Segu andekusest, sihikindlusest, õpihimust ning armastusest oma töö ja tooraine vastu on toonud Jeroen Achtieni sinna, kus ta praegu oma karjääriredelil on – Šveitsis Vitznaus asuva hotelli Vitznauerhof köökide ja restorani Sens** peakokk. Ja need on köögid, kus head maitsed on alati suurt rolli mänginud.
Paljude tuntud kokkade edulugu algab juba väga noorest peast oma vanematekodust. Mitte aga hollandi koka Jeroen Achtien lugu. Alles keskkoolis otsustas andekas peakokk minna „külalislahkuse“ valdkonna eelkoolitusele. „Mul ei olnud õrna aimugi, kelleks ma saada tahan, aga tuli valida vähemalt suund. Üks mu sõpradest oli just alustanud kokaõpinguid ja ka minu vend oli kokk. Ta tuli alati töölt koju naeratus suul ja jutustas ägedaid lugusid. Tema positiivne energia andiski mulle tõuke.“
Esimene pokaal veini
„Selles vanuses ei huvitanud mind kõrgel tasemel gastronoomia. Ajalehepoisitööle lisaks töötasin nädalavahetustel oma venna söögikohas. Seal jõin ma oma esimese pokaali veini ja õppisin oliive sööma, kuigi nii mõnedki said alguses välja sülitatud. Ma tegin carpaccio’t, õppisin küpsetama steiki ning valmistama kastmeid ja suppe,“ jätkab peakokk.
Õppimise käigus töötas ta paljudes põnevates kohtades, nende hulgas catering-firmas, kus isegi 1000 inimesele tehti šnitsleid käsitsi ja hooajaline töö, kus ülesandeks oli kiirkorras pannkooke küpsetada ja kana-satay’d valmistada. Jeroen räägib: „Viimasel õpiaastal jõudsin lõpuks restorani, kus söögiks valmistati terve põder, part, hani või jänes. Me lasime neil laagerduda ja lõikasime ise kondid välja. Ka kalad fileerisime kõik ise.“
Tärnirestoran
Kui Jeroen võitis kooli kokandusvõistluse, mille peaauhinnaks oli reis Lyoni Paul Bocuse’i instituuti, küsis juhendaja, kas Jeroen ei tahaks tulla nädalase praktikale kõrgklassi restorani, kus ta ise töötas. Noor kokk liituski Zwolles asuva restoraniga De Librije***, kus ta töötas rohkem kui kaheksa aastat. Selle aja jooksul tõusis ta algajast abikokast peakokaks ning lisaks tööle restoraniköögis õpetas välja ka Holland America Line kruiisilaevade kokkasid, et Librije menüü oleks laevadel korrektselt serveeritud. Jeroen räägib: „De Librijes oldud aja jooksul õppisin ma pidevalt juurde ja avastasin ka Big Green Eggi. Jonnie oli üks esimesi Euroopa kokkasid, kes Big Green Eggiga tööd tegema hakkas.“
Väljakutse
„Aastal 2017 sain ma pakkumise, et kas mind huvitaks Vitznauer Hofi peakoka amet. Alguses see mulle huvi ei pakkunud, kuniks Sanne – minu tollane tüdruksõber ja praegune abikaasa – ja mina külastasime puhkuselt tagasi tulles seda paika. Ja siis toimus muutus. See õhkkond, järveäärne asukoht ja vaade, mis oli iga hetkega muutuses,“ jutustab Jeroen edasi. „Alguses oli see ikka tõeline väljakutse. Peaaegu kogu köögimeeskond oli lahkunud, ma ei tundnud varustajaid ega osanud keelt. Mis teeb fantastiliselt hea juustu ostmise mägedes asuva farmeri käest päris keeruliseks. Teadlikult valisin ma alguses ainult hotellis asuva restorani Inspiration juhtimise. Siiski avasime kõigest kuus nädalat hiljem uuesti ka restorani Sens. Sel ajal oli meid köögis kõigest kolm. Seepärast pakkusin ma ka üllatusmenüüd, mis ei ole muidu Šveitsis väga levinud.“
Erakordne köök
Kohalikel võttis harjumine aega, aga restoranigiidid avastasid kiiresti peakoka ja tema tiimi oskused. Kuue kuu möödudes sai Sens Michelini tärni ja mainiti ära GaultMillau’s kui aasta üllataja, millega nad teenisid ka 16 punkti. Nüüd on Sensil 18 punkti ja kaks Michelini tärni, mis annavad tunnistust erakordselt heast köögist. Jeroen räägib: „Ausalt öeldes ei olnud see meie eesmärgiks. Ennekõike tahtsime teha seda, mis meile meeldib ja luua maitsvaid ja kauneid roogasid. Samas kõik see, mille oleme suutnud selle ajaga üles ehitada, on lihtsalt fantastiline!“
Šveitsi tooraine
„Meie fookuses on traditsiooniline Šveitsi tooraine, sealhulgas näiteks nuumamata Appenzelleri pardimaks. Sellest valmistan ma klassikalist terriini ühe meie roa juurde. Me oleme hästi „kohalikud“. Tegu on Šveitsi keskosaga, kus on palju varustajaid ja kust võib leida palju pisikesi käsitöönduslikke farmereid. Näiteks teisel pool Lutzerni järve on Ueli-Hof, mahefarm, kus loomade eest hoolitsetakse eriti hästi. Seda on juba silmaga näha ja erinevust on tunda ka maitsest. Ennetbürgenis on Holzeni lihafarm, kus kasvavad muuhulgas villakarvaga sead ja Black Angus veised. Nemad pakuvad äärmiselt kõrge kvaliteediga liha.“
Koostöö maitsetega
„Kitsejuust, mida ma saan ühest väikesest farmist, on hästi värske ja maheda maitsega,“ jätkab Jeroen. „Andreas Gut Wiesenbergis valmistab Šveitsi parimat Sbrinz’i. Me külastasime seda juustutootmist minu raamatu „Jeroen Achtien, #1 of The Creative Chef Collection“ tegemise ajal. Sbrinz on kirbe maitsega kõva juust – see on Šveitsi parmesan. Roogasid välja mõeldes töötame me maitsetega. Mulle meeldivad täidlased ja ümarad maitsed, aga neid tuleb tasakaalustada nii, et lisad roale ka värskeid nüansse.“
Uued maitsed ja tehnikad
„Me kasutame palju fermenteerimist. Ma alustasin sellega koos Jonniega restoranis De Librije. Kõigepealt kimchi, siis kapsamahl ja sealt juba edasi. Siin ma jätkan sellega. Me fermenteerime köögivilju ja mahlu, mida kasutame kastme põhjadeks, aga koji pulbrit lisades fermenteerime ka austreid ja lammast. Või tomateid, millest teeme siis püree, kuivatame selle ja jahvatame pulbriks. Selles on nii palju umamit ja sügavust. Ja kui sa jätad toore selleri nädalaks soolaga vaakumisse fermenteeruma, muutub see krõmpsuvaks ega pole enam üldse toores. See küpseb koos hapetega, mis on naturaalne protsess. Nii et jah, me otsime pidevalt uusi maitseid ja tehnoloogiaid. Ja see on ühe koka jaoks tõeliselt huvitav.“
Erinevad EGGid
Mõnegi tehnoloogia puhul kasutatakse Big Green Eggi, nii köögis kui ka väljas terrassil. Jeroen räägib: „Nagu ma juba eelnevalt mainisin, kasutasin Big Green Eggi juba restoranis De Librije. Me kasutasime EGGi näiteks sellerimahla suitsutamiseks, samal ajal seda ka redutseerides. See andis mahlale lagritsase maitse – selleri magusus koos suitsuse mekiga.“ Nii hotellis kui ka restoranis Sens on mitmeid EGGe. „Kõik sai alguse Minist Sensi köögis, MiniMaxist hotelli köögis ja Large’ist panoraamterrassil,“ räägib Jeroen.
Birdy's by Achtien
„Sensi lisandus veel üks Mini ja ka XLarge. Me jõudsime sellesse punkti, et tahtsime veelgi rohkem Big Green Eggi kasutada, me tahtsime temaga tõeliselt kokata. Peedi või nuikapsa röstimine 170 inimesele ei ole just see kogus, mida väikeses grillis teha, aga nüüd saame sedalaadi asju menüüsse lisada. Röstimine muudab köögiviljad eriti maitsvaks ja lisab mekki. Seetõttu on ka restoranis Birdy’s by Achtien, mille ma avasin koos Christian Vogeliga Brunnenis juulikuus 2022, köögis XLarge.“
Röstimine, grillimine ja suitsutamine
Tavaliselt hõõguvad Minis ja MiniMaxis söed iga päev ligi 10 tundi, kui köökides valmivad lõuna- ja õhtusöögid. „Me kasutame Big Green Egge peamiselt röstimiseks, grillimiseks ja suitsutamiseks. Aeglast küpsetamist me restoraniköögis tegelikult ei kasuta, kuna see vajab palju aega ja ruumi. Ja see pole mugav. Aga seda viisi kasutan ma kodus, kuna mulle meeldib ka seal Big Green Eggiga mängida.“
Kas tahad kokata nagu tõeline kokk? Vaata neid Jeroen Achtien retsepte. Peakokk selgitab samm-sammult, kuidas ta Big Green Eggi kasutab, seda nii restoranis kui ka kodus.
UUDISKIRI
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
