Zuppa di asparagi in crosta

IN ANTICIPO

1. Accendere il carbone nel Big Green Egg e, con il convEGGtor e la griglia, scaldarlo a una temperatura di 140°C. Nel frattempo, per la crosta, mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero e la curcuma. Scaldare il latte in un pentolino a 37°C. Si può misurarlo con il Instant Read Thermometer. Sciogliere il lievito nel latte.
2. Mescolare alla miscela di farina prima il latte, poi il burro, le 3 uova e infine il sale. Impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
3. Per la zuppa, posizionare la Green Dutch Oven sulla griglia dell’EGG. Aggiungere il liquido degli asparagi, le punte e la panna e portare a ebollizione.
4. Lasciare sobbollire la zuppa per circa 15 minuti, finché le punte degli asparagi non saranno morbide. Tagliare il burro a cubetti. Passare la zuppa al setaccio, aggiungere il burro e mescolare fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare completamente la zuppa.

METODO

1. Portare la temperatura dell’EGG a 200°C. Affettare (se si usano) gli asparagi cotti e dividerli in 6 ciotole per zuppa. Versare la zuppa raffreddata.
2. Stendere circa metà della pasta su una superficie di lavoro infarinata fino a raggiungere uno spessore di 3-4 millimetri. Con l’aiuto di un anello da cucina, ritagliate dalla pasta 6 cerchi di 2 centimetri più grandi del diametro delle ciotole da zuppa.
3.  Separare l’albume dal tuorlo. Mescolare l’albume con 30 g di farina e sbattere il tuorlo. Spennellare i bordi dei cerchi di pasta con il composto di albume e farina. Disporre i cerchi con il lato rivestito sulle ciotole da zuppa e premere bene i bordi. Spennellare la sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto. Cospargere con i semi di sesamo e il fleur de sel.
4. Mettete la Baking Stone sulla griglia dell’EGG e posizionarvi le ciotole di zuppa. Chiudere il coperchio dell’EGG e “infornare” per circa 18 minuti, finché la zuppa è calda e la pasta è cotta e ben dorata.

CONSIGLI

Per la crosta è necessaria circa la metà dell’impasto. Dividere il resto dell’impasto in porzioni di circa 60 g. Formare delle palline e lasciarle lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente sotto una pellicola trasparente. Utilizzando il convEGGtor e la griglia, cuocere i panini sulla Baking Stone fredda a 220°C per circa 18 minuti, fino a doratura e cottura completa.