Salade d'avocats avec du homard cuit sur du bois de cèdre et des asperges grillées

MISE EN PLACE

1. Pour le court-bouillon, coupez les légumes en gros morceaux. Écrasez les grains de poivre et les gousses de cardamome. Mettez tous les ingrédients dans un grand faitout, ajoutez 4,5 litres d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez le bouillon mijoter 30 minutes.
2. Mettez une planchette en bois de cèdre Wooden Grilling Plank à tremper 30 minutes au moins dans de l’eau. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer avec le convEGGtor et la grille en fonte Cast Iron Grid à l’intérieur jusqu’à une température de 190 °C. Si vous les faites griller de façon indirecte, les avocats ne brûlent pas.
3. Filtrez le bouillon dans une passoire puis remettez-le à bouillir dans le faitout. Mettez un homard dans le bouillon et laissez-le cuire 4 minutes. Retirez le homard du faitout puis faites cuire le homard suivant. Étant donné que le bouillon doit continuer à bouillir quand vous y mettez le homard, il faut faire cuire un seul homard à la fois dans une grande casserole remplie de suffisamment d’eau. Les homards doivent cuire moins longtemps que la durée recommandée d’1 minute par 100 grammes, dans la mesure où vous allez ensuite les mettre à griller. Laissez les homards refroidir.
4. Pour la salade, mettez une casserole d’eau à bouillir et préparez un saladier rempli d’eau glacée. Plongez le bouquet de brocoli 1 minute env. dans l’eau bouillante. Égouttez-le et refroidissez-le dans l’eau glacée. Laissez bien égoutter le brocoli. Coupez les fleurettes de brocoli.
5. Épluchez la pomme et enlevez le trognon. Coupez la chair de la pomme en petits dés et mélangez-les avec le brocoli et la mayonnaise. Coupez le citron vert en deux, pressez son jus et ajoutez-le au mélange pomme-brocoli. Épluchez et émincez la racine de gingembre. Ajoutez le gingembre au mélange pomme-brocoli.
6. Cassez les pinces et les pattes des homards et enlevez les têtes. Conservez les pattes pour garnir. Décortiquez les pinces, prélevez la chair et enlevez les cartilages. Hachez finement la chair des pinces et ajoutez-la à la salade pomme-brocoli. Laissez encore les queues dans leur carapace.
7. Coupez les avocats en deux et retirez les noyaux. Pour la garniture, coupez l’extrémité dure des asperges. Badigeonnez d’huile d’olive le côté tranché des avocats et les asperges vertes, salez et poivrez. Graissez la grille à l’huile d’olive avec de l’essuie-tout. Faites griller les avocats (sur la tranche) et les asperges 2-3 minutes. Faites pivoter les avocats d’un quart de tour et retournez les asperges puis laissez-les griller encore 2-3 minutes. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
8. Retirez les avocats et les asperges de l’EGG. Enlevez la grille et le convEGGtor. Remettez la grille en place et faites chauffer l’EGG à 200 °C. Prélevez la chair des avocats (gardez les peaux !) et écrasez-la finement à l’aide d’une fourchette. Coupez les asperges en deux et hachez finement le bas des tiges. Ajoutez la chair des avocats et les asperges hachées au mélange pomme-brocoli, ajoutez éventuellement du sel et du poivre à convenance. Mettez ce mélange dans une poche à douille.
9. Badigeonnez d’huile d’olive les queues de homard encore dans leur carapace et posez-les sur la planche à griller imbibée d’eau. Posez la planche sur la grille et faites griller les queues de homard 5 minutes environ. Laissez-les un peu refroidir, enlevez la carapace et coupez chaque queue en 2 parts égales. Déveinez (enlevez les intestins). Conservez tous les ingrédients, y compris les peaux d’avocats, dans des récipients couverts au réfrigérateur.

PRÉPARATION

1. Laissez tous les ingrédients à température ambiante 15 minutes au moins.
2. Garnissez les peaux d’avocats de salade et lissez bien à l’aide d’un couteau plat. Posez une serviette blanche dans chaque assiette (creuse) et posez une couche de glaçons dessus : la serviette permet de maintenir les glaçons en place.
3. Mettez une peau d’avocat garnie de salade dans chaque assiette et posez une demi-queue de homard dessus. Piquez les pattes dans la salade et posez ou piquez 2 demi-asperges dans chaque moitié d’avocat. Décorez de Salty Fingers, d’aneth, de ciboulette, de feuilles et de fleurs de capucine.

ASTUCE

Vous pouvez aussi faire griller le homard sur la planche au dernier moment et le servir tiède sur la salade d’avocats.