Nazomer-menu: gekonfijte gamba’s, gebakken eendenborst en appelstrudel

VOORGERECHT

​Gekonfijte gamba’s met tomaat en mango

Wijntip: Pinotage rosé uit Stellenbosch, Zuid Afrika

HOOFDGERECHT

Gebakken eendenborst met kookgratin

Wijntip: Crozes-Hermitage uit het noordelijke deel van de Rhône, Frankrijk

DESSERT

Strudel van appel en gedroogde abrikozen met sabayon van witte wijn en vanille

Wijntip: Moscatel de Setubal uit Portugal

GEKONFIJTE GAMBA'S

Pel de gamba’s, laat het staartje zitten en verwijder het darmkanaal. Leg de gamba’s naast elkaar op een bord en bestrooi met het zeezout. Laat 15 minuten intrekken.

Breng een pan met water aan de kook. Kruis de tomaten in en dompel ze 15 seconden in kokend water. Koel terug in ijswater en verwijder het velletje. Halveer de tomaten en schep het zaad eruit. Snijd het vruchtvlees in grove stukken.

Schil en halveer de mango, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van circa 1 centimeter. Pel de knoflook en schil de gemberwortel en hak fijn. Verwijder de steel en het zaad van de chilipeper en snijd in dunne ringetjes. Verwijder de buitenste blaadjes van de bosuitje en snijd in dunne ringen. Was de peterselie en hak fijn. Veeg na 15 minuten het zeezout van de gamba’s. Bewaar de ingrediënten tot gebruik afgedekt in de koelkast.

GEBAKKEN EENDENBORST

Haal het vlies van de eendenborstfilets en snijd het vet iets in, maar niet door. Schil en was de aardappels en snijd in blokjes van 1 centimeter (was ze niet meer na het snijden). Was de spinazie en verwijder de grove stelen. Snijd de prei in dunne, halve ringen en was ze in een vergiet. Snijd de chorizo en olijven in kleine stukjes. Was de veldsla en dep voorzichtig droog. Pel de knoflook en hak fijn. Bewaar de ingrediënten tot gebruik afgedekt in de koelkast.

STRUDEL VAN APPEL EN GEDROOGDE ABRIKOZEN

Meng voor het deeg de bloem, het water en 50 milliliter van de olie in een mengkom door elkaar en kneed met de hand tot een goed samenhangend deeg. Vorm het deeg tot een gladde, ronde bal, leg terug in de kom en schenk hier zoveel zonnebloemolie bij dat het deeg onder staat. Dek de kom af met vershoudfolie en zet 1 uur op een lauwwarme plek.

Klop intussen voor de sabayon de slagroom tot yoghurtdikte en zet in de koelkast. Snijd het vanillestokje in de lengte in, schrap het merg eruit en doe met de wijn, suiker en eidooier in een pan. Verwarm al kloppend op een laag vuur tot het mengsel luchtig en gaar is. Dit punt is bereikt vlak voordat het mengsel aan de kook komt. Doe het mengsel in een keukenmachine met garde en klop tot het volledig is afgekoeld. Spatel de half geslagen room erdoor en zet de sabayon tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Schil de appels en rasp grof. Snijd de abrikozen fijn en meng met de rozijnen, suiker en kaneelpoeder naar smaak door de appel. Smelt de boter in een pannetje op het fornuis.

Leg een schoon tafellaken op het aanrecht en bestuif met bloem. Neem de (zeer flexibele) deegbal met een schone theedoek uit de olie en leg op het tafellaken. De ruimte van het tafellaken is nodig om het deeg voldoende uit te kunnen trekken. Op het moment dat je het deeg op het laken legt vormt zich direct een deeglap. Dep de olie er met de theedoek af, bestuif het deeg met extra bloem en trek aan alle zijkanten van de deeglap zodat een flinterdunne lap van circa 50 x 50 centimeter ontstaat.

Verdeel de appelvulling in een strook van 5 centimeter aan de onderkant van de deeglap. Doop een kwastje in de gesmolten boter, bespat hiermee de deeg lap (doop het kwastje steeds opnieuw in de boter) en bestrooi met de amandelpoeder. Rol het deeg voorzichtig op met behulp van het laken, snijd de zijkanten netjes bij en vouw ze naar binnen. Bestrijk de rol met gesmolten boter, bestuif de Baking Stone met bloem en leg hier de rol op. Leg de Baking Stone met de strudel tot bereiding afgedekt in de koelkast.

GEKONFIJTE GAMBA'S

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 190 °C. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster van de EGG en verwarm er een scheutje olijfolie in. Fruit de knoflook, gemberwortel en chilipeper in de olie. Roer de tomatenpuree erdoor en laat circa 30 seconden ontzuren. Voeg de mango en tomaat toe, schenk de 5 deciliter olijfolie in de pan en sluit de deksel van de EGG. Reduceer de temperatuur tot 130 °C en laat de smaken circa 5 minuten op elkaar inwerken.

Open de deksel van de EGG en leg de gamba’s voorzichtig in de olie. Sluit de deksel en laat 8 minuten konfijten.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG, schep de inhoud in een mooie schaal en bestrooi met de peterselie en de bosui. Serveer met het stokbrood.

GEBAKKEN EENDENBORST

Leg de Half Cast Iron Plancha (met de gladde kant naar boven) op het rooster en breng de temperatuur van de Big Green Egg naar 180 °C. Verwarm de Round Drip Pan naast de Half Cast Iron Plancha op het rooster van de EGG. Bak voor de gratin de aardappelblokjes, knoflook en chorizo kort in de Drip Pan, blus af met de slagroom en breng aan de kook. Sluit de deksel van de EGG en laat 5 minuten zachtjes koken.

Bestrooi de eendenborstfilets met peper en zout. Open de Big Green Egg, roer de prei door de gratin en leg de eendenborstfilets op de huid op de Cast Iron Griddle Half Moon. Sluit de deksel en laat 4 minuten garen.

Keer de eendenborstfilets om en roer de olijven door de gratin. Sluit de deksel en laat 3 minuten garen. Verwarm intussen een scheutje olijfolie in een pan op het fornuis. Voeg de spinazie toe en laat kort stoven tot de spinazie is geslonken. Breng op smaak met peper en zout en laat uitlekken in een zeef.

Neem de Drip Pan met de gratin en de gebakken eendenborst uit de EGG. Snijd iedere eendenborstfilet in de lengte doormidden en verdeel met de spinazie en de gratin over de borden. Garneer met de veldsla en besprenkel met de extra vergine olijfolie.

STRUDEL VAN APPEL EN GEDROOGDE ABRIKOZEN

Was de Drip Pan af. Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG en plaats de convEGGtor. Vul de Drip Pan met water, zet op de convEGGtor en leg het rooster terug. Breng de EGG naar een temperatuur van 200 °C. Leg de Baking Stone met de strudel op het rooster. Sluit de deksel en zorg dat de temperatuur rond de 200 °C blijft. Bak de strudel in circa 40 minuten gaar en goudbruin.

Leg de strudel van appel en gedroogde abrikozen op een schaal, bestrooi met poedersuiker en snijd in mooie stukken. Garneer met de munt en serveer de sabayon erbij.