Funghi champignon gratinati con burro café de Paris
Ricetta
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30 Minuti
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45 Minuti
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75 Minuti
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4-8 persone
I funghi champignon non sanno di niente? Non se li cucini in padella sul Big Green Egg coprendoli con una fetta di burro café de Paris, o beurre café de Paris. Si tratta di un lussuoso burro alle erbe, ricco di deliziosi aromi. Durante la cottura sul kamado, il burro si scioglie e gli aromi rimangono sui funghi come una cottura al gratin. Uno spuntino delizioso per quando hai ospiti, che puoi servire anche come un antipasto informale. La quantità di burro è superiore a quella necessaria. Conserva il resto nel congelatore per la prossima volta che prepari i funghi o per scioglierlo su una bistecca di manzo o di controfiletto alla griglia. Una volta tolto dal freezer, dopo circa 10 minuti il burro può essere affettato con un coltello affilato.
INGREDIENTI
Burro
- 400 g di burro salato a temperatura ambiente
- 2 scalogni
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino rosso
- 2 spicchi di limone in salamoia
- 40 g di pomodori secchi
- 6 filetti di acciughe (in scatola o in barattolo)
- 1 mazzetto di prezzemolo in foglie
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 mazzetto di dragoncello
- ½ mazzetto di origano
- 1 cucchiaio di ketchup
- 1 cucchiaio di senape
- 30 ml di cognac
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di curry in polvere
- 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
Funghi champignon
- 1 kg di funghi champignon grandi
- 2 cucchiai di panko
Per servire
- 1 baguette
PREPARAZIONE
- Iniziare a preparare il burro café de Paris con un giorno di anticipo. A tale scopo, tagliare il burro a pezzetti e sbatterlo nella ciotola di un mixer con gancio piatto fino a renderlo spumoso. Sbucciare e tritare gli scalogni e l’aglio. Tagliare a metà il peperoncino, rimuovere il gambo e i semi e tritare finemente la polpa. Togliere la polpa dagli spicchi di limone in salamoia, scartare e tritare finemente la buccia del limone. Tritare i pomodori secchi e i filetti di acciuga. Staccare le foglie delle erbe; possono essere piuttosto grossolane, non importa se ci sono pezzi di steli. Se necessario, tenere da parte un po’ di prezzemolo per guarnire.
- Aggiungere tutti gli ingredienti per il burro, tranne il burro stesso, alla ciotola di un robot da cucina e tritare fino a ottenere un pesto di erbe. Aggiungere il pesto alla ciotola del mixer e mescolarlo al burro. Aggiungere sale e pepe a piacere. Versare il burro café de Paris in una sacca da pasticcere.
- Stendere un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 centimetri sul piano di lavoro. Posizionare altri due fogli di carta stagnola della stessa dimensione. Tagliare una punta grande della sacca da pasticcere con il burro per creare un’apertura di circa 3 centimetri e stendere un cilindro lungo circa 40 centimetri sul lato lungo dei fogli. Arrotolare il burro nella pellicola e chiuderlo strettamente come una caramella, formando un bel rotolo dritto di circa 4 centimetri di diametro; annodare le estremità. Preparare altri rotoli allo stesso modo fino a quando non si esaurisce il burro. Metterli in frigorifero per un giorno per amalgamare i sapori.
PROCEDIMENTO
- Accendere la carbonella nel Big Green Egg. Utilizzando la griglia in acciaio inox, scaldare fino a una temperatura di 220°C. Nel frattempo, togliere dal frigorifero un rotolo di burro café de Paris. Tagliare i gambi dei funghi e, con un coltello affilato, incidere una stella sul lato convesso di ogni fungo.
- Posizionare i funghi con il lato convesso rivolto verso l’alto nella Padella di ghisa. Tagliare il rotolo di burro avvolto nella pellicola trasparente a fette di circa 7 millimetri di spessore e rimuovere la pellicola. Mettere una fetta di burro café de Paris su ogni fungo e cospargere con il panko. Posizionare la padella sulla griglia, chiudere il coperchio dell’EGG e cuocere per circa 20 minuti fino a quando il burro si sarà sciolto e i funghi saranno dorati. Conservare il resto dei panetti di burro nel congelatore.
- Togliere la padella dall’EGG e disporre i funghi su un piatto da portata. Guarnire con il prezzemolo tenuto da parte, se necessario, e servire con la baguette.
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