Genieten van geroosterde tonijn, kwartel en gebakken peer

VOORGERECHT

Geroosterde tonijn met zoetzure groenten en chutney van Italiaans buikspek en grapefruit

Wijntip: Rueda Verdejo

HOOFDGERECHT

Kwartel op een tartiflette van nieuwe aardappel en Brie de Meaux

Wijntip: Normandische appelcider brut

NAGERECHT

In bladerdeeg gebakken peer met gemarineerd rood fruit en wijnsabayon

Wijntip: Eau de Vie Poire Williams d’Alsace

GEROOSTERDE TONIJN

Snijd de tonijnfilet in de lengte in stukken van circa 4 centimeter doorsnede. Was de citroen onder heet water en rasp de schil en de gemberwortel fijn. Meng met de ras el hanout-kruiden, wrijf de tonijn met het mengsel in en zet in de koelkast.

Verwijder de buitenste bladeren van de botersla en was deze en de rode sla goed. Snijd de kroppen in parten. Snijd door de kern zodat de sla niet uit elkaar valt.

Doe voor het zoetzuur de suiker en azijn met 1 deciliter water in een pan, breng aan de kook en zet het vuur uit. Schil intussen de Granny Smith en de komkommer, maak met behulp van een parisienneboor mooie bolletjes van het vruchtvlees en bewaar in de koelkast. Rasp de radijsjes in dunne plakjes en zet op koud water in de koelkast. Snijd de bloemkool in kleine roosjes, leg in het zoetzuur en laat afkoelen.

Snijd voor de chutney de Lardo di Colonnata in kleine blokjes, pel en snipper de sjalotjes en snijd de segmenten uit de grapefruit (vang vrijkomend sap op). Verwarm een scheutje olijfolie in een pan, bak de sjalotjes glazig en voeg de blokjes Lardo di Colonnata toe. Laat zachtjes garen, voeg de partjes grapefruit en het sap toe en laat afkoelen. Bewaar de chutney in de koelkast. Leg de bolletjes appel en komkommer in het afgekoelde zoetzuur en zet in de koelkast.

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid en de Half Cast Iron Plancha (met de platte kant naar boven) tot een temperatuur van 200⁰ C. Schroei de tonijn rondom dicht, wikkel strak in vershoudfolie en bewaar in de koelkast.

KWARTEL OP TARTIFLETTE

Neem de Half Cast Iron Plancha en de Cast Iron Grid uit de EGG en leg de paprika op het gloeiende houtskool. Keer om zodat het vel rondom zwartblakert, neem uit de EGG en laat afkoelen.

Schil intussen de aardappels en de mango en snijd in plakjes van een ½ centimeter dik. Pel de ui en snijd in halve ringen en hak de knoflook fijn. Verwijder het vel en de zaadlijsten van de paprika en spoel het vruchtvlees onder de kraan schoon. Snijd in grove stukken. Was de spinazie en laat uitlekken en snijd het bosuitje in ringetjes. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan, zet de aardappelschijfjes, uiringen en knoflook kort aan en blus af met de room. Laat enigszins inkoken en voeg tenslotte de mango, paprika en brie toe. Vul 4 cocottes met het mengsel, laat afkoelen en zet in de koelkast.

IN BLADERDEEG GEBAKKEN PEER

Schil de peren, was de citroen en rasp de schil en snijd het vanillestokje in de lengte open. Breng de witte wijn met de citroenrasp, vanillemerg, dragon, steranijs, peperkorrels, gemberwortel en suiker in een steelpan aan de kook. Zet de geschilde peren in de pan, zet het vuur laag en laat circa 30 minuten zachtjes pocheren. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Rol het bladerdeeg uit en snijd in lange repen van circa 1 centimeter breed. Neem de peertjes uit het vocht, dep ze droog en rol het bladerdeeg er omheen. Zet terug in de koelkast. Zeef het pocheervocht en laat, voor de sabayon, inkoken tot een dunne siroop.

GEROOSTERDE TONIJN

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 200⁰ C. Besprenkel de partjes botersla en rode sla met olijfolie, gril ze kort en aan beide kanten op het rooster en breng op smaak met peper en zout. Snijd de tonijnfilet in mooie plakjes en bestrooi met peper en grof zeezout.

Verdeel de sla en de tonijn over de borden. Garneer met de zoetzure groenten en plakjes radijs en schep hier wat chutney op. Leg voor de bereiding van de tartiflette alvast de Baking Stone op het rooster.

KWARTEL OP TARTIFLETTE

Wrijf de kwartels in met kerriepoeder, peper en zout. Leg ze naast de Baking Stone op het rooster en gril rondom in circa 8 minuten goudbruin. Zet tegelijkertijd de met tartiflette gevulde cocottes op de Baking Stone.

Neem de kwartels van het rooster en snijd de filets en pootjes van elkaar los. Neem de cocottes van de EGG, breng de spinazie op smaak met olijfolie, peper en zout en verdeel over de cocottes. Leg hier de kwartelfilets en –pootjes op, bestrooi met de bosui en serveer. Reduceer de temperatuur van de EGG naar 180⁰C.

IN BLADERDEEG GEBAKKEN PEER

Neem de peertjes uit de koelkast, klop één eidooier los en bestrijk hiermee het bladerdeeg. Bestrooi met kristalsuiker en bak de peertjes circa 15 minuten op de Baking Stone in de Big Green Egg. Schenk intussen 2 ½ deciliter van het ingekookte pocheervocht in een steelpan, voeg de resterende eidooiers toe en verwarm op een matig vuur al kloppend tot het mengsel gebonden en luchtig is (let op dat de temperatuur niet hoger dan 80⁰C komt).

Leg het fruit in het resterende pocheervocht en schep goed om.

Zet op ieder bordje een peer, schep het fruit rondom en schep hier de sabayon over. Garneer met een toefje munt.