Strudel au homard avec une sauce antiboise

MISE EN PLACE

1. Pour la pâte à strudel, mettez la farine, le sel, l’eau et 50 millilitres d’huile de tournesol dans un bol. Mélangez les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte. Retirez la pâte du bol et laissez les éventuels restants de pâte dans le bol. Placez la pâte sur un plan de travail recouvert de farine et pétrissez la pâte pendant environ 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
2. Versez une partie des 100 millilitres d’huile de tournesol dans un bol propre et répartissez l’huile de sorte que les bords soient également recouverts. Faites une boule avec la pâte, placez-la dans le bol et versez le reste d’huile de tournesol sur la pâte. Tassez la pâte afin que celle-ci soit recouverte d’huile de tournesol. Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez la pâte reposer pendant environ 2 heures dans un endroit chaud, à environ 30 °C.
3. Coupez entre-temps les légumes en gros morceaux pour le court-bouillon. Écrasez légèrement les grains de poivre et les gousses de cardamome. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, ajoutez 4,5 litres d’eau et portez à ébullition. Faites mijoter environ 30 minutes à feu doux.
4. Passez le court-bouillon dans une passoire.
5. Pour la garniture, faites bouillir le court-bouillon dans une grande casserole et préparez un grand bol d’eau froide. Le bouillon devant rester à ébullition pendant que vous ajoutez le homard, veuillez cuire un seul homard à la fois. Ajoutez le homard et laissez-le cuire 4 minutes. Sortez le homard de la casserole, trempez-le dans de l’eau froide et faites cuire le suivant.
6. Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et retirez le tube digestif. Retirez la chair de homard des moitiés de carapace. Retirez la chair des pattes et des pinces. Coupez toute la chair du homard en gros morceaux.
7. Épluchez les échalotes et coupez-les en fines demi-rondelles. Émincez le fenouil en fines lamelles. Nettoyez le poireau, épluchez la grosse carotte et coupez les légumes en julienne.

PRÉPARATION

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à 180° C, convEGGtor et grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
2. Posez le poêlon en fonte sur la grille. Pour la garniture, faites fondre le beurre dans le poêlon. Ajoutez l’échalote, le fenouil et le curry en poudre et faites mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez les lamelles de poireau et la grosse carotte et laissez mijoter pendant 4 min. jusqu’à ce que les légumes soient un peu moelleux, mais pas entièrement cuits ; remuez de temps en temps et fermez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
3. Retirez le poêlon de l’EGG, transvasez le mélange de légumes dans un plat et laissez refroidir au réfrigérateur. Coupez finement les feuilles d’estragon et mélangez tous les ingrédients pour la garniture sauf le homard.
4. Faites monter la température de l’EGG à 250 °C. Placez un grand torchon lisse sur le plan de travail et saupoudrez de farine. Retirez la pâte à strudel de l’huile et placez-la sur le torchon. Saupoudrez la pâte et un rouleau à pâtisserie d’un peu de farine et étalez la pâte jusqu’à obtenir une plaque d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Continuez ensuite d’agrandir la pâte en plaçant les paumes de vos mains sous la pâte et en l’étirant délicatement pour obtenir une couche de pâte très fine d’environ 80 centimètres de largeur.
5. Pour la pâte, faites fondre le beurre. Répartissez le mélange de légumes pour la garniture sur la partie inférieure de la pâte. Laissez au milieu et sur les côtés un espace d’environ 10 centimètres de pâte. Répartissez la chair de homard sur le mélange de légumes. Versez la moitié du beurre fondu sur la garniture et la pâte et saupoudrez de chapelure et d’amandes effilées.
6. Roulez la pâte à l’aide du torchon jusqu’à ce qu’elle soit enroulée deux fois autour de la garniture. Modelez le rouleau avec vos mains et continuez de rouler. Coupez le rouleau en deux au milieu et coupez éventuellement les bords trop épais des côtés et repliez les côtés de la pâte en serrant en dessous des strudels pour que la garniture soit enfermée de manière hermétique dans la pâte.
7. Farinez légèrement la pierre de cuisson froide et placez-y les strudels au homard. Badigeonnez la pâte avec le reste du beurre fondu et placez la pierre sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire les strudels 8-10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
8. Retirez les strudels de l’EGG et coupez chaque rouleau en quatre parts égales. Répartissez la sauce antiboise sur les assiettes et placez-y le strudel. Garnissez éventuellement avec la salicorne, le fenouil ou les feuilles de fenouil réservés.

ASTUCE

Vous n’avez pas envie ou pas le temps de faire vous-même la pâte à strudel ? Vous pouvez aussi utiliser de la pâte filo. Enveloppez la garniture de plusieurs couches de pâte, en les badigeonnant systématiquement de beurre fondu et en les parsemant de chapelure et d’amandes effilées.