Big Green Eggi pitsa, maitsev! Aga kuidas ikkagi seda kõige maitsvamat pitsat küpsetada? Mis on põhiline, mida peaks teadma, ja miks? Peakokk Vincenzo Onnembo Amsterdami pitsarestoranist nNea jagab nippe ja nõuandeid pitsa põhitaina ja fermenteeritud pitsataina valmistamiseks. Ta räägib ka kastme valmistamisest ja pitsakattest.
Vincenzo valdab pitsategemise kunsti rohkem kui keegi teine. Ta on sündinud ja kasvanud Napolis, tema pitsad on võitnud mitmeid auhindu ja tema pitsarestoran on aastaid 50 maailma parima pitsakoha nimekirjas. Mis on Vincenzo pitsade juures nii erilist? Aeg, mis on antud pitsataina arenemiseks, ja koostisainete kvaliteet. „Minu jaoks on iga pitsa kangelaseks tainas, aga väga tähtsad on ka koostisosad. Põhi peab olema õhuline ja pehme, mida on mõnus hammustada,“ räägib Vincenzo.
Kuidas ise pitsatainast teha
Pitsatainas koosneb ainult neljast koostisosast: jahu, pärm, vesi ja sool. Vähem on parem ja kui sa tead õigeid nippe, siis saad sellest vähesest teha ülihea pitsataina. „00-tüüpi jahule, mida tavaliselt pitsataina tegemisel kasutatakse, lisan mina ka täisteranisujahu,“ selgitab Vincenzo. „00-tüüpi jahu on väga peene struktuuriga, mida ongi pitsataina jaoks vaja, ja täisterajahu rikastab tainast. Vahet pole, kas sa paned oma taina käima kuiva või värske pärmiga, ainult suhe on erinev. Kuna värske pärm sisaldab vett, on tema jõudlus väiksem. 3 g värsket pärmi vastab 1 g kuivale pärmile.“
Kontrollitud protsess
„Ära lisa kunagi soola pärmiga samaaegselt, sest see töötab talle vastu,“ jätkab Vincenzo. „Kõigepealt sa sõtkud taina ja alles kõige lõpus lisad soola koos sortsu veega, mille oled selleks alles hoidnud. Seda seepärast, et sool tõmbab vett ligi ja sa ei taha ju, et sool tainast vee välja imeks. Vastasel juhul riskeerid sellega, et tainas mureneb. Muuseas, soola ei lisa sa ainult maitse pärast, vaid see muudab taina ka tugevamaks. Sool aitab ka kerkimisprotsessi kontrollida. Retseptides nõutakse sageli, et pead kasutama leiget vett, aga tegelikkuses suurendab see võimalust, et tainas läheb untsu. Pitsa põhitaina valmistamiseks kasutan ma alati vett temperatuuril 5 kuni 10 °C. Tulemuseks on see, et enne kerkimist tainas ka fermenteerub. Protsess võtab kauem aega, aga kõik on kontrolli all. See annab tainale rohkem maitset ja tekstuuri.“
Pitsataina sõtkumine
Kätega taina sõtkumine vajab mõningaid teadmisi. Sõtkumise mõtteks on aktiveerida gluteen pitsatainas. Selleks lase tainal tööpinnal kergelt oma käte all rulluda. „Võib juhtuda, et ka peale 20 minutit sõtkumist pole tainas kena ja pehme,“ selgitab Vincenzo. „Sel juhul võid lasta tainal 10 kuni 15 minutit toidukile all puhata. Siis jätka sõtkumist ja märkad, et tainas muutub pehmeks ja elastseks. See ongi eesmärk: hea pitsatainas on nõtkuv ja elastne ega jää kinni. Kui segad tainast mikseris tainakonksuga, vajab see palju vähem aega, et valmis saaks. Peale 15 minutit segamist ei hakka tainas enam nõu külge ja on valmis.“
Fermenteerimine ja taina kergitamine
Vinzenzo selgitab: „Fermentatsiooni ja kerkimise käigus on oluline tainas õhukindlalt toidukilega, mitte rätikuga kinni katta. Sel juhul ei pääse hapnik ligi ja protsess leiab aset taina keskkonnas. Soojus, mis tainas tekib, jääb keskkonda ja seda on vaja selleks, et protsess kenasti toimida saaks,. Kui tainas on jagatud ja pallideks tehtud, pane need kaanega plastkarpi, kus suurus mängib olulist rolli. Karp ei tohi olla liiga suur, sest siis tõuseb tainas liialt ja tõmbab jälle tagasi. Kuue tainapalli jaoks, igaüks 250 g, kasuta 30×40 cm suurust plastkarpi.“
Täiuslik pitsatainas
Nii palju siis pitsataina valmistamise põhitõdedest. Kui soovid, astu samm edasi ja valmista keerukam pitsatainas. Sel juhul teed kõigepealt eeltaina, mis põhineb jahul, veel ja pärmil. Eeltainas teeb sinu taina – ja seeläbi ka pitsapõhja – veelgi maitseküllasemaks ja aromaatsemaks. Kõik tänu pikale fermentatsiooniprotsessile. Eeltaina koostisosi on vaja ainult segada mitte sõtkuda ja see on tugevama struktuuriga kui lõplik tainas. „Oluline detail eeltaina tegemisel on lisatud vee temperatuur. Mina kasutan 55 reeglit. Võta 55 algpunktiks ja alanda temperatuuri jahu ja toatemperatuuri abil. Mis alles jääb, ongi vajalik temperatuur vee jaoks. See kontrollib sinu eeltaina temperatuuri ja see jääb vahemikku 16 kuni 18 °C.“
Pitsataina vormimine
„Kuna eeltainas on väga tugeva struktuuriga, kasuta sellest lõpliku taina sõtkumiseks alati tainakonksuga mikserit. Sõtkumise aeg on lühem, kuna fermenteerumise käigus on gluteen juba arenema hakanud. Peale sõtkumist jaga tainas portsjonitesse ja vormi neist pallid ning siis pane need, nagu ka põhitaina puhul, plastkarpi kerkima. Vormimiseks on erinevaid viise. Kõige lihtsam on kasutada spaatlit ja oma kätt, millega pöörad tainapalli laual, samal ajal spaatliga külgesid põhja alla surudes. Nii vormid kena palli ja lisad tainasse pinget,“ jätkab ta.
Pitsapõhja venitamine
Peale viimast kerkimist tuleb tainapall pitsapõhjaks vormida ehk laiaks venitada. „Kasuta selleks küllaltki suurt kogust durumnisujahu, mitte tavalist. See on valmistatud kõvanisust ja on jämedakoelisem, mis tähendab seda, et nakkub halvasti taina külge. Tavaline jahu kleepub taina külge, kipub küpsetamise ajal kõrbema minema ja annab mõrkja maitse. Ja seda sa ju ei taha! Venita ja vajuta tainapall õhukeseks. Ära tee seda ainult keskelt väljapoole, pitsapõhi peab igalt poolt olema ühtlase paksusega. Jälgi, et tainapalli pealmine osa jääb karbist välja võttes pealepoole, kuna see on pisut kuivem kui palli alumine pool, mis mõjutab ka seda, kuidas pitsapõhi kerkib. Kuivem pool kannatab paremini ka kastet ja katteosiseid.“
Hea kastme saladus
Nüüd, kui sul on olemas täiuslik pitsapõhi, on oluline sellele korralik kaste ja kate lisada. Reeglina määri pitsapõhjale 100 g külma kastet. Aga milles peitub hea kastme saladus? „Kaste ei tohi mingil juhul liiga vesine olla,“ annab Vincenzo nõu. „Enne kasutamist võib kastet sõelal kurnata, et üleliigne vedelik eemaldada. Põhiline on see, et ära keeda tomateid. Põhipitsa ja keerukama pitsa retseptides ma küpsetasin tomateid Big Green Eggis, et neile lisamaitset anda. Samuti ära püreesta kastet, sest siis eralduvad seemned. Kui tahad oma elu lihtsamaks teha, võta purk kooritud ploomtomateid, mulju need katki või purusta veskis. Lihtne ja kiire ning tulemuseks on hea kaste.“
Nõuandeid katte tegemiseks
Ka katte toorained peavad olema külmad ja mitte vesised. „Peale kõige muu arvesta ka erinevate osiste küpsemisaegadega,“ annab Vincenzo nõu. „Kui üks tooraine on küps juba 30 sekundiga, aga pitsa tahab küpseda 5 minutit, siis jäta see asi parem välja. Rohelised maitsetaimed pane alati kõige alla, et vältida nende kõrbema minekut. Kõva juust riivi pitsale samuti peale küpsetamist, sest ka see kipub kõrbema minema. Ahjust välja tulnud pitsa kuumus sulatab juustu hetkega. Kui tahad pitsale panna Parma sinki, siis lisa ka see peale küpsetamist. Raiskamine on küpsetada toorainet, mida on eelnevalt hoolikalt vinnutatud. Ja lõpuks: ära pane pitsa peale liiga palju komponente. Liiga palju kastet ja/või koostisosi teeb pitsa nätskeks. Oma restoranis nNea ei paku me külastajatele võimalust valida juurde mingi ekstra lisand, sest sel juhul läheb pitsa tasakaalust välja. Lõppude lõpuks tahan ma serveerida parimaid pitsasid, mida meie kliendid kunagi maitsnud on!“ võtab Vincenzo jutu kokku.
UUDISKIRI
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
