Kas sa soolad liha, kala või kanaliha enne, kui seda Big Green Eggis küpsetad, või teed seda ainult siis, kui retsept nii ütleb? Liha, kala või kanaliha soolamine enne EGGis küpsetamist muudab ka sinu enda retseptid paremaks! Soolamine ei ole mõeldud ainult liha säilitamiseks, vaid selleks on palju rohkem põhjuseid. Enamikel juhtudel muudab eelnev soolamine sinu liha-, kala- või linnuliharoa palju paremaks!
Traditsiooniliselt on liha, kala ja linnuliha soolamine mõeldud selle säilitamiseks ning kõlblikkuse pikendamiseks. Tänu moodsatele külmutusvõimalustele ei vaja me enam soolamist kui säilitusvahendit, aga sel on siiski ka muid häid omadusi. Mis neist kõige olulisem on? Suurepärane maitse!
Sool, suhkur ja muud maitsed
Toidu soolamiseks vajad sa soola, pisut suhkrut ja muidki lisamaitseid. Ja loomulikult läheb vaja ka liha, kala või linnuliha. Soolamiseks on kaks moodust: kuiv ja märg. Mõlemad viisid annavad toorainele lisamaitseid ja aitavad seda ka säilitada, aga kuiv soolamine tõmbab toorainest mahlad väljas, samas kui soolvees maitsestamine (märg soolamine) lisab niiskust ja maitseid samaaegselt. Sa võid vabalt valida ühe neist kahest meetodist, olenevalt sellest, mida sa toorainest teha soovid.
Kuiv soolamine
EGGi omanikud kasutavad ilmselt rohkem kuiva maitsestamist (maitseainetega hõõrumist) kui soolvees leotamist. Kuiva maitsestamist kasutatakse tavaliselt singi valmistamisel ja selleks pole ka kamado’t vaja. Kui soovid Big Green Eggis lõhet külmsuitsutada, siis on kuiv maitsestamine selle protsessi oluline osa. Lõhe külmsuitsutamine ei olegi küpsetamine: see on lisamaitsete andmine. Tooraine on vaja eelnevalt soolata, et sellest niiskus välja tõmmata ja sel moel pärssida mikroorganismide arengut. Niiskus on neile heaks kasvulavaks. Niiskuse toorainest väljatõmbamine suurendab omakorda soolsust, aitab proteiinidel hüübida ja muudab kalaliha tihkemaks.
Kui palju soola on vaja kuivsoolamiseks?
Kui tahad EGGis pardikoibadest hanerasvas confit’d valmistama, võid need eelnevalt soolata. Sel moel lisad maitset – sool tõmbab pardikoibadest üleliigse vedeliku välja ja hanerasv imendub paremini. Kuivsoolamise puhul on reegel selline: kaks osa soola ja üks osa suhkrut. Lisaks maitse järgi küüslauku, pipart, kardemoni, nelki ja koriandriseemneid. Oluline on, et sa kataksid soolakihiga kogu tooraine.
Kui kaua võtab kuivsoolamine aega?
Soolamise aeg sõltub eelkõige tooraine paksusest. Näiteks lõhepooliku soolamiseks kulub külmkapis 12 tundi. Peale seda loputa lõhefileed külma voolava vee all, patsuta köögipaberiga kuivaks, lase veel 24 tundi külmkapis seista ja seejärel suitsuta 10 tundi. Peale soolamist kala kuivada laskmine on oluline, sest suits ei imendu nii hästi, kui kala on niiske. Kohe peale suitsetamist on suitsumaitse eriti intensiivne, mistõttu tuleks kala toidukilesse mässida ja veel 48 tundi külmkapis seista lasta, enne kui selle viiludeks lõikad. Suurte lihatükkide jaoks on vaja soolamiseks arvestada 1 päev kilogrammi kohta.
Soolvees soolamine
Soolvees soolamist kasutatakse enamasti selleks, et anda lihale, kalale ja linnulihale lisamaitseid ning muuta tooraine veelgi pehmemaks ja mahlasemaks. Üldiselt kasutatakse soolvees maitsestamist suuremate lihatükkide puhul, mida soovitakse hiljem Big Green Eggis madalal kuumusel ja pikemat aega küpsetada. Lihal on kenam värvitoon, eriti sel juhul, kui kasutad spetsiaalset soolamise jaoks mõeldud soola (nitritsool). See annab näiteks sealihale kena roosaka tooni.
Kuidas soolvett valmistada
Soolvee valmistamine on imelihtne. Kala soolamiseks võta 60 g soola 1 liitri vee kohta, liha ja linnuliha puhul 80 g. See annab 6–8-protsendilise soolvee. Kõige lihtsam on ajada väike osa vett kuumaks ja lahustada selles sool ning suhkur. Seejärel tõsta vedelik tulelt ning lisa ülejäänud vesi ja muud maitseained nagu näiteks küüslauk, kadakamarjad, nelk, kardemon, muskaat, tüümian ja loorberilehed. Neid lisamaitseid võid omaenda soovi järgi katsetada. Kui sul on kavas peale soolamist liha või kana ka kuivmarinaadiga hõõruda, ära sellele soola enam pane ja kasuta sarnaseid maitseid, mida lisasid ka soolveele. Kuivmarinaad jääb liha pinnale, aga soolvesi imendub ühtlasest lihasse, kui sel piisavalt maitsestuda lased.
Kui kaua soolvees maitsestumine aega võtab?
Kui soolvesi on maha jahtunud, pane tooraine koos sellega paraja suurusega kaussi. Ära kasuta metallist nõud, sest soolane vesi võib metalliga kokku puutudes reageerida. Jälgi, et tooraine oleks vedelikuga täielikult kaetud ning tõsta seejärel külmkappi seisma. Soolamiseks kulub näiteks kala puhul 1 tund, aga suuremate lihatükkide puhul isegi mitu päeva. Aeg sõltub liha või kalatüki paksusest. Näiteks pastrami soolamiseks kulub 7 päeva. Kui sa oled mõned korrad juba liha või kala soolanud, oskad juba ise selleks kuluvat aega õigesti hinnata.
Big Green Eggis küpsetamine
Kui sa vähegi kahtled, hoia toorainet soolvees pigem vähem, sest muidu võib tulemus liiga soolane olla. Võta lihatükk pigem varem soolveest välja ja lase sel kaetult veel päevake külmkapis seista, et maitsed ühtlaselt imenduda saaksid. Nii ei saa midagi valesti minna. Soolamine on lõpetatud? Süüta Big Green Eggis söed, patsuta liha, kala või linnuliha kuivaks ja pane EGGi küpsema. Sul pole vaja muretseda tooraine mahlakuse ja maitse pärast, sest soolamine ja Big Green Egg teevad üheskoos kogu töö ära.
Kas soovid veel rohkem soolvees maitsestamise kohta teada saada? Me oleme selleks puhuks just sinu jaoks mõned retseptid välja valinud.
Inspiration Today
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
