Carré de chevreuil aux champignons et à la compote d'airelles

MISE EN PLACE

1. Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 180° C, grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
2. Dans l’intervalle, parez le carré de chevreuil en enlevant les membranes et les éventuelles parties inesthétiques. Grattez la viande qui reste sur les membranes et les chutes de viande éventuelles et hachez-la en tartare. Réservez.
3. Grattez bien les os du carré de chevreuil. Salez et poivrez le carré puis attachez-le, côté filets vers l’intérieur et os vers l’extérieur, afin d’obtenir une sorte de couronne.
4. Lavez avec précaution les champignons à l’eau tiède. Laissez-les bien sécher sur un torchon propre. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Prélevez les feuilles d’une branche de thym et les aiguilles de la sommité de romarin, et hachez-les finement. Hachez grossièrement les pistaches. Débitez le lard gras en dés d’un demi-centimètre environ.

PRÉPARATION

1. Mettez le beurre à chauffer dans la petite sauteuse en fonte posée sur la grille de l’EGG. Ajoutez l’oignon, l’ail et les herbes aromatiques et faites revenir le tout jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajoutez les champignons puis les pistaches et laissez refroidir.
2. Enlevez la grille, insérez le convEGGtor et remettez la grille en place. Faites à nouveau chauffer l’EGG à une température de 180 °C. Pendant ce temps, mettez la casserole à sauce à chauffer sur la grille. Incorporez tous les ingrédients pour la compote, fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la compote soit sirupeuse.
3. Mélangez la préparation refroidie de champignons avec la viande hachée en tartare et les dés de lard, salez et poivrez à convenance. Formez une boule avec cette farce et posez-la au centre de la couronne de chevreuil.
4. Sortez la compote de l’EGG et réservez-la. Amenez la température de l’EGG à 140 °C. 5. Posez la petite sauteuse en fonte sur la grille et mettez-y les branches de thym et de romarin restantes. Posez la couronne de chevreuil farcie dans la sauteuse et piquez la sonde du thermomètre à distance jusqu’au cœur de la viande. Réglez la température à cœur sur 52 °C. Rabattez le couvercle de l’EGG et faites cuire la couronne de chevreuil 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte.
5. Sortez la couronne de chevreuil de l’EGG et laissez-la reposer environ 10 minutes. Dans l’intervalle, vous pouvez éventuellement faire réchauffer la compote pour la servir tiède. Vous pouvez aussi servir la compote à température ambiante pour accompagner votre couronne de chevreuil.
6. Découpez la couronne de chevreuil en belles côtelettes et servez-les avec la compote d’airelles.

CONSEIL

Vous avez besoin d’idées pour accompagner votre carré de chevreuil farci et sa compote d’airelles ? Pourquoi ne pas opter pour des poires cuites , du chou rouge braisé , des carottes cuites à l’étuvée , des échalotes braisées ou des pommes de terre à la suédoise préparés sur le Big Green Egg, voire une sélection de ces différents plats ?