Champignons gratinés au beurre « Café de Paris »
Recette
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30 minutes
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45 minutes
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75 minutes
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4-8 personnes
Ennuyeux, les champignons ? Pas si vous les faites cuire dans une sauteuse, dans votre Big Green Egg, surmontés d’une belle tranche de beurre Café de Paris. Ce beurre généreux est un beurre raffiné aux herbes aromatiques, agrémenté de nombreux aromates et de délicieux condiments. Lors de la cuisson dans votre kamado, le beurre va fondre tandis que les aromates et condiments viendront recouvrir les champignons d’une belle couche gratinée. Un délicieux amuse-gueule à servir à l’apéritif, ou en entrée. La quantité de beurre est supérieure à ce dont vous avez besoin pour la quantité de champignons indiquée. Vous pouvez conserver le reste au congélateur pour la prochaine fois que vous préparerez cette recette de champignons, ou pour agrémenter un faux-filet ou une entrecôte grillée.
INGRÉDIENTS
Beurre
- 400 g de beurre salé à température ambiante
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 piment rouge d’Espagne
- 2 quartiers de citron saumuré
- 40 g de tomates séchées au soleil
- 6 filets d’anchois (en conserve ou en pot)
- 1 bouquet de persil plat
- 1 botte de ciboulette
- 1 bouquet d’estragon
- ½ bouquet d’origan
- 1 c. à s. de ketchup
- 1 c. à s. de moutarde
- 30 ml de cognac
- 1 c. à c. de paprika fumé
- 1 c. à c. de curry en poudre
- 1 c. à c. de paillettes de piment
Champignons
- 1 kg de gros champignons de Paris
- 2 c. à s de panko (chapelure japonaise)
En accompagnement
- 1 baguette
MISE EN PLACE
- Réalisez la préparation du beurre Café de Paris la veille. Pour ce faire, coupez le beurre en morceaux et battez-le dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’un batteur plat jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Coupez le piment en deux, retirez le pédoncule et les graines puis coupez finement la chair. Détachez la chair des quartiers de citron saumuré, jetez-la et hachez finement le zeste de citron. Coupez les tomates séchées et les filets d’anchois en morceaux. Effeuillez les herbes aromatiques ; inutile d’y aller doucement : peu importe s’il reste des morceaux de tiges. Gardez éventuellement un peu de persil pour la décoration.
- Mettez tous les ingrédients pour le beurre, à l’exception du beurre lui-même, dans le bol d’un robot de cuisine et mixez jusqu’à obtenir un pesto d’herbes. Ajoutez le pesto dans le bol du mélangeur sur socle et incorporez-le au beurre. Salez et poivrez à convenance. Transférez le beurre Café de Paris dans une poche à douille.
- Étalez une feuille de film alimentaire d’environ 60 centimètres de long sur votre plan de travail. Placez deux autres feuilles de film alimentaire de la même taille par-dessus. Coupez une belle pointe de la poche à douille remplie de beurre pour créer une ouverture d’environ 3 centimètres et formez un cylindre d’environ 40 centimètres de long sur le côté long des feuilles de film alimentaire. Roulez le beurre dans le film et serrez fermement, comme un caramel, de manière à obtenir un joli rouleau d’environ 4 centimètres de diamètre. Nouez les extrémités. Faites plusieurs autres rouleaux de la même manière jusqu’à avoir terminé votre beurre. Réservez-les au réfrigérateur pendant une journée pour permettre aux saveurs de se mélanger.
PRÉPARATION
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg. Portez-le à 220 °C avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Pendant ce temps, sortez un rouleau de beurre Café de Paris du réfrigérateur. Coupez les pieds des champignons et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez une étoile dans la partie convexe de chaque champignon.
- Placez les champignons côté convexe vers le haut dans la sauteuse en fonte. Coupez le rouleau de beurre, à travers le film alimentaire, en tranches d’environ 7 millimètres d’épaisseur puis retirez le film. Déposez une tranche de beurre Café de Paris sur chaque champignon et saupoudrez de panko. Placez la sauteuse sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que les champignons soient dorés. Conservez les rouleaux de beurre restant au congélateur.
- Sortez la sauteuse de l’EGG et transférez les champignons dans un plat. Garnissez éventuellement votre plat avec le persil mis de côté, et servez avec la baguette.
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