Jambonneau van boerderijkip met een oosterse twist
Recept
-
25 minuten
-
140 minuten
-
165 minuten
-
4 personen
Bij tweesterrenchef Dick Middelweerd is de Big Green Egg een van zijn standaard keukentools. In zijn restaurant De Treeswijkhoeve in het Brabantse Waalre wordt de houtskool in zijn kamado dan ook regelmatig aangestoken. Dit keer gaat Dick met Big Green Eggs executive chef Michèl Lambermon de natuur in, om met de lekkerste streekproducten een heerlijk gerecht te koken: jambonneau van boerderijkip met een oosterse twist. In deze video nemen de chefs je mee in hun wereld. Krijg je hierdoor de smaak te pakken? Dan kun je het gerecht natuurlijk ook thuis op het menu zetten!
INGREDIËNTEN
JAMBONNEAU
- 4 kippenpoten
- 1 lente-uitje
- ½ tl sushigember
- 1 cm citroengras
- 1 el panko
- 2 el hoisinsaus
GEVULDE UI
- 1 aubergine
- 3 olijfolie
- 1/8 tl 5 spices melange
- 100 g tofu (firm)
- 1 ui
- 1 tl tahin
SAUS
- 3 uien
- ½ stengel citroengras
- 5 gedroogde shiitakes
- ½ cm gemberwortel
- sojasaus, naar smaak
- ½ tl Xantana (Texturas)
KROKANTJE
- 100 g zachte boter
- 60 g bloem
- 40 boekweitbloem
- 100 g eiwit
- 15 g suiker
- 2 g zout
- 1 el zwart sesamzaad
GARNERING
- 150 g bundelzwammen
- 8 pijpjes bieslook
- 4 topjes kervel
- 4 topjes bladselderij
VOORBEREIDING
- Maak de huid van de kippenpoten los van het vlees tot bijna aan het einde van de poten; zorg er hierbij voor dat de huid heel blijft. Hak de botjes vlak boven de enkel van de kippenpoten door. De dijen en het bovenste gedeelte van de drumsticks van de kip zijn nu een geheel en losgehaald van de onderste gedeelten van de drumsticks met het vel. Haal het vlees van de botjes en snijd het heel fijn; houd de botjes apart voor de saus.
- Snijd het lente-uitje en de sushigember fijn en rasp het citroengras zeer fijn. Meng deze ingrediënten met de panko en peper en zout naar smaak door het kippenvlees zodat je een farce krijgt. Vul de vellen van de kippenpoten met de farce en breng ze in model zodat je een soort knotsen krijgt. Leg ze tot bereiding in de koelkast.
BEREIDING
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 200 °C. Halveer intussen, voor de gevulde ui, de aubergine in de lengte en snijd de snijvlakken kruislings in. Bestrijk ze met 2 eetlepels van de olijfolie en bestrooi met de 5 spices melange en peper en zout naar smaak. Wrijf de tofu aan beide kanten in met de rest van de olijfolie. Pel de ui en snijd uit het middelste gedeelte 2 mooie plakken van ongeveer 2 cm breed.
- Leg de auberginehelften op het snijvlak op het gietijzeren rooster. Sluit de deksel van de EGG en gril ze ca. 4 minuten. Draai de aubergines een kwartslag en gril nogmaals 4 minuten. Keer ze vervolgens op de schil en gril nog ongeveer 8 minuten om het vruchtvlees verder te laten garen. Gril intussen de tofu ca. 1 minuut per kant en draai steeds na 30 seconden een kwartslag voor een mooie grillruit. Gril de uienringen ca. 4 minuten per kant en draai steeds na 2 minuten een kwartslag voor een mooie grillruit. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
- Snijd de tofu in blokjes van ongeveer 5 millimeter. Schep het vruchtvlees uit de auberginehelften en snijd dit fijn. Meng de tofu, de tahin en peper en zout naar smaak door de auberginepuree. Zet de auberginepuree en de gegrilde uienringen apart.
- Pel en halveer voor de saus de uien. Leg de apart gehouden kippenbotjes op de Half Perforated Grid op het rooster en rooster ze in 8-10 minuten mooi bruin. Leg de halve uien op de Cast Iron Grid en gril ze ca. 4 minuten per kant. Draai steeds na 2 minuten een kwartslag zodat ze mooi donker kleuren.
- Haal de botjes en de uien uit de EGG en plaats de Green Dutch Oven op het rooster. Kneus het citroengras en voeg dit met de botjes, de ui, de shiitakes, de gemberwortel, sojasaus naar smaak en 1 liter water aan de pan toe en breng aan de kook.
- Haal de Dutch oven en het rooster uit de EGG zodra de bouillon kookt. Plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid en zet de pan terug. Sluit de deksel van de EGG, breng de temperatuur naar 170 °C en laat de bouillon ca. 20 minuten zachtjes koken.
- Schenk de ingekookte bouillon door een zeef en roer de Xantana erdoor zodat je een lichtgebonden saus krijgt. Zet de saus apart.
- Meng voor het krokantje alle ingrediënten, behalve het sesamzaad, tot een glad beslag. Leg een bakmatje op de koude Baking Stone en strijk hier het beslag dun op uit. Bestrooi met het sesamzaad en leg de koude Baking Stone op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en bak in 8-10 minuten krokant.
- Haal de Baking Stone uit de EGG en laat het krokantje afkoelen. Breng de temperatuur van de EGG naar 120 °C. Haal de gevulde kippenpoten alvast uit de koelkast.
- Leg de kippenpoten in de deksel van de Green Dutch Oven en plaats deze op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat ze ca. 20 minuten garen totdat de farce een kerntemperatuur van 68 °C heeft bereikt; je kunt deze meten met de Instant Read Thermometer. Lak tijdens het garen de huid 2 keer met de hoisinsaus.
- Snijd intussen voor de garnering de bundelzwammen los. Warm de auberginepuree in de deksel van de Dutch oven en de saus in de Cast Iron Sauce Pan in de EGG op. Breek het krokantje in mooie schotsen. Haal 4 mooie ringen van de gegrilde uienplakken.
- Doe de bundelzwammen in een zeefje en haal ze door de warme saus. Leg op elk voorverwarmd bord een uienring en vul deze met de auberginepuree. Snijd de gevulde kippenpoten elk in 3 stukken en verdeel over de borden. Schep er wat van de saus over en garneer met een krokantje, de bundelzwammen en de kruiden.
Printen
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
DE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?