Brunchen? Steek de Big Green Egg aan!

VOORGERECHT

Oeufs en cocotte met gerookte forel

HOOFDGERECHT

Zalm in brioche

NAGERECHT

Tulband met maanzaad en sinaasappelglazuur

OEUFS EN COCOTTE

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng naar een temperatuur van 180 °C. Week intussen een handje Pecan Wood Chips in water.

Was de spinazie en laat uitlekken. Vet de Half Perforated Grid licht in met ongeveer de helft van de zonnebloemolie en leg de forel erop. Strooi de Wood Chips met wat aanhangend water op de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en het Stainless Steel Grid en leg hier de Half Perforated Grid met de forel op. Sluit de deksel van de EGG en rook de forel 25 minuten. Door het plaatsen van de convEGGtor zal de temperatuur dalen tot ongeveer 120 °C, zorg ervoor dat deze temperatuur gehandhaafd blijft.

Verwarm intussen de resterende zonnebloemolie in een pan op laag vuur op het fornuis. Voeg de spinazie toe en bak tot deze is geslonken. Breng op smaak met peper en zout en laat in een zeef uitlekken en afkoelen.

Neem de forel uit de EGG, laat afkoelen en fileer de forel. Breek de forelfilets in stukjes en doe met de crème fraîche, spinazie en geraspte mierikswortel in een kom. Meng door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Verdeel het mengsel over 4 weckpotjes met een inhoud van 225 milliliter en breek in ieder potje 1 ei. Sluit de potjes en bewaar tot bereiding in de koelkast.

TULBAND MET MAANZAAD

Omdat het belangrijk is om het hoofdgerecht, de zalm in brioche, zo kort mogelijk van tevoren te bereiden kun je nu het beste eerst de tulband maken. Breng hiervoor de Big Green, nog altijd met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid, naar een temperatuur van 180 °C. Vet een kleine tulbandvorm in met boter.

Splits de eieren. Meng de boter met 80 gram van de suiker en klop hier de eidooiers doorheen, doe de eiwitten in een aparte kom. Spatel vervolgens het zelfrijzend bakmeel en het amandelmeel door het eidooiermengsel, rasp de citroenschil erover uit (de citroen zelf kan nog enkele dagen worden bewaard) en spatel het maandzaad erdoor. Als het mengsel te compact wordt kun je het verdunnen met een scheutje melk. Klop de eiwitten met een schone garde of elektrische mixers stijf en klop hier de 20 gram suiker door. Spatel de eiwitten door het eidooiermengsel.

Verdeel het beslag over de ingevette vorm, zet deze op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Bak de tulband in circa 35 minuten goudbruin en gaar. Neem de vorm uit de EGG en stort op een rooster om af te laten koelen. Verwarm voor het glazuur de poedersuiker en het sinaasappelsap al roerend in een pannetje. Schenk over de afgekoelde tulband. Dek tot serveren losjes af met folie.

ZALM IN BRIOCHE

Als je het menu direct na de voorbereidingen verder af maakt, kun je ook de zalm in brioche voorbereiden. Doe je de voorbereidingen een dag van tevoren dan kun je met het voorbereiden van dit gerecht beter even wachten. Want als de zalm en de groenten te lang in het rauwe deeg zijn verpakt zal het vocht in het deeg trekken, en dit komt het resultaat niet ten goede. Doof in dit geval de EGG en steek later opnieuw aan.

Los voor de brioche de gist in 150 milliliter lauwwarm water op. Meng de bloem met de suiker en maak een kuiltje in het midden. Breek hier de eieren boven en voeg het gistmengsel toe. Meng met de hand door elkaar en kneed als alle ingrediënten goed vermengd zijn de boter en een snufje zout erdoor. Kneed goed door zodat er een elastisch deeg ontstaat. Dek de kom af en laat op een warme plek 45 minuten rijzen.

Snijd de helft van de venkel in hele dunne reepjes en de andere helft vrij grof. Snijd de helft van de broccoli in roosjes en hak deze fijn en snijd de andere helft van de broccoli, inclusief de steel, in repen. Snijd de dille fijn. Verwarm een halve eetlepel zonnebloemolie in een pannetje op het fornuis en bak hierin de fijngesneden venkel en broccoli tot ze zacht zijn. Laat enigszins afkoelen. Bewaar, evenals de grofgesneden venkel, repen broccoli en fijngesneden dille afgedekt in de koelkast.

Bestuif het werkblad met bloem en rol hierop het deeg uit tot een mooie ronde plak van ongeveer een halve centimeter dik. Leg de helft van het gebakken groentemengsel in het midden van de deegplak. Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en de fijngesneden dille. Leg op de deegplak op de groenten en dek af met de overige gebakken groenten. Vouw 2 van de zijkanten van het deeg over de zalm heen zodat ze iets overlappen, snijd eventueel overtollig deeg af.

Rol even met de deegroller over de niet gevulde deegflappen en klop het ei los. Bestrijk de deegflappen voor een goede hechting met ei en sla ze over het gevulde deeg. Leg het deegpakketje omgedraaid (zodat de mooie kant naar boven komt te liggen) op een stuk bakpapier. Bestrijk de bovenkant met ei en kerf een kruis in het deeg. Leg het pakket inclusief bakpapier tot bereiding (maximaal 2 uur) in de koelkast (bijvoorbeeld op een snijplank).

OEUFS EN COCOTTE

Neem het rooster en de convEGGtor met de EGGmitt aan uit de EGG. Leg het rooster terug en leg hier de Half Cast Iron Plancha (met de gladde kant naar boven) op. Sluit de deksel van de EGG en breng opnieuw naar een temperatuur van 180 °C. Snijd intussen het brood in repen. Bak de broodrepen op de Cast Iron Griddle Half Moon rondom goudbruin zodat er croutons ontstaan en bestrooi licht met zout.

Neem de Half Cast Iron Plancha van het rooster. Til het rooster op, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Zet de weckpotjes in de Round Drip Pan, plaats op het rooster en schenk er voorzichtig kokend water bij tot net onder de rand. Sluit de deksel van de EGG en laat 15-20 minuten op een temperatuur van ongeveer 130 °C garen (door het plaatsen van de convEGGtor zal de temperatuur hier vrijwel vanzelf op uitkomen). Als het eiwit is gestold is het gerecht klaar.

Neem de potjes uit de EGG, open ze voorzichtig en bestrooi de eidooiers met zout. Serveer de oeufs en cocotte met gerookte forel met de croutons.

ZALM IN BRIOCHE

Leg de Baking Stone op het rooster en breng de EGG naar een temperatuur van 200 °C. Leg het pakketje, inclusief bakpapier, op de Baking Stone, sluit de deksel van de EGG en bak het zalmpakket in circa 25 minuten gaar en goudbruin.

Neem het pakket uit de EGG en verwijder met de EGGmitt aan de Baking Stone, het rooster en de convEGGtor. Leg het rooster terug en zet hier de Carbon Steel Grill Wok op. Doe de grofgesneden venkel en broccolirepen in de wok en besprenkel met de resterende eetlepel zonnebloemolie en bestrooi met zout. Schep om en sluit de deksel van de EGG. Bak de groenten ongeveer 5 minuten en schep ze tijdens het garen regelmatig om. Serveer de gebakken groenten bij de zalm in brioche.

TULBAND

Snijd de tulband met maanzaad en sinaasappelglazuur in punten en geniet ervan!