11 June 2019
Suitsutamine. Mis ja millal
Suitsutamine puulaastude, -klotside ja puidust grillalusega
Sul on isu suitsulõhe või maitsva suitsuse pardirinna järele? Sa saad neid vabalt Big Green Eggis valmistada! Tänu kuplile saab EGGi kerge vaevaga tõeliseks suitsuahjuks muuta. Ainulaadne keraamika hoiab tooraine mahlakust ja kindlustab stabiilse temperatuuri. Kuid mis liiki puitu milleks kasutada?
Kuumsuitsutamine
Big Green Eggi suitsuahjuks muutmiseks on lisaks EGGile vaja veel ka puitu, mis suitsu annaks. Enamikel juhtudel vajad sa ka convEGGtorit, mis sul tõenäoliselt on juba olemas. Siin blogis keskendume kuumsuitsutamisele, seega külmsuitsugeneraatorist ja puidupurust me praegu ei räägi (kuigi ka seda meetodit saab Big Green Eggis kasutada). See võimaldab meil põhjalikumalt süüvida erinevatesse variantidesse, kuidas samaaegselt suitsutada ja küpsetada. Tegemist on lihtsa tehnikaga, kus puit on looduslikuks maitsestajaks ja lisab samaaegselt ka imehead lõhna.
Suitsune maitse head sütt kasutades
Juba hea söe kasutamine lisab roale suitsumaitset. Kas sa oled kunagi EGGis õunakooki valmistanud? See kook on nii maitsev, et kui oled seda ühe korra teinud, ei taha sa kunagi enam õunakooki teistmoodi küpsetada. Kui tahad suitsutama hakata, lisad oma äranägemise järgi ka teatud puidumaitset. BBQ retseptides tuuakse tavaliselt alati ära, millist puiduliiki suitsu andmiseks kasutada, aga kunagi ei öelda, miks just see puit toorainega täiusliku koosluse loob. Või et millal tuleks kasutada puulaaste ja millal puuklotse. Kui oled need baasteadmised omandanud, võid juba iseseisvalt katsetama hakata.
Puulaastud, puuklotsid või puidust grillalus
Kuumsuitsutamisel kasuta puulaaste, -klotse või puidust grillalust. Puulaastud sobivad lühema küpsetusaja puhul, nii umbes pooletunnise. Laaste võid kasutada kala ja kana või õhemate lihatükkide küpsetamisel, aga miks mitte ka kuskussi suitsutamiseks. Kui sul on ees pikem kokkamine, näiteks tooraineks on suurem lihatükk nagu suitsutatud seakõht, siis kasuta klotse. Põhjus on lihtne – need suitsevad lihtsalt kauem.
Kui sul ei ole klotse käepärast, võid segada puulaastusid süte sekka. Süüta söed ühe süütekuubikuga ja puista süte peale puulaastusid. Iga poole tunni takka lisa sütele veel puulaastusid, aga arvesta, et sel moel on raske õigesti suitsu doseerida ning sa pead pidevalt ka resti koos toorainega ja convEGGtori EGGist välja tõstma, mis ei ole ei kasulik toorainele ega sinule mugav.
Puulaastud: leotada või mitte
Kas puulaaste leotada või mitte, siinkohal lähevad arvamused lahku. Sa võid neid eelnevalt leotada, aga see pole ilmtingimata vajalik. Üks argument leotamise vastu on see, et kui sa puistad märjad laastud sütele, põhjustab see ka temperatuuri muutumist EGGis. Kuna kasutad ka convEGGtorit, siis laastude lisamine langetab niigi EGGis temperatuuri. Kui lisad ka märjad laastud, langeb temperatuur veelgi rohkem.
Liha ja kala imevad endasse suitsu niikaua, kuni poorid on lahti, mis jämedalt võttes on täpselt niikaua, kui tooraine pealispind on veel niiske. Mida madalam on EGGi temperatuur, seda kauem aega see võtab ja seda kauem imeb tooraine endasse ka suitsumaitset. Veelgi enam, sa ei tekita mitte ainult suitsu, vaid ka auru. Kui aur on just see, mida sa soovid, siis peaksid sa loomulikult puulaaste eelnevalt leotama.
Igatahes pole puulaastusid vaja leotada seetõttu, et need põlema ei süttiks. Kuna sa suitsutad alati kinnise kupliga, siis on õhu juurdevool minimaalne, mis väldib ka laastude põlema hakkamise. Klotside leotamine on aga täiesti mõttetu, sest tugeva puustruktuuri ja tükkide suuruse tõttu peaks neid leotama mitu päeva ja isegi siis ei annaks see märgatavat efekti.
| Leotad puulaaste | Ei leota puulaaste |
| EGGi temperatuur langeb | EGGi temperatuur ei lange |
| Intensiivsem suitsumaitse | Leebem suitsumaitse |
| Auru tekkimine | Kohene suitsu teke |
Puidust grillalusega suitsutamine
Puidust grillalusega suitsutamine erineb puulaastude- ja klotside abil suitsutamisest. Reeglina kasutatakse kõrgemat temperatuuri: 175 ja 225 °C vahel. Tegelikult ei pea sa ka convEGGtorit kasutama, sest puidust grillalus ise on juba kaitsekilbiks hõõguvate süte ja tooraine vahel. Eesmärgiks on puitplaadi alumine poole hõõguma saada, mis annabki toorainele suitsuse meki. Puidust grillaluste valmistamiseks kasutatakse enamasti leppa ja seedripuud. Need on pehmed puiduliigid, mis imavad kiiresti niiskust ja annavad kerge suitsuse nüansi.
Puidust grillaluseid tuleb enne kasutamist vähemalt tund aega leotada. Kui sa seda ei tee, süttib see lihtsalt põlema, kuna kasutad suitsutamiseks kõrgemat temperatuuri ja õhu juurdevool on tugevam.
Puidust grillalused sobivad eelkõige õrnade toorainete nagu näiteks kalafilee (eeliseks on ka see, et tooraine ei jää resti külge kinni), krevettide, kammkarpide, köögiviljade ja väikeste suupistete suitsutamiseks. Tee näiteks suitsutatud makrellifileed. Sa võid ka steiki puidust alusel suitsutada, aga peale seda grilli seda ikkagi kena grillmustri saamiseks ka malmist küpsetusrestil.
Heina sees suitsutamine
Lisaks puidule võid sa suitsutamiseks ka teisi looduslikke materjale kasutada. Üks neist on hein (keemiavaba). Kui suitsutad heina sees, siis annab see kõikidele koostisosadele ühtlaselt maitset. Hein süttib väga kergelt, mistõttu ei tohi seda otse hõõguvatele sütele panna. Tooraine pannakse koos heinaga küpsetusrestile ja mõnikord ka kaetakse heinaga. convEGGtorit ei kasutata.
Heinal (leotamata) võib lasta süttida ja seejärel tuleks kiiresti sulgeda kuppel ja õhuavad. Sel moel hein hõõgub ja suitseb ning lisab maitset, nagu näiteks selle retsepti järgi vabapidamisel sea lihast valmistatud roa puhul. Kergelt riknevate toorainete puhul arvesta kindlasti ka välise õhutemperatuuriga, sest selle meetodi järgi jätad sa tooraine terveks ööks vaikse suitsu sisse.
Kõige lihtsam ja kindlam viis heintega suitsutamiseks on hein eelnevalt leotada. Nagu eespool juba mainitud, tõstad sa tooraine koos leotatud heintega küpsetusrestile. Kiirgav kuumus paneb heinad suitsema ning moodustub loomulik kaitse kuumuse ja tooraine vahel. Sulge kiirelt EGGi kuppel ja ära lase temperatuuri tõusta üle 130 °C.
Puidu liigid
Lisaks kasutatava puidu välistele erinevustele (laastud, klotsid jne), annavad erinevad puiduliigid ka erinevaid maitseid. Mõned on omadustelt sarnased. Näiteks lepa- ja seedripuust grillalused on mõlemad mahedad. Viljapuude puit, nagu näiteks kirss või õunapuu, on samuti leebete maitseomadustega. Samas meskiidi- ja hikkoripuu on tugevama maitsega ja annavad intensiivseid suitsunüansse.
Rusikareegel on see, et mahedama maitsega toorainetele sobib enam mahedam puiduliik. Teistpidi ei tohiks ka tugevama maitsega toorainet, millele on võib-olla ka marinaadiga nüansse lisatud, intensiivse suitsumaitsega ära lämmatada. Pekanipuu, pöök ja viskivaadi puit sobivad üldjuhul igale roale, nii et kui sa kahtled, siis kasuta üht neist kolmest.
Hoidu üle doseerimisest, eriti tugevamaitseliste puiduliikide puhul. Peotäis laaste on lühemate küpsetuste puhul piisav kogus ja pikema protsessi puhul võta ainult kaks klotsi. Vähem intensiivne suitsunüanss tagab alati hea tulemuse, samas liiga palju suitsu võib roa maitse kibedaks muuta. Kui soovid siiski intensiivsemat suitsumaitset, siis järgmisel korral suurenda pisut kogust.
Allpoololev tabel toob ära, milline puiduliik millise toorainega paremini kokku sobib. Loomulikult võid sa alati oma maitse järgi eksperimenteerida!
| PUULAASTUD | PUUKLOTSID | PUIDUST GRILLALUS | |
| kuni 30-minutilise suitsutamise jaoks, koos convEGGtoriga | pikema kui 30-minutilise suitsutamise jaoks, koos convEGGtoriga | kõrgemal temperatuuril suitsutamise jaoks, ilma convEGGtoriga | |
| Maitse | Leotamine on vabatahtlik | Ära leota | Leota vähemalt 1 tund |
| Õun (mahe – magus, puuviljane) | kala (filee), koorikloomad, siga, vasikas, valge lihaga linnud, tsitrused, kollased puuviljad, pähklid | siga, vasikas ja valge lihaga linnud | kalafilee (näiteks lõhe, forell, meriahven ja makrell), mereannid nagu krevetid ja kammkarbid, kanatükid, steigid, lõhe- ja veisetartar, suupisted |
| Kirss (keskmiselt mahe – magus, kergelt puuviljane) | kala (filee), maitsestatud siga, lammas, veis, tumeda lihaga linnud nagu part ja metslinnud, paprikad, punased puuviljad, piprad | vürtsikas siga, lammas, veis, tumeda lihaga linnud nagu part, metslinnud | kalafilee (näiteks lõhe, forell, meriahven ja makrell), mereannid nagu krevetid ja kammkarbid, kanatükid, steigid, lõhe- ja veisetartar, suupisted |
| Pekan (keskmine – pähkline) | kala nagu näiteks makrell, veis, tumeda lihaga lind nagu part, uluk, piimašokolaad, sool | terve kala nagu makrell, veis, tumeda lihaga linnud nagu part, uluk | – |
| Hikkori (intensiivne – suitsune, vürtsikas) | veis, maitsestatud siga, uluk, pähklid | veis, maitsestatud siga, uluk, tihti kasutatakse rebitud liha ja brisket’i puhul | – |
| Meskiit (intensiivne – rustikaalne, kergelt magus) | veis, maitsestatud siga, uluk | veis, maitsestatud siga, uluk, tihti kasutatakse rebitud liha ja brisket’i puhul | – |
| Seeder (keskmiselt mahe) | kala (filee), siga, vasikas, lammas, veis, linnud | – | kalafilee (näiteks lõhe, forell, meriahven ja makrell), mereannid nagu krevetid ja kammkarbid, kanatükid, steigid, lõhe- ja veisetartar, köögiviljad, suupisted |
| Lepp (mahe – magus) | kala (filee) nagu lõhe, forell, meriahven ja makrell, mereannid nagu krevetid ja kammkarbid, siga, vasikas, valge lihaga linnud, köögiviljad | siga, vasikas ja valge lihaga linnud | kalafilee (näiteks lõhe, forell, meriahven ja makrell), mereannid nagu krevetid ja kammkarbid, kanatükid, steigid, lõhe- ja veisetartar, köögiviljad suupisted |
| Tamm (keskmiselt intensiivne) | kala, siga, lammas, veis, linnud, uluk | kala, siga, lammas, veis, linnud, uluk | – |
| Pöök (keskmine) | kala, siga, lammas, veis, linnud, uluk | kala, siga, lammas, veis, linnud, uluk | – |
| Viski (keskmine – magus) | kala, siga, lammas, veis, linnud, uluk | kala, siga, lammas, veis, linnud, uluk | – |
Kus saada puulaaste või -klotse?
Suitsutamiseks vajaliku puitmaterjali leiad mõnest grilltarvete poest, aianduskeskuse grilliosakonnast. Loomulikult võid alati külastada mõnd Big Green Eggi edasimüüjat. Kui sind hakkas huvitama heinaga suitsutamine, siis selle leiad lemmikloomapoest. Kasuta kindlasti keemiavaba heina.
Big Green Eggis suitsutamine
Otsid retsepte, kus kasutatakse suitsutamistehnikat? Vali näiteks nende maitsvate retseptide hulgast.
UUDISKIRI
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
