Pica no Big Green Egg – gardi! Bet kā tieši pagatavot visgardāko picu? Ko darīt un ko nedarīt, un kāpēc? Šefpavārs Vinčenco Onnembo no nNea Pizza Amsterdamā dalās ar galvenajiem padomiem un viltībām, kā pagatavot vienkāršu picas mīklu un raudzētu picas mīklu, kā arī stāsta par mājās gatavotu picas mērci un garnējumu.
Vinčenco izprot picu cepšanas mākslu kā neviens cits. Dzimis un audzis Neapolē, viņa picas ir ieguvušas vairākus apbalvojumus, un viņa restorāns nu jau vairākus gadus pēc kārtas ierindojas pasaules 50 labāko picēriju topā. Kas ir tik īpašs Vinčenco picās? Laiks, kas tiek atvēlēts picas mīklas pagatavošanai, un sastāvdaļu kvalitāte. Vinčenco: “Picas galvenais varonis ir mīkla, taču arī pārējās sastāvdaļas ir ļoti svarīgas. Pamatnei jābūt gaisīgai un maigai, ar patīkamu garšu.”
Picas mīklas pagatavošana
Picas mīkla satur tikai četras sastāvdaļas: miltus, raugu, ūdeni un sāli. Šajā gadījumā – jo mazāk, jo labāk, jo, ja jūs pārzināt padomus un viltības, varēsiet pagatavot lielisku picas mīklu, izmantojot šo principu. “Es pievienoju ne tikai lielu daļu 00 tipa miltu, kurus parasti izmanto picas mīklai, bet arī pilngraudu miltus,” paskaidro Vinčenco. “00 tipa miltiem ir ļoti smalka konsistence, kas nepieciešama picas mīklai, bet pilngraudu milti padara mīklu bagātīgāku. Nav svarīgi, vai mīklas masu aktivizējat ar svaigu vai sausu raugu, atšķiras tikai proporcija. Ja receptē ir norādīts sausais raugs, to var vienkārši aizstāt ar svaigu raugu. Tā kā svaigais raugs satur ūdeni, tas ir mazāk spēcīgs, līdz ar to 3 grami svaiga rauga ir līdzvērtīgi 1 gramam sausā rauga.”
Kontrolēts process
“Nekad nepievienojiet sāli vienlaikus ar raugu, jo sāls neitralizē rauga iedarbību,” Vinčenco turpina. “Vispirms mīklu jāsamīca un tikai tad jāpievieno sāls un nedaudz ūdens, kas tiek turēts atsevišķi. Tas ir tāpēc, ka sāls piesaista ūdeni, un mēs taču nevēlāmies, lai pievienotais sāls izvilktu ūdeni no mīklas. Tad pastāv risks, ka mīkla sadalīsies. Starp citu, sāls jāpievieno ne tikai garšas dēļ, bet arī tāpēc, ka tas padara mīklu stingrāku, kā arī palīdz kontrolēt mīklas rūgšanas procesu. Receptēs bieži vien ir norādīts, ka nepieciešams remdens ūdens, taču tas palielina iespēju, ka mīkla neizdosies. Vienkāršās picas mīklas pagatavošanai es vienmēr izmantoju ūdeni ar temperatūru no 5 līdz 10 °C. Tā rezultātā mīkla raudzējas, vēl pirms pacelšanās. Tādējādi process aizņem vairāk laika, taču tiek kontrolēts. Tas uzlabo mīklas garšu un tekstūru.”
Picas mīklas mīcīšana
Mīklas mīcīšana ar rokām prasa zināmas iemaņas. Tā ir nepieciešama, lai aktivizētu lipekļa veidošanos picas mīklā. To darot, ļaujiet mīklai ritināties pa darba virsmu, viegli piespiežot ar plaukstu. “Var gadīties, ka pēc aptuveni 20 minūšu ilgas mīcīšanas ar rokām mīkla joprojām nav pietiekami vienmērīga,” Vinčenco skaidro. “Šādā gadījumā varat ļaut mīklai 10 līdz 15 minūtes atpūsties bļodā, kas pārklāta ar pārtikas plēvi. Tad mīciet to vēl dažas minūtes, un pamanīsiet, ka mīkla ir vienmērīgāka un elastīgāka. Tieši par to arī ir runa – laba picas mīkla ir lokana un elastīga, un tā nelīp. Ja mīcīsiet mīklu mikserī ar mīklas maisīšanas āķi, mīklas kārtīgai izmīcīšanai būs nepieciešams mazāk laika. Pēc apmēram 15 minūšu mīcīšanas mīkla vairs nepielips pie trauka un būs gatava.”
Mīklas rūgšana un pacelšanās
Vinčenco: “Mīklas rūgšanas un pacelšanās laikā bļodu ar mīklu ir svarīgi hermētiski pārklāt ar pārtikas plēvi, bet ne ar drānu. Tādējādi tai nevarēs piekļūt skābeklis, un šis process notiks pašas mīklas radītajā vidē. Šajā vidē saglabājas mīklas izdalītais siltums, kas nepieciešams, lai process noritētu raiti. Kad mīkla ir sadalīta porcijās un izrullēta, ievietojiet mīklas lodītes noslēgtā plastmasas traukā, kura izmēram ir izšķiroša nozīme. Tas ir tādēļ, ka trauks nedrīkst būt pārāk liels, jo tas izraisīs mīklas pacelšanos un mīkla iekritīsies. Sešām mīklas lodītēm, no kurām katra sver aptuveni 250 gramus, izmantojiet 30×40 centimetru lielu trauku.”
Vislabākā picas mīkla
Tik tālu par picas mīklas pagatavošanas pamatiem. Ja vēlaties, varat spert soli tālāk un pagatavot vislabāko picas mīklu. Šajā procesā vispirms uz miltu, ūdens un rauga bāzes tiek izveidota mīklas sagatave, kas, pateicoties ilgstošam rūgšanas procesam, padara mīklu – un līdz ar to arī mīklas pamatni – vēl gardāku un aromātiskāku. Ieteicamās sastāvdaļas ir tikai jāsajauc, nevis jāsamīca, un tās ir stingrākas nekā gala mīkla. Vinčenco: “Svarīga detaļa, gatavojot mīklas sagatavi, ir pievienotā ūdens temperatūra. Šim nolūkam es izmantoju “55” likumu. Kā sākumpunktu ņemiet skaitli 55 un atņemiet no tā miltu temperatūru un istabas temperatūru. Atlikušais skaitlis ir vēlamā ūdens temperatūra. Tas ļauj kontrolēt mīklas sagataves temperatūru, un tā būs diapazonā no 16 līdz 18°C.”
Mīklas savelšana lodītēs
“Tā kā mīklas sagatave ir ļoti stingra, vienmēr izmantojiet mikseri, lai samīcītu gala mīklu. Mīcīšanas laiks ir īsāks, jo rūgšanas procesā jau ir izveidojies lipeklis. Pēc tam sadaliet mīklu porcijās un saveliet lodītēs, un, tāpat kā vienkāršās mīklas gadījumā, ļaujiet mīklas lodītēm pacelties plastmasas traukā. Mīklas savelšanu lodītēs var veikt vairākos veidos. Vienkāršākais veids ir darīt to ar lāpstiņu un vienu roku, ar rokām pamazām grieziet mīklu un ar lāpstiņu stumiet mīklas malas zem lodītes. Tādējādi veidojas glīta lodīte, kas mīklai piešķir spriedzi,” viņš turpina.
Picas pamatnes veidošana
Pēc pēdējās pacelšanās notiek picas pamatnes veidošana jeb mīklas lodītes izstiepšana. Vinčenco: “Šim nolūkam vienmēr izmantojiet lielu daudzumu mannas, nevis miltus vai mannas putraimus. Manna tiek gatavota no cietas kviešu šķirnes, kas nozīmē, ka tā gandrīz nelīp pie mīklas. Milti un mannas putraimi līp, cepšanas laikā piedeg un rada rūgtu garšu. Un to taču jūs nevēlaties! Izlīdziniet picas mīklu, uz līdzenas pamatnes piespiežot un stiepjot lodīti. Nedariet to tikai no centra, jo picas pamatnei jābūt vienāda biezuma. Ņemiet vērā, ka mīklas lodīšu virspusei ir jākļūst arī par picas pamatnes virspusi, līdz ar to tai jābūt nedaudz sausākai, lai uz tās varētu klāt mērci un garnējumu.”
Mērces noslēpums
Tagad, kad ir pagatavota perfekta mīklas pamatne, ir svarīgi to pienācīgi papildināt ar tomātu mērci un garnējumu. Parasti picas pamatni apsmērē ar apmēram 100 gramiem aukstas mērces. Bet kāds īsti ir labas mērces noslēpums? “Mērcei nevajadzētu būt pārāk ūdeņainai”, iesaka Vinčenco. “Jūs varat to notecināt, lai likvidētu lieko mitrumu. Būtībā mērces pagatavošanai tomātus nevāra. Izņēmuma kārtā vienkāršās picas un perfektās picas receptēs es tomātus pagatavoju Big Green Egg, lai radītu papildu garšu un aromātu. Tāpat tomātu mērci nedrīkst biezināt ar manuālo blenderi. Tas sasmalcina sēklas, padarot mērci oranžu. Ja nepieciešams, atvieglojiet sev darbu ar nomizotu pomodori tomātu konservu kārbu, kuru var saberzt vai sasmalcināt pārtikas dzirnaviņās. Tas ir viegli, ātri un jūs iegūstat perfektu mērci.”
Padomi garnējumam
Arī garnējuma sastāvdaļām jābūt aukstām un ne pārāk mitrām. “Cita starpā ņemiet vērā arī to sastāvdaļu cepšanas laiku, ar kurām garnēsiet picu,” iesaka Vinčenco. “Ja kāds produkts ir gatavs 30 sekundēs, bet picu cepsiet 5 minūtes, tad šo sastāvdaļu labāk neizmantot. Vienmēr novietojiet svaigus zaļos garšaugus apakšā, lai tie nepiedegtu, un vienmēr rīvējiet sieru virs picas pēc cepšanas, jo arī tas var apdegt. Picas karstums liek sieram uzreiz izkust. Ja picu vēlaties papildināt, piemēram, ar Parmas šķiņķi, arī to dariet vēlāk. Rūpīgi izžāvētas sastāvdaļas cepšana ir nelietderīga. Visbeidzot, neizraibiniet picu ar pārāk daudz sastāvdaļām. Pārāk daudz mērces un/vai garnējuma var padarīt picu slapju. Arī nNea picērijā viesi nevar pieprasīt papildu garnējumu, jo tad pica nebūs sabalansēta. Galu galā es vēlos pasniegt vislabākās picas, kādas mūsu viesi jebkad baudījuši!” atzīst Vinčenco.
INSPIRATION TODAY
Ja vēlaties saņemt savu iedvesmas devu e-pastā, reģistrējieties mūsu ikmēneša informatīvajam izdevumam "Inspiration Today" un pievienojiet savai iesūtnei vēl kādu garšu. Tas ir viss, kas jums jādara, lai saņemtu gardākās receptes, iedvesmojošas sezonas ēdienkartes, praktiskus padomus un daudz ko citu!
