Pâtes aux champignons
Recette
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80 minutes
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60 minutes
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140 minutes
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4 personnes
Avez-vous déjà utilisé la chaleur résiduelle de votre Big Green Egg, aussi appelée « l’afterglow » ? Il s’agit d’une technique de cuisson supplémentaire qui utilise la chaleur résiduelle du charbon de bois en cours de refroidissement ainsi que la chaleur stockée dans la céramique. Dans cette recette, nous séchons des cèpes avec cette chaleur résiduelle du kamado, et nous les ajoutons ensuite à la sauce pour obtenir de savoureuses pâtes végétariennes aux champignons. La saveur des cèpes gagne ainsi en intensité et confère une formidable touche de saveur supplémentaire à la sauce. Si vous stockez les cèpes séchés dans de l’huile d’olive au réfrigérateur, ils se conserveront pendant des mois. Vous pouvez ainsi sécher vos cèpes après avoir utilisé votre EGG pour une autre préparation, et incorporer ces champignons séchés plus tard dans un plat de pâtes. Pour vous assurer que les cèpes perdent suffisamment d’eau, mieux vaut d’abord les sécher pendant une heure à 110 °C. Vous pouvez ensuite fermer le clapet du régulateur de ventilation situé dans le bas de la base en céramique et légèrement ouvrir le rEGGulator. Le charbon de bois va de ce fait s’éteindre, vous permettant d’utiliser la chaleur résiduelle de l’EGG, tandis que la légère ouverture du rEGGulator permet à la vapeur libérée de s’échapper.
INGRÉDIENTS
Chaleur résiduelle
- 10 cèpes
- Huile d’olive extra vierge
Pâtes
- 250 g de pappardelles
Sauce
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 100 ml d’eau
- 1 c. à s. de sauce soja
- 2 oignons
- 8 shiitakes
Garniture
- Une poignée de roquette
- 100 g de parmesan
- 1 truffe noire (facultatif)
MISE EN PLACE
- Faites chauffer le Big Green Egg à 110 °C avec le bouclier thermique et la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
- Nettoyez les cèpes à la brosse et épluchez la partie inférieure des pieds. Coupez les champignons en deux dans le sens de la longueur et vérifiez qu’il n’y a pas de vers, car les cèpes y sont très sensibles. Placez les champignons sur la grille, côté coupé vers le haut, puis fermez le couvercle du kamado et laissez les cèpes présécher pendant environ 60 minutes.
- Fermez ensuite le clapet du régulateur de ventilation situé dans le bas de la base en céramique de votre EGG et ouvrez légèrement le rEGGulator. Laissez ainsi sécher les cèpes jusqu’au lendemain matin.
- Sortez les cèpes séchés de l’EGG et mettez-les dans un bocal. Versez suffisamment d’huile d’olive pour recouvrir vos champignons et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
PRÉPARATION
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer à 180 °C avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
- Faites cuire les pappardelles 1 minute de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage afin que les pâtes soient juste al dente. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème, l’eau et la sauce soja. Lorsque le mélange de crème bout, retirez la casserole du feu et réservez.
- Épluchez les oignons puis coupez-les en gros morceaux. Nettoyez les shiitakes et coupez-les en quartiers. Coupez 8 moitiés de cèpes séchés en tranches. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte émaillée. Ajoutez l’oignon, les shiitakes et les cèpes séchés, et faites-les revenir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Remuez de temps en temps en pensant à bien refermer le couvercle du kamado après chaque manipulation.
- Déglacez les champignons en versant le mélange de crème dessus. Retirez la cocotte et la grille de l’EGG, insérez le convEGGtor, puis remettez la grille et la cocotte dans l’EGG et refermez le couvercle. La température va alors descendre à environ 130 °C. Laissez mijoter la sauce doucement pendant 10 à 15 minutes pour permettre aux cèpes de s’attendrir et de libérer leur saveur.
- Ajoutez les pappardelles dans la cocotte et faites chauffer quelques minutes de plus, jusqu’à ce que les pâtes soient chaudes. Remuez de temps en temps en prenant soin de bien rabattre le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pendant ce temps, hachez la roquette pour la garniture.
- Répartissez les pâtes dans vos assiettes et parsemez de roquette. Râpez le parmesan et éventuellement la truffe par-dessus.
Cuisson à la chaleur résiduelle
Vous aimeriez en savoir plus sur la cuisson à la chaleur résiduelle dans le Big Green Egg ? Nous examinons de plus près cette technique de cuisson durable dans le blog « Afterglow ».
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