Lam met paddenstoelen en verse truffel

BEREIDING

1. Steek de Big Green Egg aan en verwarm tot 150 °C. Leg de knolselderij tussen het houtskool, sluit de deksel en laat 15 minuten garen. Draai de knol regelmatig.
2. Neem de knolselderij met de Grill Tong voorzichtig uit de EGG en plaats het Stainless Steel Grid. Verwarm een laagje barbecue-olie met de knoflook in een ovenvast pannetje op het rooster en laat circa 10 minuten garen.
3. Neem het pannetje en het rooster uit de EGG. Plaats de convEGGtor, leg het rooster terug en breng de EGG naar een temperatuur van 140 °C. Snijd intussen de lamsschouder schoon of laat dit bij aankoop door de slager doen. Houd een paar takjes rozemarijn en tijm apart en hak de helft van de kruiden fijn en de andere helft grof. Bestrooi de lamsschouder met peper en zout en de fijngehakte kruiden. Rol op en verpak stevig in aluminiumfolie. Leg de rollade in de folie op het rooster en gaar tot een kerntemperatuur van 53 °C.
4. Neem de rollade van de EGG. Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid. Stook de temperatuur op naar 150 °C. Bestrooi intussen de lamsrack en de filet of het haasje met peper en zout en de grofgehakte kruiden en leg op de Cast Iron Grid. Gaar beiden tot een kerntemperatuur van 53 °C. Verwijder de folie van de rollade en leg als de rack en de filet of het haasje een kerntemperatuur van circa 45 °C hebben bereikt terug op de EGG en gril rondom. Borstel intussen de paddenstoelen schoon en halveer de grotere exemplaren van de kastanjechampignons. Snijd de knolselderij in flinke plakken en schil deze. Neem de knoflook uit de olie.
5. Neem alle lamsdelen van het Cast Iron Grid en laat onder aluminiumfolie rusten. Verwarm een scheutje barbecue-olie in een ovenvast pannetje op het rooster en bak hierin de paddenstoelen. Leg de knolselderij op het rooster en gril aan één kant een mooie ruit. Keer de plakken, leg de knoflook en apart gehouden rozemarijn en tijm erop en gril ook aan de andere zijde een mooie ruit.
6. Neem de knoflook en knolselderij van het Cast Iron Grid. Snijd de knolselderij in de gewenste vorm en knijp de knoflookteentjes voorzichtig uit de schil. Snijd het vlees in mooie plakken (bewaar eventueel het resterend vlees voor de volgende dag) en verdeel met de knolselderij, knoflook en paddenstoelen over de borden. Breng indien nodig op smaak met peper en zout en schaaf er verse truffel over.