Vitello tonnato

Préparation

1. Faites tremper une bonne poignée de copeaux de bois dans l’eau. Mélangez quelques petites poignées de copeaux de caryer secs au charbon. Ouvrez en grand le régulateur de ventilation situé sur la base en céramique du Big Green Egg, répartissez trois allume-feux sur le charbon de bois et allumez-les. Laissez le couvercle de l’EGG ouvert 10 à 12 minutes.
2. Sortez le rôti de veau du réfrigérateur. Mélangez tous les ingrédients pour préparer le mélange à frotter avec lequel vous frictionnerez généreusement la viande.
3. Jetez les copeaux de bois trempés sur les braises. Placez le convEGGtor et la grille dans l’EGG. Posez le rôti de veau sur la grille, rabattez le couvercle de l’EGG et faites monter la température à 100 °C. Laissez cuire le rôti de veau 50 minutes environ jusqu’à ce que la température à cœur de la viande atteigne 52 °C. Vous pouvez la contrôler en utilisant un thermomètre numérique à lecture instantanée ou un thermomètre sonde à distance.
4. Pendant ce temps, préparez la sauce au thon. Égouttez le thon et les câpres, mélangez-les au reste des ingrédients de la sauce et passez le tout au mixeur. Vous devez obtenir une sauce un peu grossière. Salez, poivrez à convenance et conservez la sauce au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’au moment de servir.
5. Sortez le rôti de veau de l’EGG et laissez refroidir. Enveloppez le rôti dans du film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
6. Découpez le rôti de veau en jolies tranches fines avant de servir le vitello tonnato. Égouttez les câpres et les câprons et coupez la moitié de ces derniers en deux dans le sens de la longueur. Répartissez la salade mixte sur les assiettes et posez les tranches de rôti de veau par-dessus. Garnissez de sauce au thon, de demi-câprons, de câprons entiers et de câpres et râpez la moitié du zeste du citron par-dessus.