublisti kannatust. Sa pead ka aega vaatlema kui vajalikku koostisosa, nii nagu seda on ka vesi, jahu ja vajalikud bakterid.“

1 päev

Kuumuta 50 grammi vett temperatuurini 40 °C. Kalla see koos 50 g nisujahuga suurde puhtasse keeratava kaanega purki ja sega hästi läbi. Sulge purk ja pane see soojemasse kohta seisma, kus temperatuur on umbes 25 °C.

2 päev

Kaalu oma esimese päeva pastast välja umbes 50 grammi ja pane see tagasi purki – ülejäänud pastat pole sul vaja. Kuumuta 100 g vett temperatuurini 40 °C ja sega see koos 100 grammi nisujahuga pasta hulka.

3–7 päev

Korda iga päev 2. päeva tegevust. Mõne päeva möödudes hakkab pasta käärima. Saad sellest aru moodustuma hakkavate mullide järgi. 7. päeval on juuretis hapusaia küpsetamiseks valmis ja saad selle oma retseptile lisada. Kui sul on piisavalt suur kaanega purk, võid kogust ka suurendada – ikka nii, et võtad 1 osa pastat, 2 osa leiget vett ja 2 osa nisujahu. See on mõistlik siis, kui tahad valmistada korraga rohkem erinevaid saiu või kasutada ülejääki ka järgmisel päeval. Ülejääki ei pea sa niigi ära viskama. Kui sul on 200 g juuretist, sega sisse 100 g piima, üks munakollane ja supilusikatäis suhkrut ning saad suurepärase pannkoogitaina. Ja kuidas sa pannkooke küpsetad? Loomulikul oma Big Green Eggis!

Juuretise erinevad maitsed

Samal moel saad valmistada erinevaid juuretisi, näiteks kasutada rukkijahu, täistera- või speltajahu. Aga sa võid neid ka koos kasutada. Segada näiteks nisujahu baasil valmistatud pasta sisse rukkijahu, täistera- või speltajahu. Juuretise hapusust ja seeläbi ka saia maitseid saad kontrollida temperatuuri abil. „Juuretis sisaldab nii äädikhappe kui ka piimhappe baktereid. Temperatuuril allpool 20 °C tekib rohkem äädikhappe baktereid. Piimhappebakterid, mis on maitseomaduselt pehmemad, arenevad paremini, kui lased juuretisel käärida temperatuuril 27 °C ja üle selle. Tugevamad küpsetised, nagu näiteks rukkileib, vajavad küpsemiseks rohkem happeid. Siis on juuretise retsepti ka lisahappeid lisatud.“

Mida tohib ja mida mitte

Juuretise tegemine võib tunduda kerge nagu lapsemäng, mis aga ei tähenda, et see ei saa untsu minna. Oluline on praktika ja katsetamine. „On olemas võimalus, et pasta, mille sa tegid, ei lähe käärima,“ räägib Hiljo. „Siis on sageli süüdi vale temperatuur. Kui vesi, mille lisad, on liiga külm või kui paned pasta liiga jahedasse kohta seisma, siis ei pruugi see käima minna. Käärimiseks on vaja ikka teatud temperatuuri. Mida madalam on temperatuur, seda kauem võtab protsess aega. Ma olen tihtipeale soovitanud järgmist: kuumutada ahi 100 °C-ni, lasta sel pisut maha jahtuda ja tõsta siis purk koos pastaga ahju. Sellises keskkonnas püsib temperatuur väga hästi, mis tähendab, et protsess läheb ka kenasti käima. On vaja püsivat temperatuuri, et juuretis käima läheks. Võid tõsta purgi ka aknalauale radiaatori kohale. Jälgi ainul, et temperatuur ei tõuseks üle 40 °C, sest siis pärmirakud surevad.“

Juuretise säilitamine

Võib-olla tahad sa juuretisega saia teha nii, et sa ei peaks liiga tihti pannkooke sööma. „Sel juhul saad sa juuretist külmkapis säilitada,“ soovitab Hiljo. „Madal temperatuur hoiab juuretist pooluinunud olekus umbes kaks nädalat, ilma et sa peaksid teda toitma. Juuretis võib pisut kobrutada ja vett eraldada, et ennast kaitsta, aga sellest pole lugu. Võta juuretis üks päev varem enne küpsetama asumist külmast välja ja sega. Siis saad juuretise ellu äratada, lisades 1 osale juuretisele 2 osa leiget vett ja 2 osa jahu. Mõne tunniga käivitub taas käärimisprotsess.“

Juuretise külmutamine

„Teine võimalus on juuretis (või vajadusel osa sellest) suletud nõus sügavkülmutada. Sel juhul vajad sa aga kohe kindlasti rohkem aega, et juuretis jälle ellu äratada. Võta juuretis päev enne äratama asumist sügavkülmast välja ja edasi toimi juba nii nagu eelnevalt õpetasin. Juuretis on küpsetamiseks valmis umbes kahe-kolme päeva pärast.“

Sul on juuretis juba valmis? Kui jah, siis on aeg valmistada Big Green Eggis üks mõnus juuretisega sai, et saaksid tulemust juba ka maitsta. Hiljo jagab sinuga oma maitsva juuretisega baguette’i retsepti.