Restoran De Kromme Watergang on eksisteerinud Hollandis, Flandrias juba aastakümneid. Asutajaks oli Edwin Vinke koos oma naise Blanche’iga, kes oma kulinaarse andega kirjutas selle väikse Zeelangi küla Hoofdplaat maailmakaardile. Nüüdseks on Edwin tagasi tõmbunud ja tüüri juures on tema poeg Tom – uus põlvkond.
Aastal 1993 ostsid Edwin ja Blanche Vinke tühjalt seisva koolihoone, et rajada sinna restoran De Kromme Watergang. Peale suuri renoveerimistöid ja keerukat avamist tuli ka edu, aga alles aastate pärast. Edwin räägib: „Alguses ma kuulasin ainult seda, mida külalised tahavad, aga ainult sellest ei piisa, et muuta restoran kasumlikuks. Sellegipoolest me pidasime vastu. Kuni ma kohtasin aastal 2005 Gordon Ramsay’t, kes avas mu silmad. Enne seda ma ei teadnudki peaaegu, milline üks Michelini tärniga restoran olema peab. Ma nägin, mida Gordon Ramsay tegi televisioonis, ja tundsin, et pean selle mehega kokku saama. Me lendasime kohale, sõime tema restoranis ja pärast jõime pubis isegi ühe õlle. Sellest hetkest saati mõistsin, et tahan kokata hoopis teistmoodi ja pean muutma kurssi. Lukustasin end nädalaks kööki, et eksperimenteerida ja vähem kui kuue kuu pärast saime oma esimese Michelini tärni.“
Armastus söögitegemise vastu
Taustal on Edwin siiamaani tegev, aga 2024. aasta keskpaigast alates vastutab De Kromme Watergangi köögis Tom. Vanem Vinke veedab enamuse ajast aastas Ibizal, kus tema kulinaarsed teadmised seisavad restorani 1742 selja taga ja Edwinit ennast võib tihti leida ka De Kromme Bistro köögist pliidi tagant. „Minu jaoks tundus väga mõistlik kokaks saada,“ räägib Tom. „Ma olen alati armastanud köögis olemist ja mind on kasvatatud kires tooraine ja kokkamise vastu. Peale põhikooli lõpetamist läksin hotellikooli ja sellest alates olengi loomulikul teel leidnud oma tõelise kutsumuse. Enne päriselt De Kromme Watergangi jäämist töötasin ma muuhulgas Hispaanias ja Iirimaal. See oli raske – olin kõigest 18, kui kolisin välismaale. Aga ma olen õnnelik, et jäin selle töö juurde.“
Põhiteadmised eelkõige
Edwin räägib: „Mulle tundus, et Tom peab hankima kogemusi, ma tahtsin, et ta töötaks restoranis, kus peamine baas – toorained ja road – oleksid kõige tähtsamad. Et ta töötaks köögis, mis poleks väga suur, kus õpiks pinge all töötama ja kus saad tundma kõiki kokatöö aspekte. See viiski Tomi Ardmore’i, Cliff House Hotel’i restorani The House, kus peakokaks oli Martijn Kajuiter. Tom oli noor ja tal oli vaja õppida. Martin sisendas temasse tugeva distsipliinitunde, mis on selles ametis väga oluline. Lõpuks töötas Tom seal kaks aastat.“ Tom jätkab: „Kõige tipuks õpetas see mind iseseisvaks ja omaenda otsuseid tegema. Enne seda tegin ma praktika Hispaanias restoranis El Celler de Can Roca ja jäin sinna peale seda veel mõneks kuuks. Ma olen selle kogemuse eest väga tänulik, kuigi see polnud päris „minu asi“. Seal oli köögis korraga 30 inimest. Sulle oli määratud kindel töö ja pidid päev läbi seda üht ja sama asja tegema.“
De Kromme Watergangi tiim
„2016. aasta lõpus tulin ma Hoofdplaati tagasi,“ jätkab Tom. „Mu isa eeldas, et tahan liikuda veel edasi, aga minul oli himu jätkata õppimist isa käe all. Ta ütles: „Ok, tule siis minu juurde kööki ja teeme kõike koos.“ Sellest ajast olen ma De Kromme Watergangi tiimis.“ Edwin jätkab: „Mul on hea meel, et Tom on olnud viimased aastad minu tiiva all. Mul oli hirm, et pean mingi hetk oma pojale ütlema, et ta ei vasta De Kromme Watergangi standarditele. Aga jumal tänatud, see pole kaugeltki mitte nii! Ma olen täielikult veendunud, et on võimeline De Kromme Watergangi juhtima. Nüüd on minul aeg tahaplaanile astuda – Tom on selle laeva kapten.“
Kindla nägemusega kokad
Tom ja Edwin on sama meelt kõiges, mis puudutab tooraineid – need peavad tulema kohalikust piirkonnast. „On palju restorane, kus tehakse hästi süüa,“ jutustab Edwin. „Järelikult peab olema mingi kindel põhjus, miks tulla just Hoofdplaati. Just seetõttu oleme alati pidanud oluliseks ennast eristada sellega, et kasutame kohalikke tooraineid. Näiteks praegu koosneb meie menüü ainult mereandidest. Zeelandil on siinkohal nii palju pakkuda. Mina ise otsin alati restoranide juures seda ainulaadset identiteeti – oma DNAd. Ja tänapäeval muutub see järjest olulisemaks. See on ainus viis ellu jäämiseks. Tomi käekiri on pisut klassikalisem kui minul, aga see on absoluutselt vastuvõetav. Nii kaua, kui oled truu toorainele – Zeelandi toodangule.“
De Zilte Hof
Tom nõustub sellega ja hangib osa köögis vajaminevatest toorainetest lausa üle tee asuvast restorani pea hektarisuurusest oma aiast – De Zilte Hof. „Ma veedan päris palju aega meie aias, mis on kohe meie restorani vastas. Alates 2012 kasvatame seal köögivilju, maitsetaimi ja lilli, lisaks palju muudki. Mulle pakub see väga suurt huvi. Aed jäi vahepeal pisut hooletusse, aga eelmisel aastal panime sinna palju tööd ja nüüd on De Zilte Hof tagasi sellisena, nagu see peaks olema. Me proovime seal kasvatada erinevaid köögivilju – mitte ainult Hollandist pärit olevaid, vaid ka Lõuna-Aafrikast ja Lõuna-Ameerikast. Mõned võõrkultuurid kasvavad meie aias väga hästi, mis annab võimaluse katsetada tõeliselt ainulaadsete koostisosadega. Ja mis saab olla veel parem, kui astuda aeda ja noppida sealt need kõige värskemad koostisosad roogadesse?“
Saagi hoidistamine
„Me hoidistame osa saagist, et seda ka talvel kasutada,“ räägib Tom innukalt. „Me marineerime, teeme confit’d, kuivatame ja fermenteerime. Näiteks teeme me omaenda sambal’it, minikurke, kimchi’t ja maitseõlisid. Oleks väga ülekohtune üle jäänud aiasaadused minema visata, lisaks annab hoidistamine neile veelgi tugevamaid maitseid. Ja kui mõned põllukultuurid talvel ka ära surevad, tekitavad nad huumusekihi, mis annavad toitaineid järgmise hooaja saagile.“ Ja kui suvel on De Zilte Hofis pidulik õhtusöök, süüdatakse ka Big Green Eggis söed.
Big Green Egg aastast 2014
„Kui nüüd aus olla, ei näinud ma alguses vajadust Big Green Eggi järele,“ tunnistab Edwin. „Paljudel kokkadel oli see juba olemas, aga mina ostsin selle asemel suitsuahju. Kõik muutus aastal 2014, kui ma võõrustasin üht üritust, kus kokad tegid süüa Big Green Eggidega. Ma olin EGGi seni tõesti alahinnanud – seda on uskumatult lihtne kuumaks ajada, temperatuuri kontrollida ja lisaks pakkus EGG nii palju võimalusi. Algne plaan oli need Big Green Eggid jälle kokku korjata ja tagasi viia, aga seda polnud vaja, sest peale minu oli veel mitmeid kokkasid, kes tahtsid endale selle kamado osta. Nüüd me kokkame aias Big Green Eggidega 20 kuni 30 külalisele. Ja otse loomulikult, see on fantastiline!“
Lisamaitsed
Aastal 2017 lisandus Large mudelile ka MiniMax, mille võib leida De Kromme Watergangi köögist. „Me süütame keskpäeval, kui restoran avatakse, MiniMaxis söed,“ räägib Tom. „Me kasutame Big Green Eggi lõuna- ja õhtusöögi ajal, et midagi kiirelt suitsutada või grillida. Näiteks köögivilju, langustiini või lihatükki. EGG säilitab kogu päeva vältel oma temperatuuri, nii et võid talle kindel olla. Lisaks annab EGG lisamaitseid. Temast on saanud meie köögi põhiosa – ma tõepoolest ei oska ilma EGGita enam midagi teha!“
Spetsiaalselt meie fännide jaoks on Tom valmistanud Big Green Eggis maitsva roa. Nüüd saad sa selle peakokka inspireerinud roa ka koma kodus lauale panna.
UUDISKIRI
Kui tahaksid saada oma inspiratsiooniannuse e-posti teel, siis registreeri end meie kord kuus ilmuva uudiskirja Inspiration Today tellijaks ja lisa vürtsi oma postkastile. See on kõik, mida on vaja, et saada kõige maitsvamaid retsepte, innustavaid hooajamenüüsid, praktilisi nõuandeid ja palju muud!
