Kui soovid osta kena veiselihatükki, mida Big Green Eggis küpsetada, siis kõige mõistlikum on lihapoe müüjalt nõu küsida. Kuidas aga ise liha headust hinnata? Millised tegurid mõjutavad liha kvaliteeti ja mis on rasva eesmärk? Kui loed selle blogi läbi, oskad tulevikus ise maitsvamaid lihatükke valida, seda nii lihapoes kui ka internetist tellides.
Mis on steik?
Liha pole midagi muud kui lihas, mis koosneb lihas-, rasv- ja sidekoest ning vedelikust. Erinevad lihalõiked lõigatakse teatud lihasest ja kindlat lihakiudu pidi. Ristine lõige tagab selle, et lihatükki on kergem hammustada. Tükid lõigatakse tavaliselt 2 kuni 5 sentimeetri paksused. Õhemaid steike küpsetatakse tavaliselt 220 °C juures, paksemaid lihatükke saab edukalt valmistada tagurpidi küpsetusmeetodit kasutades.
Aastate eest kasutati steigiks vaid veise pehmemaid lihaseid. Tänapäeval on avastatud ka seni vähemtuntumad lõiked, nagu näiteks bavette, hanger-steik, blade-steik. Need on tükid, mis lõigatakse tugevat tööd tegevatest lihastest, mis tähendab seda, et need lihased on looma eluajal hästi aktiivsed olnud. Tugevat tööd tegevast lihasest lõiked on ka tugevama tekstuuriga ja seetõttu on neis ka rohkem iseloomu ja maitset. Blade (õlatükk) ei olegi nii jämedakoeline, aga see on ikkagi tuntud kui hea lihatükk hautamiseks. Tänapäeval on seda saada ka blade-steigina.
Steigi iseloomustus
Üks hea, värske veiselihatükk on kena punase värvitooniga. Erinevad lõiked on erineva kujuga ja neil kõigil on ka erinevad iseloomuomadused. Kõik see mõjutab muuhulgas liha maitset ja pehmust. Liha kvaliteeti mõjutab lisaks veel see, mida loom on söönud, tema elamistingimused, aga ka see, kuidas liha on enne müüki jõudmist käideldud ja töödeldud.
Sõltuvalt sellest, millise lihatükiga on tegu, sisaldab see rohkem või vähem marmorjat rasva (lihaskiududevaheline rasv) ja/või kamarat (väline rasv). Toore lihatüki rasv peaks olema tugeva struktuuriga, aga mitte kõva, ja kena valget värvi. Rasv muudab liha küpsemise ajal pehmemaks, annab lisamaitset ja kaitseb liha ka kuivamise eest. Ilma rasvata lahja liha kipub ära kuivama, kui seda pisut liiga kaua küpsetada.
Veise tõug on kõige alus
Veiseliha kvaliteedi aluseks on veise tõug. Näiteks Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ja Aberdeen Angus – tuntud kui Black Angus ja Red Angus – on põhilised veisetõud. Nende liha on kena ja enamasti ka kauni marmorja struktuuriga. Lisaks tõule mõjutab liha marmorjat tekstuuri ka see, kuidas loom oma elu on veetnud. Eriti see, mida ta on söönud ja kui palju on saanud liikuda.
Rohumaaveis ja teraviljaga toidetud veis
Veiseliha puhul on meil valida rohumaaveise ja teraviljaga toidetud veise liha vahel. Kumb sulle rohkem meeldib – see on maitse küsimus. Rohumaaveise liha peetakse loomulikuma ja naturaalsema maitsega olevat. Samas on ka arvamusi, et teraviljaga toidetud veise liha on maitsvam. Teraviljadieet muudab liha rasvarohkemaks, mis mõjutab samas ka maitset.
Lisaks söögile mõjutab liha maitset ka looma liikuvus. Kui loom saab piisavalt liikuda, jaguneb rasv lihastesse ühtlasemalt. Mis tähendab seda, et liha on marmorja struktuuriga. Marmorjas liha on kindlasti parem kui liha, millel on rasvakiht välisküljel. Marmorjas rasv lisab lihale maitset. Marmorja rasva eeliseks on ka see, et küpsetamise ajal sulab see täielikult, samas imendub selle maitse lihasse.
Laagerdatud veis
Peale tapamaja peab liha alati laagerduma. Tavaliselt on see nädalane protsess, mille käigus muutub liha pehmemaks ja omandab lisamaitseid. Kui liha ostetakse kohe peale looma tapmist, on tegemist liiga värske lihaga. Inimesed eelistavad pigem kas kuiv- või märglaagerdatud liha.
Märglaagerduse puhul pakitakse liha vaakumisse ja seda hoitakse pisut kõrgemal kui külmumistemperatuuril. Kõige olulisem põhjus märglaagerdamiseks on see, et liha säilib sel moel kauem. Lisaks saab liha rohkem maitset ja muutub pehmemaks. Märglaagerdus sobib igale lihatükile, aga pole kunagi nö ette nähtud.
Kuivlaagerdamine
Kuivlaagerdamise puhul liha ripub või lebab pakkimata spetsiaalse temperatuuri, niiskuse ja õhukontrolliga ruumis. Kuivlaagerdamise eesmärgiks on samuti liha maitse parandamine ja sellele pehmuse lisamine. Kuna niiskus imatakse lihast välja, muutub ka maitse intensiivsemaks. Värske, märglaagerdatud ja kuivlaagerdatud liha maitsed on selgelt eristatavad.
Kuivlaagerdumiseks sobivad tükid, millel on kena liha ja rasva vahekord. Kuivlaagerdumisel tekib lihale tume koorik, mis sisaldab baktereid. Koorik takistab laagerdumise ajal bakterite tungimist lihasse. Kondiga lihatükke laagerdatakse koos kondiga. Peale laagerdumist lõikab lihunik kooriku ära. Kuivlaagerdatud liha saab lõigata steikideks.
Kõige populaarsemad steigid
Teatud veiselõiked sobivad hästi steigiks. Millised lõiked tulevad kust? Millised on nende lõigete omadused, et saaksid neid ka ära tunda?
Ribeye
Ribeye on pehme ja maitsev lihatükk, millele on peenekoeline tekstuur ja mida saab kiirelt Big Green Eggis valmistada. Kvaliteetsel ribeye-tükil on kena marmorjas tekstuur. Lisaks jookseb steigist läbi ka mõni paksem rasvajoon. Ribeye-steiki saab lõigata nii paksuse kui ka kaalu järgi.
Côte de boeuf
Côte de boeuf on ideaalne tükk, mida Big Green Eggis küpsetada. See on kondiga ribeye-steik ja sel on üldjoones ka samad omadused. Ribeye-steik lõigatakse veise selja esiosast ehk ribiosast. Kont ongi üks veise ribidest. Tüki paksus sõltub kondist ja tegemist on küllaltki suure tükiga. Seda tükki küpsetatakse tavaliselt kõigepealt kaudsel kuumusel ja siis grillitakse (tagurpidi küpsetamine) või ka vastupidi. Võid osta ka tomahawk-steigi – tegemist on sama tükiga, aga konti pole nii sügavalt ära lõigatud.
Antrekoot
Kui ostad antrekoodi otse lihunikult, võid tüki paksuse ise määrata. Vastavalt tüki paksusele küpsetad seda kas pikemat või lühemat aega. Antrekoot lõigatakse veise selja keskosast, seljafileest. Ilus antrekooditükk on marmorja tekstuuriga. Odavam alternatiiv antrekoodile on picanha, veise kintsutükk. Kui lõikad selle steikideks, saad seda valmistada samal moel nagu antrekootigi.
Sisefilee
Sisefilee on kõige pehmem veise osa, kuna see on lihas, mis ei tee eriti tööd. See on lahja liha, mis ei sisalda rasva. Terve sisefilee koosneb peast, keskosast ja sabast. Pisut paksemat keskosa nimetatakse ka chateaubriand’iks. Sellest osast lõigatud steike nimetatakse tournedos’teks või tenderloin’ideks. Sisefilee on kallis ja sisaldab võrreldes teiste osadega suhteliselt vähe maitset.
T-bone-steik
Kui ostad T-bone-steigi, pead arvestama sellega, et selle valmistamine vajab erilist tähelepanu. Lisaks T-kujulisele kondile koosneb tükk kahest erinevast osast: antrekoodist ja sisefileetükist (tournedos). Kvaliteetse steigitüki antrekoodiosal on kena marmorjas tekstuur, mis fileeosal puudub. T-bone-steigi EGGis valmistamisel tuleb jälgida, et fileeosa ei küpseks üle. Enne küpsetama asumist lase lihatükil alati mõnda aega toatemperatuuril seista.
Romsteek
Romsteek on kintsu pehme tagaosa lõige. Liha on pehme tekstuuriga ja suhteliselt lahja, aga seetõttu selgelt eristatava maitsega. Kui oled ostnud romsteegi, siis on seda kõige parem lühidalt ja kõrgel kuumusel küpsetada.
Bavette
Bavette on piklik ja lame lõige veise küljeosast. Terve bavette kaalub umbes 1 kuni 1,5 kilogrammi ja sellest võid lõigata ka steigid. Bavette on lihas, mis teeb tavaliselt tublisti tööd. Selle tulemusel on see tugeva tekstuuriga ja väga maitsev. Hea bavette on marmorja rasvasisaldusega, mis annab lihale veel rohkem maitset. Bavette muutub aastatega järjest populaarsemaks, mis kajastub ka tema hinnas, aga siiski on tegu väga hea lihatükiga, mida EGGis küpsetada.
Ja nüüd lihapoodi
Nüüd, kui oled varustatud kõigi nende teadmistega, võid enesekindla sammuga lihuniku juurde kvaliteetset lihatükki ostma minna. Otsusta enne, millist tükki sa eelistad ja usalda oma vaistu. Kas liha on kena värvitooniga? Kui see sisaldab pekki, siis kas see näeb välja värske? Kas lihatükk on kena kuiv ja lõigatud õiget pidi? Kui jah, on kõik korras. Lisaks võid lihunikult täiendavaid küsimusi küsida:
- Mis tõugu veise lihaga on tegemist?
- Kas see on rohumaaveise või viljaga toidetud veise liha?
- Millistes tingimustes loom elas?
Big Green Eggis valmistatud steigid
Kui oled lihatüki ära ostnud, tahad seda otse loomulikult kõige maitsvamal ja paremal moel Big Green Eggis valmis küpsetada. Aga palun!
Inspiration Today
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
