Restorāns “De Kromme Watergang”* jau vairākus gadu desmitus ir plaši pazīstams Nīderlandē, Flandrijā un arī ārpus tās. Restorānu izveidoja Edvīns Vinke kopā ar dzīvesbiedri Blanšu un, pateicoties savam pavārmākslas talantam, iezīmēja kartē mazo Nīderlandes piejūras reģiona ciematiņu – Hofdplatu. Edvīns vairs nepiedalās uzņēmuma vadīšanā, un tagad pie uzņēmuma stūres ir viņa dēls Toms kā nākamās paaudzes pārstāvis.
1993. gadā Edvīns un Blanša Vinkes iegādājās tukšu skolas ēku, lai izveidotu tajā “De Kromme Watergang”. Pēc vērienīgas renovācijas un izaicinājumiem bagāta sākuma panākumi nāca tikai pēc vairākiem gadiem. Edvīns: “Sākumā es pārsvarā ieklausījos viesu vēlmēs, taču ar to vien nepietika, lai restorāns kļūtu rentabls. Tomēr mēs neatlaidīgi turpinājām. Tikai 2005. gadā, kad iepazinos ar Gordonu Remziju, man atvērās acis. Pirms tam es pat īsti nezināju, kas ir ar “Michelin” zvaigznēm apbalvots restorāns. Pēc tam, kad redzēju, ko viņš dara televīzijā, es sapratu, ka man ar šo cilvēku ir jātiekas. Mēs aizlidojām turp, pavakariņojām viņa restorānā un pat kopā iedzērām alu krogā. No tā brīža es zināju, ka vēlos gatavot citādi, un mainīju kursu. Es uz nedēļu ieslēdzos virtuvē, lai eksperimentētu, un pēc nepilniem sešiem mēnešiem mēs nopelnījām savu pirmo “Michelin” zvaigzni.”
Mīlestība pret gatavošanu
Edvīns joprojām aktīvi darbojas otrajā plānā, taču kopš 2024. gada vidus par “De Kromme Watergang” virtuvi atbild Toms. Vinke vecākais vairākus mēnešus gadā pavada Ivisā, kur viņš ir restorāna “1742” kulinārijas meistars, turklāt Edvīnu bieži var sastapt pie plīts “De Kromme Bistro”. “Kļūt par šefpavāru man šķita ļoti loģiski,” saka Toms. “Man vienmēr ir paticis šeit atrasties, un es esmu uzaudzis ar degsmi par produktu atlasi un ēdienu gatavošanu. Pēc pamatskolas pabeigšanas nolēmu mācīties viesnīcu skolā, un no turienes dabiski nonācu šajā profesijā. Pirms nostabilizēšanās “De Kromme Watergang” es strādāju Spānijā un Īrijā, kā arī citās vietās. Tas bija grūti – kad pārcēlos uz ārzemēm, man bija tikai 18 gadi. Bet es priecājos, ka paliku pie šīs nodarbošanās.”
Iesākumā – pamati
Edvīns: “Man šķita svarīgi, lai Toms gūtu šo pieredzi, un es vēlējos, lai viņš strādā restorānā, kur pirmajā vietā ir pamatlietas – sastāvdaļas un ēdieni, virtuvē, kas nav pārāk liela, kur patiešām iemācās strādāt spriedzes apstākļos un iespējams iesaistīties visos amata aspektos. Tā viņš nonāca restorānā “The House”* viesnīcā “Cliff House Hotel Ardmore”, kur viņu vadīja Martijns Kajuiters. Toms vēl bija jauns un viņam bija daudz jāmācās. Martijns viņam ieaudzināja spēcīgu disciplīnas apziņu, kas ir ārkārtīgi svarīgi. Galu galā Toms tur nostrādāja divus gadus.” Toms: “Turklāt es iemācījos būt neatkarīgs un patstāvīgi pieņemt lēmumus. Pirms tam es stažējos un pēc tam vēl dažus mēnešus strādāju Spānijā, “El Celler de Can Roca***.” Priecājos, ka man ir šāda pieredze, lai gan tā nebija gluži mana sirdslieta. Virtuvē strādāja aptuveni 30 cilvēku. Man tika uzticēts konkrēts uzdevums, un es visu dienu darīju vienu un to pašu.”
“De Kromme Watergang” kolektīvs
“2016. gada beigās es atgriezos Hofdplatā,” turpina Toms. “Tēvs domāja, ka es atkal pārcelšos uz dzīvi citur, bet es vēlējos turpināt mācīties amatu no viņa. Viņš teica: “Labi, tad tu pievienosies man virtuvē, un mēs gatavosim kopā.” No tā brīža es kļuvu par daļu no “De Kromme Watergang” kolektīva.” Edvīns: “Es priecājos, ka pēdējos gadus Toms ir bijis manā paspārnē. Baidījos par to, ka kādu dienu man būs jāsaka savam dēlam, ka viņš nespēj izpildīt “De Kromme Watergang” standartus. Bet, par laimi, šāds brīdis nepienāks! Esmu pilnīgi pārliecināts, ka Toms spēj vadīt “De Kromme Watergang”. Un nu ir pienācis viņa laiks atrasties uzmanības centrā – tagad Toms ir kuģa kapteinis.
Šefpavāri ar vīziju
Tomam un Edvīnam ir kopīgs redzējums par ēdienu sastāvdaļām – tām jābūt no vietējā reģiona. “Ir daudz restorānu, kuros gatavo labus ēdienus,” saka Edvīns. “Līdz ar to viesiem ir vajadzīgs iemesls, lai dotos uz Hofdplatu. Tādēļ es vienmēr esmu uzskatījis, ka mums ir svarīgi atšķirties, gatavošanā izmantojot reģionālās sastāvdaļas. Piemēram, šobrīd mūsu ēdienkartē ir tikai jūras veltes. Sastāvdaļu ziņā Zēlandei ir ļoti daudz produktu, ko piedāvāt. Es personīgi vienmēr meklēju restorāna unikālo identitāti – tā DNS. Mūsdienās tas kļūst aizvien svarīgāk, jo tieši tas ļauj jums izcelties. Toma gatavošanas stils ir mazliet klasiskāks nekā man, un tas ir pilnīgi normāli. Ja vien mēs paliekam uzticīgi savam – Zēlandes produktam.”
“De Zilte Hof”
Toms tam piekrīt un dažas no virtuvē izmantotajām sastāvdaļām iegūst turpat pāri ceļam – “De Kromme Watergang” dārzā “De Zilte Hof”, kas aizņem gandrīz veselu hektāru. “Es daudz laika pavadu mūsu virtuves dārzā, kas atrodas tieši pretī restorānam. Kopš 2012. gada mēs tur cita starpā audzējam dārzeņus, garšaugus un puķes. Man tas šķiet neticami interesanti. Dārzs bija nedaudz atstāts novārtā, bet pagājušajā gadā mēs tam veltījām daudz laika un pūļu, un tagad “De Zilte Hof” atkal ir tāds, kādam tam jābūt. Mēs cenšamies audzēt visu veidu produktus – ne tikai no Nīderlandes, bet arī no tādām vietām kā Dienvidāfrika un Dienvidamerika. Mūsu dārzā zeļ un plaukst dažādi svešzemju kultūraugi, kas ir fantastiski, jo ļauj mums izmantot patiesi unikālas sastāvdaļas. Un kas var būt labāks par iziešanu dārzā un svaigu sastāvdaļu ievākšanu?”
Ražas uzglabāšana
“Daļu ražas mēs uzglabājam, lai izmantotu ziemā,” Toms aizrautīgi turpina. “Mēs marinējam, konservējam, kaltējam un skābējam. Piemēram, mēs paši gatavojam sambalu, marinētus dārzeņus, kimči un aromatizētas eļļas. Būtu žēl izmest neizmantotos dārzeņus, turklāt konservēšana uzlabo sastāvdaļu garšu. Kad kultūraugi ziemā atmirst, tie veido humusa slāni, kas nodrošina bagātīgu barības vielu daudzumu nākamajai ražas sezonai.” Un, ja vasarā “De Zilte Hof” tiek rīkota ballīte ar vakariņām, tad Big Green Egg Large tiek kurinātas kokogles.
Big Green Egg kopš 2014. gada
“Godīgi sakot, sākumā es neredzēju vajadzību iegādāties Big Green Egg,” atzīst Edvīns. “Daudziem šefpavāriem tie jau bija, tāpēc es tā vietā iegādājos kūpinātavu. Tas mainījās 2014. gadā, kad mēs rīkojām pasākumu, kurā šefpavāri gatavoja uz Big Green Egg. Es tos biju novērtējis pārāk zemu – šos kamado bija neticami viegli uzkarsēt un uzturēt tajos temperatūru, un tie pavēra daudz vairāk iespēju. Bija plānots, ka pēc tam Big Green Eggs tiks savākti, taču tas nebija nepieciešams, jo bez manis bija vēl vairāki citi šefpavāri, kuri arī vēlējās iegādāties šo kamado. Tagad mēs gatavojam uz tiem dārzā 20 līdz 30 viesiem. Un, protams, tie ir fantastiski!”
Papildu aromāts
2017. gadā Large modelim pievienojās MiniMax, kas atrodas “De Kromme Watergang” virtuvē. “Pusdienlaikā, kad restorāns tiek atvērts, mēs iekuram kokogles MiniMax,” skaidro Toms. “Mēs izmantojam šo Big Green Egg pusdienu vai vakariņu laikā, lai ātri kaut ko nokūpinātu vai uzgrilētu, piemēram, dārzeņus, langustīnu vai zivs gabalu. Tas uztur vienmērīgu temperatūru visas dienas garumā, tāpēc uz to tiešām var paļauties. Turklāt tas piešķir papildu aromātu. Tas ir kļuvis par neiztrūkstošu mūsu virtuves elementu – es patiešām vairs nevarētu bez tā iztikt!”
Īpaši mūsu faniem Toms ir pagatavojis Big Green Egg gardu un vienkāršu zivju ēdienu. Tagad varat bez piepūles pagatavot šefpavāra iedvesmotu ēdienu mājās.
INSPIRATION TODAY
Ja vēlaties saņemt savu iedvesmas devu e-pastā, reģistrējieties mūsu ikmēneša informatīvajam izdevumam "Inspiration Today" un pievienojiet savai iesūtnei vēl kādu garšu. Tas ir viss, kas jums jādara, lai saņemtu gardākās receptes, iedvesmojošas sezonas ēdienkartes, praktiskus padomus un daudz ko citu!
