Bouchées de charbon de bois
Recette
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90 minutes
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15 minutes
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105 minutes
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60-80 pièces
Vous avez probablement déjà vu le Big Green Egg dans une cuisine professionnelle. Dans la cuisine du restaurant du chef Jeroen Achtien, le charbon de bois de l’EGG brûle environ 10 heures par jour. Pour cette recette, le chef a fait griller les légumes du salpicon et a fumé le salpicon lui-même dans ce kamado. Vous voulez cuisiner comme un chef étoilé ? Alors préparez ces surprenantes bouchées de charbon de bois. L’ajout de charbon actif (un ingrédient 100 % naturel) à la pâte à frire pour l’enrobage donne aux bouchées l’aspect de morceaux de charbon de bois.
Ingrédients
Salpicon
- 150 g de carottes
- Huile de tournesol, pour enduire et frire
- 100 g de poireaux
- 300 g d’échalotes
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 12 g de paprika fumé en poudre
- 120 g de farine
- 700 ml de bouillon de volaille froid
- 100 g de graines de moutarde
- Maïzena
Pâte à frire
- 300 g de farine de tapioca
- 150 g d’eau
- 3 g de colorant alimentaire noir en poudre (charbon actif)
Garniture
- Crème à l’aneth
- Brins d’aneth
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer à une température de 200 °C, grille en fonte en place à l’intérieur. Pendant ce temps, pour le salpicon, épluchez la carotte et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Enduisez la carotte d’huile de tournesol et saupoudrez-la de sel de mer. Nettoyez les poireaux et coupez la tige en morceaux d’environ 10 centimètres de long. Veillez à disposer de 150 grammes de carottes et de 100 grammes de poireaux.
- Placez les carottes et les poireaux sur le gril. Faites griller jusqu’à l’obtention d’une belle marque de grillade sur les deux côtés de la carotte. Faites griller les poireaux sur tout leur pourtour jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé à l’extérieur et que leur cœur soit cuit. Refermez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
- Retirez les carottes et les poireaux de l’EGG et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, retirez le gril de l’EGG et ramenez la température à environ 100 °C. Retirez l’extérieur foncé des poireaux et coupez le cœur et la racine en petits cubes. Réservez.
- Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Entre-temps, épluchez et émincez les échalotes. Ajoutez-les au beurre et faites-les revenir jusqu’à ce que l’échalote soit dorée.
- Ajoutez le sel et le paprika fumé et faites frire pendant 1 minute supplémentaire. Incorporez la farine pour créer un roux. Baissez le feu et laissez cuire le roux pendant environ 10 minutes.
- Versez petit à petit, tout en remuant, le bouillon de volaille dans le roux pour obtenir un salpicon. Réduisez pour obtenir une sauce épaisse.
- Incorporez les graines de moutarde, la carotte et le poireau au salpicon et versez-les à la cuillère dans un bol. Répartissez une petite poignée de copeaux de pacanier sur le charbon de bois incandescent, mettez en place le convEGGtor et la grille en acier inoxydable et placez le bol contenant le salpicon sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez le mélange fumer pendant environ 10 minutes.
- Répartissez le salpicon dans un plat creux recouvert d’un film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour le faire durcir.
- Faites chauffer l’huile de tournesol pour la friture à une température de 175 °C. Pour la pâte à frire, mélangez soigneusement la farine et l’eau dans un mixeur. Ne mélangez pas plus longtemps que nécessaire. Enfin, incorporez le charbon actif et déposez dans un bol. Coupez le salpicon en cubes d’environ 2,5 centimètres.
- Enfoncez une pique à cocktail dans chaque cube, saupoudrez la fécule de maïs sur une assiette et roulez les cubes dans la fécule. Roulez-les par portions dans la pâte à frire et faites-les frire pendant 1 minute. Égouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir les bouchées et conservez-les couvertes, au réfrigérateur.
PRÉPARATION
- Avant de servir, faites chauffer l’huile de tournesol pour la friture à une température de 175 °C.
- Faites frire les bouchées de charbon de bois pendant environ 2 minutes. Égouttez bien et garnissez avec la crème d’aneth et l’aneth.
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