Roulade de bavette farcie au pesto

MISE EN PLACE

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer avec la grille en acier inoxydable à l’intérieur à une température de 180 °C. Entretemps, pelez l’ail pour l’huile aux herbes et prélevez les aiguilles du brin de romarin. Hachez finement l’ail et le romarin et ajoutez l’huile d’olive.
2. Pour le pesto, faites chauffer la sauteuse en fonte sur la grille. Ajoutez les pignons de pin et faites-les roussir pendant 5 minutes env. Mélangez les pignons de pin de temps en temps afin qu’ils ne brûlent pas, en refermant le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pelez l’ail et hachez finement la gousse. Prélevez les feuilles de basilic.
3. Retirez la sauteuse avec les pignons de pin de l’EGG. Dans un robot de cuisine, mixez-les avec l’ail, le basilic, le parmesan et l’huile d’olive pour obtenir un beau pesto de structure grossière. Poivrez et mettez le pesto de côté. Retirez la grille, installez le convEGGtor à sa place puis reposez la grille. Réglez la température de l’EGG sur 220 °C.
4. Pendant ce temps, pour la roulade, éliminez les éventuelles membranes de la bavette et frappez la viande à l’aide d’un attendrisseur (ou utilisez le dos d’une casserole lourde) pour l’aplatir légèrement, afin que la viande ait une épaisseur régulière. Répartissez le pesto en une couche uniforme sur la bavette, puis roulez-la pour en faire une roulade et ficelez avec de la ficelle de boucher.

PRÉPARATION

1. Posez la roulade sur la demi-grille perforée. Badigeonnez toute la surface de la roulade d’huile aux herbes et posez la demi-grille sur la grille de l’EGG. Insérez la sonde du thermomètre sonde à distance jusqu’au cœur de la roulade et fermez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur sur 52 °C et faites cuire la roulade jusqu’à atteindre cette température à cœur. Pendant la cuisson, nappez régulièrement la roulade d’huile aux herbes.
2. Retirez la roulade de l’EGG lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte et assaisonnez de poivre noir moulu frais et de gros sel. Laissez reposer la roulade de bavette 6 à 8 minutes, recouverte d’une feuille d’aluminium, avant de la tailler en belles tranches.

CONSEIL

Délicieux servi avec des asperges vertes grillées  et une petite sauce chimichurri.