Pastrami Benedict sandwich

(You will make a lot)   Otterrete molto più pastrami del necessario per 4 panini, così potrete continuare a gustarlo nei giorni seguenti. Solo quando state per preparare il panino fate le uova in camicia e preparate la salsa olandese. In questo caso, si aggiunge la senape alla salsa alla fine del processo di cottura, un tocco di gusto particolarmente delizioso sia con l’uovo in camicia che con il pastrami.

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

1. Per la salamoia, portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale rosa e lo zucchero di canna. Nel frattempo, dimezzare il bulbo d’aglio. Spegnere il fuoco, aggiungere il resto degli ingredienti e lasciare in infusione per circa 15 minuti.
2. Aggiungere 3 litri di acqua fredda alla salamoia e lasciarla raffreddare completamente.
3. Per il pastrami, mettere il petto di vitello in un piatto adatto. Versare una quantità di salamoia sufficiente a coprire completamente la carne. Mettere il piatto in frigorifero e lasciare la carne in salamoia per almeno 7 giorni; girare la carne ogni giorno durante la marinatura.

PREPARAZIONE

1. Accendere il carbone (the charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo ad una temperatura di 160 °C. Nel frattempo, macinare o schiacciare tutti gli ingredienti per il rub in un mortaio o in un robot da cucina.
2. Sciacquare il petto di vitello sotto acqua corrente fredda e asciugarlo. Strofinare il petto di vitello completamente con il rub.
3. Posizionare 1 Apple Wood Chunk and 2 Hickory Wood Chunks tra I carboni ardenti. Posizionare il convEGGtor nell’EGG, posizionare il Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG. Posizionare il petto di vitello sulla griglia e inserire il perno del Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della carne a 93°C. Portare l’EGG a 110°C e lasciare il pastrami ad affumicare e cuocere per circa 4 ore fino al raggiungimento della temperatura interna.
4. Togliere il pastrami dall’EGG e lasciare raffreddare la carne.
5. Sigillare il pastrami sotto vuoto o avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente. Mettere in frigo per 1 o 2 giorni in modo che il delizioso tocco di sapore creato dalla cottura della carne sul Big Green Egg possa essere assorbito perfettamente.

PER SERVIRE

1. Accendere il carbone (charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo, con la Cast Iron Grid, a una temperature di 160°C.
2. Nel frattempo, per le uova in camicia, portare a ebollizione una pentola con 3 litri d’acqua, il sale e l’aceto. Rompere 2 uova in una tazza da caffè ciascuna, fare un vortice nell’acqua e far scivolare le 2 uova nel vortice una ad una. Abbassare il fuoco e cuocere le uova per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata, lasciare scolare e tagliare eventuali irregolarità residue dalle uova in camicia. Cuocere le uova rimanenti allo stesso modo.
3. Tagliare abbastanza del pastrami in fette sottili per coprire 4 panini. Tagliare i panini orizzontalmente in tre parti. Posizionare il pane con il lato tagliato sulla griglia. Chiudere il coperchio della EGG e grigliare il pane per circa 1 minuto. Girare i panini di un quarto di giro e grigliare per un altro minuto.
4. Mescolare i tuorli d’uovo con l’aceto fino a renderli spumosi. Scaldare il composto di tuorli d’uovo sbattendo con una frusta a fuoco medio fino a un massimo di 75° C. Nel frattempo, sciogliere il burro, ma non lasciarlo riscaldare. Continuare a sbattere il composto di tuorli d’uovo e aggiungere lentamente il burro fuso. Togliere la padella dal fuoco e mescolare la senape alla salsa olandese.
5. Distribuire l’insalata di cavolo sulla metà inferiore dei panini. Distribuire la metà delle fette di pastrami sulla parte superiore. Coprire con la parte centrale dei panini e poi completare con il resto del pastrami e un uovo in camicia. Distribuire una generosa cucchiaiata di salsa olandese e coprire con la parte superiore del pane.