Genieten van seizoens- ingrediënten: oesters, speenbig en rabarber

VOORGERECHT

Grevelingen oesters met tom kha kai-schuim

Wijntip: Sauvignon Blanc uit Marlborough, Nieuw-Zeeland

HOOFDGERECHTEN

Speenbig met tuinbonen en krieltjes in de schil

Wijntip: Rioja Rosado uit Spanje

NAGERECHT

Blondie met rabarbercompote

Wijntip: Vin Santo uit Toscane

GREVELINGEN OESTERS

Snijd voor het tom kha kai-schuim het vruchtvlees van de chilipeper in stukjes, kneus de citroengras en rasp de gemberwortel. Rasp de schil van de limoen, pers het sap uit en doe samen met de overige ingrediënten voor het schuim (behalve de slagroom) in een pan. Verwarm deze op een lage warmtebron en laat 30 minuten trekken. Schenk het mengsel door een zeef en laat in de koelkast afkoelen.

Mix met een staafmixer de slagroom door het afgekoelde mengsel, schenk in een slagroomkidde (met een inhoud van ½ liter) en vul deze met 1 patroon. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Klop intussen voor de sojamarinade de sojasaus, oestersaus en gembersiroop in een kom met een garde door elkaar. Voeg de zonnebloemolie druppelsgewijs en al kloppend toe. Snijd voor de garnering het witte gedeelte van de prei in dunne ringen. Schil de rettich, maak met behulp van een dunschiller mooie dunne linten en bewaar deze tot gebruik op ijswater in de koelkast.

SPEENBIG MET TUINBONEN

Schil de asperges en snijd de harde onderkant eraf. Doe de schillen en onderkantjes met de foelie in een grote pan met zoveel licht gezouten water zodat het net onder staat. Breng het water aan de kook en laat 10 minuten trekken. Schenk het kookvocht om de schillen te verwijderen door een zeef, doe terug in de pan en breng opnieuw aan de kook.

Leg de asperges voorzichtig in de pan en laat 5 minuten zachtjes koken. Zet de warmtebron uit en laat de asperges in het kookvocht nagaren.

Was intussen de krieltjes, kook deze in een pan met licht gezouten water en de tijm, rozemarijn en knoflook beetgaar en giet af. Kook de eieren in circa 6 minuten hard, laat ze schrikken in koud water en pel ze. Was de peterselie en hak deze fijn.

BLONDIE MET RABARBERCOMPOTE

Vet 4 eenpersoons cocottes in met boter. Doe 125 gram van de chocoladedruppels samen met de boter in een bekken en smelt deze au bain-marie. Neem het bekken van de pan met kokend water en spatel de gesmolten chocolade en boter goed door elkaar. Klop de eieren samen met de suiker los en spatel dit door het mengsel van gesmolten chocolade. Spatel hier vervolgens de bloem en tenslotte de gehakte chocolade door. Vul de cocottes tot 1/3^e met het beslag en zet in de koelkast.

Schil intussen de rabarber en snijd een vanillestokje in de lengte open. Doe de rabarberschillen in een pan en voeg 75 milliliter water, het vanillestokje, de suiker, de crème de cassis, de steranijs en een snufje kaneel toe. Verwarm op een lage warmtebron en laat 15 minuten trekken. Schenk het kookvocht door een zeef in een tweede pan.

Snijd intussen de rabarber in gelijke stukjes en voeg deze aan het gezeefde vocht toe. Breng aan de kook en laat circa 30 minuten zachtjes koken tot een mooie stevige compote ontstaat. Snijd het tweede vanillestokje in de lengte open, schrap het merg eruit meng dit met poedersuiker naar smaak door de mascarpone. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

GREVELINGEN OESTERS

Verwarm de Big Green Egg tot 200°C en leg het Cast Iron Grid in de EGG. Leg de oesters op de platte kant in de Carbon Steel Grill Wok, plaats deze op het rooster en sluit het deksel. Gaar de oesters circa 4 minuten tot de schelp zich opent. Neem de Carbon Steel Grill Wok met de oesters uit de Big Green Egg en breng de temperatuur van de EGG terug naar 180°C voor de bereiding van het hoofdgerecht.

Open de oesters volledig met behulp van een oestermes en snijd de sluitspier door. Verdeel de wakame over de bordjes, leg op ieder bordje 3 oesters en schep er wat sojamarinade over. Spuit er wat tom kha kai-schuim bij en garneer met de preiringen, de rettichlinten en Borage Cress.

SPEENBIG MET TUINBONEN

Bestrooi de speenbigracks met peper en zout en laat een handje Pecan Wood Chips weken. Leg de ongedopte tuinbonen op het rooster, sluit het deksel en gril ze 5 minuten. Neem de tuinbonen van het rooster, laat iets afkoelen (tot je ze kunt hanteren) en dop de bonen.

Leg intussen de speenbigracks diagonaal op het rooster, sluit het deksel en gril ze 2 minuten. Draai de racks een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten zodat een mooi grilruitje ontstaat. Keer de filets om en herhaal deze handeling. Neem de racks van het rooster, dek af met aluminiumfolie en laat het vlees rusten.

Leg intussen de Half Cast Iron Plancha met de grilzijde naar boven op het rooster en gril de voorgekookte asperges kort zodat zij warm zijn en een mooie grilstreep ontstaat. Verwarm vervolgens de krieltjes in de Carbon Steel Grill Wok op de Big Green Egg en voeg op het laatste moment de gedopte tuinbonen toe.

Verwijder de Carbon Steel Grill Wok, strooi de geweekte Pecan Wood Chips op het gloeiende houtskool en plaats de Round Drip Pan met de boter op het rooster. Rook de boter circa 3 minuten totdat deze is gesmolten. Snijd intussen de speenbigracks los en halveer de eieren. Neem de Drip Pan met gerookte, gesmolten boter van de EGG en roer de gehakte peterselie erdoor.

Neem met behulp van de Cast Iron Grid Lifter het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor (met de pootjes omhoog) en leg het rooster terug. Breng de temperatuur van de EGG terug naar 160°C voor de bereiding van het dessert. Verdeel de racks, asperges, krieltjes en tuinbonen en de gehalveerde eieren over de borden en besprenkel met de gerookte peterselieboter.

BLONDIE MET RABARBERCOMPOTE

Zet de cocottes op het rooster van de Big Green Egg en bak circa 15 minuten tot de blondies mooi gesouffleerd en goudbruin zijn.

Schep een flinke eetlepel rabarbercompote en vervolgens een flinke eetlepel vanillemascarpone op de blondies en garneer met een takje munt.