09 February 2022
Big Green Eggis leiva küpsetamine
Meisterpagar Hiljo Hillebrandi nõuannete ja nippidega
Kas sa teadsid, et Big Green Egg on suurepärane ahi leiva küpsetamiseks? Hollandi meisterpagar Hiljo Hillebrand, kes on ise ka innukas EGGija, räägib, miks see nii on. Samuti jagab ta leivaküpsetamise tähtsamaid nõuandeid ja loomulikult on lisatud mõned maitsvad retseptid, mida ka sina oma kamado’s järele proovida saad. (Olgu siinkohal mainitud, et mujal maailmas on leib enamasti nisujahust valmistatud küpsetis, nii et ärme meie, musta-leiva-sööjad lase end sellest kultuurierinevusest all olevat juttu lugedes segada. Lugu on õpetlik, retseptid põnevad ja tea, et EGGis saab suurepäraselt ka seda päris Eesti leiba küpsetada.)
Hiljo on tõeline leivaküpsetusekspert. Ta kasvas üles oma vanemate pagaritöökojas ja võttes kuulda oma isa nõu, läbis ühe parima pagarikoolituse. Peale seda töötas ta erinevatel ametipostidel nagu näiteks leivatoodete arendajana, kus talle tehti ülesandeks luua ainult mahedatest koostisosadest valmistatud leivatoodete sari, ja töötas ka nõustajana küpsetamise alal. 2013. aasta oktoobrist alates kannab Hiljo meisterpagari tiitlit. Selle tiitlini on seni jõudnud ainult seitse pagarit – tegu on kõrgeima tunnustusega küpsetamise maailmas.
Kõik on võimalik!
„Minu jaoks on meisterpagari tiitel ülim tunnustus minu tööle,“ ütleb Hiljo. „Tiitli saamiseks hinnatakse sinu kogemusi ja visioone terves selles valdkonnas laialdasemalt. Pagaritöö juures meeldib mulle kõige rohkem see, et sa võtad teravilja – loodusliku toote – ja muudad selle millekski imemaitsvaks. Võimalusi ja variatsioone on lõputult. Kõik on võimalik! Just selle pärast ongi küpsetamine nii suurt sõltuvust tekitav. Ma usun, et ainuüksi täidise tegemiseks on lõputult võimalusi. Sa võid sõtkuda tainasse peaaegu igasuguse täidise, millist ainult soovid. Võib-olla tuleb tainas liiga rabe või liiga kuiv, aga katseta, sest harjutamine teeb meistriks. Võimalusi on lõputult!“
Leivaküpsetamise ajalugu
„Big Green Eggis leivaküpsetamise teeb suurepäraseks see, et vanasti ju küpsetatigi leiba lahtisel tulel,“ räägib Hiljo. „Elektriline ahi võeti kasutusele alles 19. sajandi lõpupoole. Big Green Eggis küpsetad leiba samuti elaval tulel, mistõttu ei ole tulemus mitte ainult autentsem, vaid tänu erilisele röstinüansile on ka maitse intensiivsem. Keraamiline materjal mängib sealjuures suurt rolli. EGGi keraamika neelab kuumust ja peegeldab seda tagasi küpsevale leivale, muutes kooriku paremaks ja krõbedamaks, kui seda elektriahi teha oskab.“
Jahu kvaliteet
„Leivateo juures on üks asi väga oluline: arvestada, kui palju vedelikku sa tainale lisama pead. Ära lisa seda kunagi ühekorraga, vaid jäta natuke alles. Jahu on looduslik tooraine ja selle kvaliteet varieerub vägagi, mis tähendab, et mõnikord vajab tainas vähem ja mõnikord rohkem vedelikku. Kui sa tainast sõtkud, siis proovi tunnetada, kas see on ehk liiga tihke ja oleks vaja lisada vedelikku või siis mitte. Ja ka siin saab öelda: katseta, sest harjutamine teeb meistriks. Ja kui tainas tundub liiga pehme, saab alati pisut jahu lisada ja sisse sõtkuda.“
Teadmistes peitub jõud
„Kui tahad olla kindel, kas oled tainast piisavalt sõtkunud, siis proovi see kahe käega võimalikult õhukeseks kihiks venitada. Kui tainas ei rebene, on gluteenivõrgustik piisavalt välja arenenud, mis ongi vajalik selleks, et tainas kenasti kerkiks ja sa saad mõnusa koheva pätsi küpsetada. Kerkimise juures on oluline ka taina temperatuur,“ lisab Hiljo. „Sõtkumise lõpetamisel on ideaalseks temperatuuriks 24 kuni 27 °C, mis on parim keskkond pärmiseente aktiveerimiseks. Seega: teadmistes peitub jõud – appi tuleb ka sisetemperatuuri mõõtmise termomeeter.“
Veeretamine ja vormimine
„Väga oluline on tainas peale kerkimist korralikult palliks veeretada – või sellest piklik batoon vormida. Pärast esimest kerkimisprotsessi suru tainast õhk välja ja jaga see nii mitmeks portsjoniks, kui sul vaja. Tainapalli veeretamise eesmärk on tihendada tekkinud gluteenivõrgustikku. See käib nii: vajuta tainas esmalt piklikuks, seejärel rulli see taas kokku ja pane töölauale, ühenduskohad ülevalpool. Siis veeretad tainast veel ja paned peopesad tainapalli ümber, nii et käeservad toetavad tainast altpoolt. Liigutades käsi ümber taina ja lükates sõrmedega tainast samal ajal kergelt palli alla, lood tainas paraja pinge ja saad kena sileda ümara palli. Taina vormimine ja voltimine täidab sama eesmärki.“
Leiva küpsetamine kivil
Leiba saab Big Green Eggis otse küpsetuskivil küpsetada. „Küpsetuskivi juures on suurepärane see, kuidas ta soojust juhib,“ selgitab Hiljo. „Esialgu suunab küpsetuskivi soojust ühtlaselt alt üles. Tänu sellele moodustub põhja alla koorik – alus, millele on leival on ruumi kerkida. Kivist eralduv soojus tagab ka kena kerkimisprotsessi. Tavaliselt tuleks küpsetuskivi enne küpsetamist umbes 15 minutit kuumutada. Enamasti pole vaja kasutada ka küpsetuspaberit, kui pole tegu just väga kleepuva või rohke täidisega tainapätsiga – siis soovitan seda kindluse mõttes kasutada.“
Pannileib
Leiba saab küpsetada ka malmist potis või rohelises haudepotis. Hiljo jätkab: „Suuremate ja eriti pehmemast tainast leivapätside jaoks on malmist pott Big Green Eggis küpsetamiseks ideaalne. Pott töötab leivavormina ja hoiab tainast koos. Potis pole tainal mitte kuskile mujale minna kui ainult ülespoole. Potti kasutades pole küpsetuskivi vaja, sest EGGi keraamikast õhkuv kuumus soojendab malmpoti mõne hetkega. Kui sa pole varem Big Green Eggis leiba küpsetanud, siis mina soovitangi esimesel korral panni või potti kasutada. Sel moel ei saa pea miskit valesti minna. Isegi kui tainas tuli liiga vedel, on tulemus enamasti hea. Ja kui võtad potilt kaane ära, siis saab üleliigne vedelik kenasti aurustuda.“
Mõned peamised nõuanded ja nipid
- Enne küpsetama asumist kuumuta Big Green Egg koos convEGGtoriga vajaliku temperatuurini. Sul on vaja korralikku kuumust, et leib ühtlaselt küpseks. Kui lisad convEGGtori vahetult enne küpsetama asumist, siis temperatuur langeb külma convEGGtori ja tainapätsi lisamisel ning keskkond pole küpsetamiseks piisavalt soe.
- Kui sa pole kindel, kas leib on küps, siis kontrolli sisetemperatuuri. Kui termomeeter näitab 96 °C, on küpsemine lõppenud ja su leib valmis!
- Kui su leib on valmis, aga koorik pole piisavalt pruun, ava täielikult tuharuumi luuk ja rEGGulator, et temperatuur EGGis hästi kiiresti tõuseks. See lisab koorikule kiirelt värvi.
- Pärast küpsetamist lase leival resti peal jahtuda – nii saab päts hingata. Vastasel juhul kaotab koorik krõbeduse.
- Jahutatud leiba, mida soovid samal päeval süüa, hoia riidest või paberist kotis – nii jääb koorik kenasti krõbedaks. Kui tahad leiba kauem säilitada, pane see plastikkotti. See teeb küll kooriku pehmemaks, aga samas ei lase leival kuivada.
- Ära kunagi viska leiva ülejääke ära – neist saad valmistada krutoone või teha röstsaia!
Inspiration Today
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
