Ööbiku gastronoomiatalu peremeest Ants Uustalu võib tõemeeli nimetada Big Green Eggi saadikuks Eestis. Nii kaua, kui EGG Eestis on olnud, kestab ka Antsu ja
„muna“ – nii ta seda hellitavalt kutsub – sõprus. „Munaga“ sai ta tuttavaks aastal 2010, kui Liivimaa Lihaveis tegi kahepäevase koolituse, kus oli kohal ka üks kokk Hollandist. Big Green Eggi tutvustamas.
EGGita enam süüa ei teegi
Mis selle juures eriti vaimustab? „Vaimustab see, et ma saan „munaga“ nii palju erinevaid asju teha. Ma saan sellega päriselt grillida, ma saan suitsutada, ma saan teha pikka küpsetust, confit’sid, ma saan praadida, teha vokiroogasid.“ Ants muigab. „Ja no tänapäeval on ka elektrienergia nii kallis – mitte et ma „muna“ elektriarvete pärast kasutaksin –, aga lihtsalt ta on mind nii palju säästnud ja päästnud. Talvel kasutan suuremate gruppide puhul ka ahju, aga muidu teen ma kõik, mis vähegi Big Green Eggi peale mahub, seal valmis.“
„Ja no maitse, mis sealt tuleb… Sellele ei ole võrdset.“ Ants meenutab üht korda, kui väljas oli kole tormine ilm. „Mõtlesin, et praeks endale kala. Kuna ilm vilets, ei viitsinud õue minna seda „muna“ käima panema. Praadisin siis kala pannil ja panin ahju. Kõik kenasti maitsestatud ja kenasti küpsetatud. Hakkasin sööma ja esimesest suutäiest oli selge… Mkmm! Võtsin teise kala külmkapist välja, panin „muna“ käima ja tegin selle kala sütel, ikka nii, nagu peab. Hoopis teine asi! Ma tõesti ei suuda enam süüa pannil ja ahjus tehtud asju.“
Ulukid ja pikk küpsetus
Antsu menüüsse satuvad väga tihti ulukid ja neil on EGGiga ikka väga kena klapp. „Kui on koprahooaeg, siis on üks väga lihtne roog, mida teen: liha, punane vein, porgand, veel mõned köögiviljad, sibul, rosmariin. Viskad kõik potti, hautad kaks-kolm tundi „munas“ ja see on lihtsalt nii hea! Nagu päris! Suitsumekk ja kõik need maitsed. Ma kasutangi hästi palju pikka küpsetust. Näiteks küpsetan metslooma jalga 100 kraadi juures 5–6 tundi. Talvel teen palju confit’d – EGG on parim vahend selle valmistamiseks üldse. Ja ka suitsutan hästi palju. Need kolm tehnikat ongi peamised, mida kasutan.“ Kui need õuel uhkeldavad rohelised „munad“ ometi rääkida oskaksid, millised ägedad road neist läbi on käinud …
Ööbiku sai kümneseks
Ants ise ka imestab, et nii palju juba täis. Lisaks õhtusöögirestoranile, kuhu saab ettetellimise peale tulla, saab koos Antsuga ka kokata. „See on fun, mitte orjatöö,“ naerab Ants. „Teeme koos süüa, joome klaasi veini, lobiseme. Kliendile peab jääma selline helge mulje, et natuke tegin süüa, natuke sain teada, kuidas EGG töötab, kuidas mida lõigata, kuidas fileerida. Ja pärast saab kõhu ka täis. Loomulikult teen ma palju ise, aga külalistele peab jääma tunne, et ise tegime! Teen ka rabamatkasid koos marjakorjamisega. Praegu on jõhvikad ja pohlad valmis. Käime ka seenel. Pärast teeme koos näiteks seenerisotot.“
Edu võti on EGG ja põnev tooraine
„Mina kasutan toorainet, mida teised ei kasuta. Nii lihtne see ongi. Kasutan hästi palju ulukeid, metsaande, südameid, kopse. Täna tuli mulle näiteks mitukümmend rohumaakana Valgamaalt. Kui tooraine on juba nii kvaliteetne ja kui anname sellele EGGi peal veel selle touch’i juurde, siis minul polegi seal midagi muud teha, kui ainult naeratada ja sööjatele veini valada,“ muigab Ants. „Ma ei pea saltosid viskama, et rahvast siia saada. Muidugi, kui sa võtad tooraine hulgilaost ja teed sellega igasugu trikke, saad samuti väga hea roa. Aga kui tuled Ööbikule, sõidad maale ning tooraine on juba nii crazy ja omanäoline, siis see kooslus töötab. Kümme aastat on selle tõestuseks ja sellele olen ma ka oma Ööbiku üles ehitanud.“
Tänanegi roog, mille retsepti Ants lahkesti jagab, on põnevast toorainest. „Suitsumaitsega lambasüdame tartar ja marineeritud munakollane. Kirss annab suitsu ja kirsi-coulis tartari kõrval magusust juurde. Kõik subproduktid tahavad midagi magusat kõrvale, muidu on nad liiga intensiivsed. Kusjuures suitsutamisel ma südamele soola ei pannudki, suits ja tooraine ise on juba nii tugeva maitsega. Soola lisasin hiljem, kui tartari kokku segasin.“
Talurestoranide käes on tulevik
Antsule meeldib, et selliseid kohti nagu Ööbiku tuleb järjest juurde, samas konkurentsi ta selles ei näe. „Palun tehke! Mulle meeldib ka ringi sõita ja just selliseid kohti külastada. See on nii äge! Sa ei jõua kõike ise korjata ja kasvatada, aga saad ju põllumehega kokku leppida. Ma ka ei jõua kõike ise. Lambamees just helistas ja ütles, et tappis lamba, kas ma tahan. Muidugi tahan! Milles küsimus! Kui ka kohe pole vaja, siis tükeldan ära, panen sügavkülma või teen confit ja ta on mul olemas. Kümne kilo kaupa toorainet taga ajada on tänapäeval mõttetu. Kui võtan korraga sisse sada rohumaa kana, siis on kolm päeva hullu tööd nendega, aga pärast on hea tooraine mul aastaks olemas. Et eristuda, toon ise ka veini maale. Külalised tulevad ja kiidavad, et issand kui head veinid, kust said? Ise toon! Ma välistan selle, et inimene saaks Prismast täpselt sama pudeli osta. Kõik, mis ma siin teen, teen nii, nagu ma tahaksin, et mulle kuskil tehakse.“
Kirsilehtedega suitsutatud lambasüdame tartar, marineeritud munakollane ja kirsi-coulis
Suitsutatud lambasüdamed
- 2 lambasüdant
- punt kirsilehti (koos väikeste okstega)
- 2 kirsipuuklotsi
- 2 tükki pruuni suhkrut
Tartar
- suitsutatud lambasüdamed
- 1 väike šalott
- 1 värskelt marineeritud kurk
- 1 spl külmpressitud rapsiõli
- soola, maitse järgi
- pipart, maitse järgi
- suhkrut, maitse järgi
Marineeritud munakollane
- 200 ml kerget sojakastet
- 100 ml riisiveini äädikat
- 1 keskmine küüslauguküüs
- 2 munakollast (mahe)
Kirsi-coulis
- 200 g kivideta kirsse
- 50 g suhkrut
- 20 g vaniljesuhkrut
- ½ laimi koor
ETTEVALMISTUS
- Pane munakollased marinaadi. Koori küüslauguküüs ja haki seibideks. Sega kokku kõik vedelikud, lisa küüslauk ja pane munakollased sinna sisse. Lase seista. Nelja tunni möödudes on munakollased valmis. Võib ka päev varem seisma panna, aga mitte rohkem.
- Tee suhkrust siirup ja keeda selles natukene aega kirsse. Riivi hulka laimikoor. Kirsid ei tohi väga pehmeks keeda.
VALMISTAMINE
- Pane kirsilehed augustatud grillalusele ja tõsta nende peale rasvast puhastatud lambasüdamed. Kirsipuuklotsid pane otse hõõguvatele sütele. Pruun tükksuhkur läheb samuti süte sisse – see annab ilusa värvi ja mahendab veidi kibedat suitsumaitset. Suitsuta südameid 75 ºC juures 10–15 minutit, kuni lihased muutuvad kuldpruuniks.
- Lase lambasüdametel pisut maha jahtuda. Tükelda šalott ja marineeritud kurk. Lambasüda haki natukene suuremateks tükkideks ja sega kõik omavahel kokku. Maitsesta soola, pipra ja suhkruga.
- Serveeri nii, nagu pildil. Kena mekki!
UUDISKIRI
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
