Artūrs Taškāns ir viens no zināmākajiem Latvijas šefpavāriem, kurš guvis pieredzi vairākos Michelin restorānos Londonā, Kopenhāgenā un Oslo. Līdzīgi kā pasaulslavenajā restorānā NOMA, kurā izdevies pastrādāt arī Artūram, viņa izveidotajā restorānā AKUSTIKA jūtamas ziemeļu virtuves vēsmas. Tieši Valmierā, bijušajā pasta un telegrāfa ēkā, Artūrs Taškāns šobrīd rod iedvesmu jaunu ēdienu veidošanā, liekot lietā arī Big Green Egg.
KĀ GADĪJĀS, KA TU KĻUVI PAR ŠEFPAVĀRU?
“Tas sākās ļoti sen, kad vasarās sanāca dzīvot pie omes. Viņa ļoti daudz šiverēja pa virtuvi, pie reizes mani pieskatīdama. Jāatzīst, ka man patika tas process, tā rosība, kas tur visu laiku valdīja. Es, protams, daudz ko vairs sīkumos neatceros, taču tieši šī virtuves atmosfēra lielā mērā laikam arī ietekmēja manu turpmākā dzīves ceļa izvēli. Vēlāk, skolas gados, pašam arī nācās kaut ko gatavot, turklāt, tajā laikā likās, ka sanāk. Tā nu tas arī aizgāja, šīs lietas sāka iepatikties aizvien vairāk un tā es arī turpināju.”
KAS TEV PATĪK TAJĀ, KA ESI ŠEFPAVĀRS?
“Laikam jau visinteresantākais šai profesijā ir tas, ka darbojos industrijā, kas vienmēr seko līdzi laikmeta vēsmām, tendencēm. Turklāt, šīs tendences var būt gana atšķirīgas – sākot ar kādu noteiktu krāsu paleti, kas uz doto brīdi ir aktuāla, zero-waste kustību, beidzot ar jaunākajām tehnoloģijām un iekārtām. Tas viss nevar neaizraut. Piemēram, kad es atceros, ar kādām iekārtām, blenderiem man nācās strādāt tad, kad uzsāku savas profesionālās gaitas, un salīdzinu ar to, kā ir tagad, tad tas ir pavisam cits līmenis. Tagad ir blenderi ar divarpus zirgspēku jaudu un ledus saldējamās mašīnas, kuru asmens griežas ar ātrumu 20000 apgriezienu minūtē. Protams, jāpiemin arī lielā dizaina nozīme un dažādu elementu integrācija virtuvē. Piemēram, ja šobrīd aktuāli ir dažādi zemes toņi, Nordic Cuisine vai peruāņu virtuve, tas noteikti atspoguļojas gan interjerā, gan ēdienkartē. Man patīk šī dažādo elementu integrācija un nemitīgā izaugsme. Tie ir tādi iedvesmas impulsi, ja tā var teikt. Man patīk.”
VAI IR KĀDI ŠEFPAVĀRI, KURI TEVI IEDVESMO?
“Tādu ir ļoti daudz. Tomass Kellers (Thomas Keller), Ferrāns Andrijā (Ferran Adrià), Renē Redzeppi (René Redzepi), Esbens (Esben Holmboe Bang) no Maaemo restorāna Oslo, kur arī esmu stažējies kādu laiku. Tad noteikti jāpiemin Agnars Sverisons (Agnar Sverrisson), mans mentors, pie kura strādāju četrus gadus Londonas restorānā Texture. Vēl esmu strādājis pie Rasmusa Kofjēda (Rasmus Kofoed), kurš ir restorāna Geranium šefpavārs Kopenhāgenā. No jaunākās paaudzes pavāriem noteikti jāpiemin Toms Brauns (Tom Brown) no Londonas. Es cītīgi sekoju līdzi tam, kas notiek kulinārijas jomā, jo uzskatu, ka ir gana veselīgi reizi divos gados kaut kur aizbraukt pastažēties – kādā no top līmeņa restorāniem, kaut vai uz dažām nedēļām. Piemēram, mana pēdējā stažēšanās vieta bija Kopenhāgenā, restorānā Geranium. Tā kā man ir šī Michelin restorānos gūtā pieredze, atrast iedvesmojošu stažēšanās vietu vairs nav problēma.”
VAI VARI NOSAUKT DAŽUS KRITĒRIJUS – KAS IR LABS ŠEFPAVĀRS?
“Pirmkārt, tā ir konsekvence. Ar to, protams, jāsaprot vēl daudz dažādu lietu, taču, ja nav konsekvences, mēs nevaram runāt par kvalitāti. Ir svarīgi atstrādāt procesus, lai konsekventi spētu nodrošināt un noturēt šo kvalitātes latiņu. Tu nevari pēkšņi kaut ko izdomāt un paļauties uz to, ka būs labi. Ir svarīgi atstrādāt kādu noteiktu darbību vai recepti, kuru, līdzīgi kā bērniņu, tu izlolo un palaid tālāk pasaulē. Galu galā arī restorāna viesi sagaida šo konsekvento kvalitāti. Ja tu nesaņem to pašu kvalitāti pēc nedēļas vai divām, klienti vairs nenāks, jo, iespējams, ka kāds ir speciāli braucis uz to restorānu no tālienes, lai izbaudītu kādreiz piedzīvoto. Labs pavārs nedrīkst pievilt savu viesu cerības, es tā to varētu raksturot.”
VAI VARI IZSKAIDROT FENOMENU, KA VIENS UN TAS PATS ĒDIENS, KURU PĒC VIENAS UN TĀS PAŠAS RECEPTES GATAVOJUŠI VAIRĀKI PAVĀRI, GARŠO ATŠĶIRĪGI?
“Tā nevajadzētu būt. Tāpēc jau receptes tiek noslīpētas līdz tādam līmenim, lai jebkurš, ienākot virtuvē, spētu pārņemt tavu stafeti. Protams, ir pavāri, kuri specializējas darbam kādā konkrētā pozīcijā. Kādam lieliski padodas pagatavot zivis, kādam citam – gaļu, dārzeņus vai desertus, taču arī tādos gadījumos pavāri atrod savu ceļu, savu vietu virtuvē, kurā viņi var izpausties vislabāk. Rezumējot abus pēdējos jautājumus, ēdiens var atšķirties tikai tad, ja netiek ievērota konsekvence – tas ir tieši tik vienkārši.”
KĀ CILVĒKI REAĢĒ, KAD TU IERODIES KĀDĀ DĀRZA BALLĪTĒ, KUR NAMATĒVS KAUT KO GRILĒ, UN TEVI ATPAZĪST VAI UZZINA, KA ESI ŠEFPAVĀRS?
“Ir bijuši tādi gadījumi, un es esmu sajutis to, ka namatēvs sāk manāmi satraukties un sāk stostīties, taču es nekad nemēģinu kaut kā jaukties pa vidu un censties kaut ko uzlabot. Es vienmēr esmu gatavs pieņemt jebkuru šādu situāciju un ar pateicību pieņemu uzaicinājumu nobaudīt ko jaunu.”
KĀDS IR NEPARASTĀKAIS UZ GRILA GATAVOTAIS ĒDIENS, KO JEBKAD ESI ĒDIS?
“Tās bija austeres! Es kaut kur biju dzirdējis vai lasījis par ceptām austerēm, taču nebiju izmēģinājis. Tādēļ vienā pasākumā mēs tās uzgrilējām, pievienojot parmezānu, majonēzi un svaigu citronu. Bija superlabi! Viņas arī tā smuki atvērās, turklāt nebija ilgi jācep, kāda minūte vai divas. Bija gan interesanti, gan ļoti garšīgi.”
KĀDS IR LABĀKAIS ĒDIENS, KO LĪDZ ŠIM ESI PAGATAVOJIS UZ BIG GREEN EGG?
“Visa veida gaļa ir izcili piemērota gatavošanai uz grila. Īpaši sarkanā gaļa – tā uz grila sanāk izcili labi, man patīk. Mēs tagad grilējam uz Big Green Egg buļļa astes, paralēli tās arī nokūpinām un tad pabeidzam gatavošanu krāsnī. Tad noplucinām gaļu, liekam uz tvaicētas bao maizītes – tā ir tāda sava veida burgermaizīte – un tad pievienojam svaigus salātus. Mums pašiem ļoti garšo. Tas bija eksperiments, kas mums labi izdevās un tagad esam to iekļāvuši arī mūsu restorāna ēdienkartē. Big Green Egg piešķir šai īpašajai, lipīgajai liellopa astes gaļai patīkamu kūpinājuma garšu.”
KAS PADARA BIG GREEN EGG ĪPAŠU?
“Esmu darbojies ar daudz un dažādiem griliem un, manuprāt, šis tomēr ir īpašs. Tāds dūms kā Big Green Egg nav nevienam citam grilam. Protams, būtu interesanti kādreiz uztaisīt visu kamado grilu testu, visiem radot identiskus apstākļus, un tad objektīvi salīdzināt visus parametrus, taču, iespējams, ka kāds to jau ir paveicis, jo noteikti ir kāds iemesls, kādēļ Big Green Egg ir atrodams visu pasaules labāko restorānu virtuvēs.”
KĀ TU PLĀNO IZMANTOT BIG GREEN EGG ZIEMAS SEZONĀ?
“Esmu gatavojis daudz un dažādos apstākļos. Protams, arī ziemā. Tagad, kad man pašam ir savs Big Green Egg, es ar nepacietību gaidu ziemas sezonu, kad varēšu pagatavot pīles kāju, liellopa vaigus, grilētas saknes, maizi un vēl daudz citu ziemas sezonai raksturīgu ēdienu.”
INSPIRATION TODAY
Ja vēlaties saņemt savu iedvesmas devu e-pastā, reģistrējieties mūsu ikmēneša informatīvajam izdevumam "Inspiration Today" un pievienojiet savai iesūtnei vēl kādu garšu. Tas ir viss, kas jums jādara, lai saņemtu gardākās receptes, iedvesmojošas sezonas ēdienkartes, praktiskus padomus un daudz ko citu!
