Ja vēlaties iegādāties labu liellopa gaļas steiku, ko pagatavot savā Big Green Egg, protams, varat lūgt padomu miesniekam. Bet kā novērtēt liellopa gaļas kvalitāti pašam? Kādi ir faktori, kas to ietekmē, un kāds ir tauku uzdevums? Pēc šī bloga ieraksta izlasīšanas jūs pratīsiet izvēlēties gardākos steikus gan uz vietas pie miesnieka, gan pasūtot tos tiešsaistē.
Kas ir steiks?
Gaļa nav nekas cits kā muskuļi, tauki, saistaudi un šķidrums. Steiku gadījumā daži muskuļi tiek sagriezti taisnā leņķī pret šķiedru. Tas nozīmē, ka šķiedras (pavedieni) tiek sagrieztas, lai nepieļautu, ka steiks ir sīksts. Šīs šķēles ir aptuveni 2 līdz 5 cm biezas. Plānākos steikus parasti grilē aptuveni 220 °C temperatūrā, biezākos steikus var ļoti labi pagatavot, izmantojot apgrieztās apcepšanas metodi .
Gadiem ilgi kā steikus tirgoja galvenokārt maigākos gaļas gabalus. Mūsdienās tiek izmantoti arī (agrāk) mazāk izplatīti gabali, piemēram, flanksteiks, diafragmas un lāpstiņas steiks. Šīs daļas pieder pie smagi strādājošo muskuļu gaļas. Tas nozīmē, ka šis muskulis dzīvnieka dzīves laikā ir bijis ļoti aktīvs. Gaļa, kas ņemta no smagi strādājošiem muskuļiem, parasti ir rupjākas struktūras nekā maigākās daļas. Tāpēc tā ir nedaudz sīkstāka un ar izteiktāku garšu. Lāpstiņai nav šīs rupjās struktūras, bet agrāk tā galvenokārt tika sautēta. Mūsdienās to var iegādāties arī kā sadalītu lāpstiņu vai lāpstiņas steiku. Tādējādi no lāpstiņas tiek izgriezta cietā šķiedra, kas sastāv no saistaudiem. Līdz ar to jūs varat pagatavot lāpstiņu arī kā steiku.
Steika īpašības
Kvalitatīvi, svaigi liellopa gaļas steiki ir glītā, koši sarkanā krāsā. Tie ir pieejami dažādās formās un izmēros, un katram steikam ir savas iezīmes. Tās cita starpā ietekmē gaļas garšu un maigumu. Turklāt steiku kvalitāti ietekmē arī citi faktori, piemēram, mājlopa šķirne, uzturs, dzīves apstākļi un gaļas apstrādes veids.
Atkarībā no steika veida tas satur vairāk vai mazāk tauku marmorējuma (intramuskulāro tauku) un/vai ādas (ekstramuskulāro tauku). Neapstrādātas gaļas taukiem jābūt stingriem, bet ne cietiem un baltā krāsā. Gatavošanas laikā tauki padara gaļu maigāku un aromātiskāku, turklāt tiem ir arī aizsargājošs efekts, jo liesa gaļa ātrāk izžūst, ja to mazliet par ilgu gatavo.
Liellopu šķirnes
Kvalitatīvas gaļas pamatā ir šķirne. Piemēram, Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford un Aberdeen Angus – zināma kā Black Angus un Red Angus – ir plaši pazīstamas šķirnes. Tām ir laba gaļas kvalitāte, un dzīvnieki ir predisponēti dot kvalitatīvu gaļu ar labu tauku marmorējumu. Turklāt tauku marmorējumu un tauku procentuālo saturu daļēji nosaka arī liellopu dzīves veids. Jo īpaši uzturs un kustību brīvība.
Ar zāli un graudiem baroti mājlopi
Liellopu gaļas gadījumā varat izvēlēties starp ar zāli barota un ar graudiem barota dzīvnieka gaļu. Tas ir tikai jūsu personīgās gaumes jautājums. Tiek uzskatīts, ka ar zāli barotu mājlopu gaļa ir tīrāka un dabiskāka. Taču citi dod priekšroku ar graudiem barotu liellopu gaļas garšai. Graudaugi nodrošina lielāku tauku procentuālo saturu gaļā un/vai uz gaļas, tādējādi radot papildu garšu.
Līdzās diētai liela nozīme ir arī kustību brīvībai. Nodrošinot pietiekamu kustību, tauki gaļā ir vienmērīgāk izkliedēti. Tas, savukārt, labvēlīgi ietekmē marmorējumu. Marmorēta gaļa ir labāka nekā gaļa ar tauku slāni ārpusē. Lai gan arī tas piešķir gaļai papildus garšu. Marmorētas gaļas priekšrocība ir tā, ka gatavošanas laikā tauki bieži vien pilnībā izkūst, un gaļa uzsūc to garšu.
Izturēta liellopa gaļa
Pēc nokaušanas liellopa gaļa vienmēr ir jāiztur. Aptuveni nedēļu ilgs process, kura laikā fermenti padara gaļu maigāku un aromātiskāku. Ja gaļu pārdod uzreiz pēc nokaušanas, to sauc par svaigu gaļu. Bieži vien cilvēki izvēlas kādu laiku mitrā vai sausā veidā izturēt gaļu.
Mitrā izturēšana ir gaļas gabala iepakošana vakuumā un uzglabāšana temperatūrā, kas ir nedaudz augstāka par sasalšanas temperatūru. Mitrās izturēšanas svarīgākais nolūks ir tas, ka tiek ievērojami pagarināts produkta uzglabāšanas laiks. Turklāt gaļa kļūst maigāka un garšīgāka. Mitrā izturēšana ir piemērota jebkuram gaļas gabalam, un tā nekad netiek īpaši ieteikta.
Sausa izturēšana
Veicot sauso izturēšanu, gaļa karājas vai atrodas neiepakota īpašās kamerās vai skapjos, kuros tiek nodrošināta ideāla temperatūra, mitruma līmenis un kontrolēta gaisa cirkulācija. Sausās izturēšanas mērķis ir padarīt gaļu maigāku un piešķirt tai vairāk garšas. Tā kā no gaļas tiek izvadīts mitrums, tās garša ir daudz intensīvāka. Garšas atšķirība salīdzinājumā ar svaigu un mitrā veidā izturētu gaļu ir skaidri jūtama.
Sausai izturēšanai īpaši piemēroti ir gaļas gabali ar labu gaļas un tauku attiecību. Sausā veidā izturētai gaļai veidojas tumša garoza, kas satur baktērijas. Tā novērš baktēriju iekļūšanu gaļas iekšienē izturēšanas procesa laikā. Gaļas gabali ar kauliem tiek izturēti uz kaula. Jo, ja pirms apstrādes kauls tiek izņemts, pastāv iespēja, ka gaļā nonāks baktērijas. Pēc žāvēšanas procesa pabeigšanas miesnieks gaļai nogriež tumšo kārtiņu. Pēc tam sausā veidā izturēto gaļu var sagriezt steikos.
Populārākie steiki
Daži gaļas gabali ir labi piemēroti sadalīšanai steikos. No kuras liellopa daļas ir iegūti dažādi steiki? Kādas ir raksturīgās pazīmes, pēc kurām var atpazīt katras daļas kvalitāti?
Antrekots (ribeye)
Antrekota steiks ir maigs un garšīgs gaļas gabals ar smalku struktūru, ko var ātri pagatavot Big Green Egg. Labas kvalitātes antrekotam ir glīts tauku marmorējums. Tāpat steikam cauri iet nedaudz rupjāks tauku dzīslolums. Antrekots atrodas muguras priekšpusē, un tas ir pieejams gan kā vesels antrekots, gan kā steiks. Antrekota steiku var sagriezt pēc biezuma vai svara.
Côte de boeuf
Côte de boeuf ir lielisks steiks, ko pagatavot uz grila. Tas ir vienkārši antrekots ar kaulu, un tam ir tādas pašas īpašības. Arī šis steiks ir no muguras priekšējās daļas, tā sauktajām liellopa ribiņām. Kauls ir viena no liellopa ribām. Côte de boeuf steika biezumu nosaka kauls, līdz ar to parasti tas ir diezgan biezs. Tāpēc šo steiku parasti vispirms pagatavo netieši un pēc tam cep uz grila (apgrieztā apcepšana) vai otrādi (sākotnējā apcepšana). Jūs varat iegādāties arī tomahauku. Tas ir côte de boeuf, kuram kauls ir nogriezts mazāk dziļi.
Entrecôte
Ja gatavojaties iegādāties entrecôte steiku, varat paši noteikt gaļas biezumu. Tādējādi varat izmantot entrecôte recepti, kurā pagatavots plānāks vai biezāks steiks, piemēram, côte de boeuf. Entrecôte tiek ņemts no muguras vidējās daļas, izgriezts no muguras karbonādes plānās daļas. Šai gaļai ir raksturīga ādiņa, kas atrodas steika ārpusē. Turklāt labs entrecôte var saturēt tauku marmorējumu. Lētāka entrecôte alternatīva ir picanha, kas pazīstama arī kā gūžas augšdaļas virspuse. Labam gūžas augšdaļas virspuses steikam arī ir ādiņa. Sagriežot steikos, to var pagatavot kā entrecôte.
Maigā fileja (tenderloin)
Šis filejas gabals ir vismaigākā liellopa gaļas daļa ar ļoti smalku struktūru, jo liellopi šo muskuli izmanto maz. Tā ir liesa gaļa, un tajā parasti ir maz tauku marmorējuma. Vesela maigā fileja sastāv no galvas daļas, vidusdaļas un astes daļas. Nedaudz biezāko vidusdaļu sauc par šatobriānu. No tās parasti tiek sagriezti steiki, kas pazīstami kā turnedo vai maigā fileja. Maigā fileja atrodas liellopa muguras filejas entrecôte līmenī. Maigā fileja ir dārga un salīdzinājumā ar citiem liellopa gaļas steikiem tai ir salīdzinoši maz aromāta.
T-kaula steiks
Ja vēlaties iegādāties T-kaula steiku, ir svarīgi apzināties, ka tā pagatavošana prasa īpašu rūpību. Līdzās T-veida kaulam T-kaula steiks sastāv no divām dažādām daļām: entrecôte un maigās filejas (tournedo). Kvalitatīva steika entrecôte gaļai ir tauku kārta un glīts tauku marmorējums, kāda nav maigajai filejai. Amerikāņu porterhausa steiks atgādina T-kaula steiku. Salīdzinot ar T-kaula steiku, tajā ir mazāks entrecôte gabals un lielāks maigās filejas gabals. Gatavojot uz grila T-kaula un porterhausa steiku, pārliecinieties, ka maigā fileja nav pārcepta, un pirms gatavošanas vienmēr ļaujiet steikam sasilt līdz istabas temperatūrai.
Rumpsteiks
Rumpsteiks ir ļoti maigs steiks no liellopa pakaļējās ceturtdaļas. To veido biezās sānu malas augšdaļa vai virspuse. Gaļai ir smalka struktūra, zema tauku marmorējuma pakāpe, tāpēc tā neizceļas ar izteiktu garšu. Tāpat ir svarīgi, lai rumpsteiks būtu sagriezts taisnā leņķī pret šķiedru. Ja vēlaties iegādāties rumpsteiku, vislabāk to īslaicīgi grilēt vai cept augstā temperatūrā uz BBQ.
Flanksteiks
Flanksteiks ir diezgan plakans un iegarens gaļas gabals no liellopa sānu daļas, t. i., apakšējās daļas starp pēcpusi un krūtiņu. Vesels flanksteiks sver apmēram 1 līdz 1,5 kg un to var sagriezt gabalos. Flanksteiks parasti ir smagi strādājošu muskuļu gaļa, tāpēc tam ir rupja struktūra un tas ir neticami gards. Kvalitatīvam flanksteikam ir izteikts marmorējums, kas piešķir gaļai vēl bagātīgāku garšu. Tā kā flanksteika popularitāte aizvien pieaug, pēdējo gadu laikā tas ir kļuvis dārgāks, taču šis produkts joprojām ir grilēšanai cenas ziņā ļoti pieejams.
Pie miesnieka
Apbruņojies ar šīm zināšanām, varat droši doties pie miesnieka, lai iegādātos kvalitatīvus steikus. Izlemiet, kurš steiks jums labāk garšo, un paļaujieties uz savām sajūtām. Vai gaļas krāsa ir izteikti dzidra? Ja ir tauki, vai tie izskatās svaigi un stingri? Vai gaļa nav pārklāta ar mitruma slāni un vai tā ir sagriezta taisnā leņķī pret šķiedru? Tad varat ņemt.
Turklāt, ja turpmākā informācija vēl nav norādīta, droši varat uzdot miesniekam dažus jautājumus:
- Kas šī ir par liellopu šķirni un kādas ir tās īpašības?
- Vai liellops ir barots ar zāli vai ar graudiem?
- Kādos apstākļos liellops ir turēts?
INSPIRATION TODAY
Ja vēlaties saņemt savu iedvesmas devu e-pastā, reģistrējieties mūsu ikmēneša informatīvajam izdevumam "Inspiration Today" un pievienojiet savai iesūtnei vēl kādu garšu. Tas ir viss, kas jums jādara, lai saņemtu gardākās receptes, iedvesmojošas sezonas ēdienkartes, praktiskus padomus un daudz ko citu!
