Op hooi gerookte spaakhammetjes met gegrilde asperges
Recept
-
75 minuten
-
140 minuten
-
215 minuten
-
4 personen
Chef-kok René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas in Well staat bekend om zijn bereidingen met hooi. Iets wat net als de Big Green Egg voor een unieke smaak zorgt. Door beide te combineren ontstaat er een geweldige smaak en een heerlijk aroma. Voor de videoserie Bon Chef! maakte de patron cuisinier een hele ham met op de kamado gegrilde asperges. Dit recept is een iets vereenvoudigde versie met spaakhammetjes, zodat jij deze sterrenmaaltijd ook thuis op tafel kunt zetten. Begin wel ruim van tevoren, want de hammetjes moeten 24 uur pekelen.
INGREDIËNTEN
HAM
- 4 spaakhammetjes van ca. 400 g
- ½ bol verse knoflook (in de breedte gehalveerd)
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- 6 laurierblaadjes
- 2 flinke handen kruidenhooi
- 4 el rinse appelstroop
PEKELWATER
- ½ bol verse knoflook (in de breedte gehalveerd)
- 160 g kleurzout (Colorozo)
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
- 1 klein stukje foelie
- 5 groene kardemompeulen
- 5 kruidnagels
- 5 jeneverbessen
- ½ el karwijzaad
- ½ el venkelzaad
- 10 zwarte peperkorrels
- 1 flinke hand kruidenhooi
- 100 ml graanjenever
ASPERGES
- 12 witte asperges
- 1 stukje foelie
- 2 el boter
- 8 groene asperges
- 3 el olijfolie
- ½ tl Madras kerriepoeder
AARDAPPELPUREE
- 3 kruimige aardappels
- 1 el olijfolie
KROKANTE EIEREN
- 40 ml azijn
- 4 eieren
- 50 g bloem
- 50 g eiwit
- 50 g panko
- zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
AARDAPPELKROKANTJES
- zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
- 1 vastkokende aardappel
SAUS
- 150 ml slagroom
- 1 el boter
SERVEREN
- 4 plakjes rauwe ham
- 4 platte peterselieblaadjes
VOORBEREIDING 1
- Breng voor het pekelwater 1½ liter water aan de kook. Zet het vuur uit en voeg alle ingrediënten aan het water toe. Laat ca. 15 minuten trekken.
- Schenk 1 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen voordat je het pekelwater gebruikt.
- Leg de spaakhammetjes in het pekelwater en laat ze 24 uur in de koelkast pekelen. Zorg er hierbij voor dat het vlees volledig onder staat.
VOORBEREIDING 2
- Breng voor de ham een flinke pan water met de knoflook, rozemarijn, tijm, laurierlaadjes en het kruidenhooi aan de kook. Laat de spaakhammetjes voorzichtig in het hete water zakken en breng de temperatuur van het water naar 80 °C. Laat de hammetjes ca. 30 minuten in het vocht trekken. Zet het vuur uit en laat ze in het vocht afkoelen.
- Schil intussen de witte asperges en snijd de harde onderkantjes eraf. Breng de schillen en de onderkantjes met de foelie in lichtgezouten water in een ruime pan aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 10 minuten zachtjes koken.
- Haal de schillen en onderkantjes uit het vocht. Schenk het kookvocht door een zeef en voeg de boter toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de geschilde asperges toe. Dek ze af met een schone theedoek, zet het vuur laag en laat ca. 4 minuten zachtjes koken. Laat de asperges in het kookvocht afkoelen.
BEREIDING
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 160 °C.
- Haal de spaakhammetjes en het hooi uit de pan. Knijp overtollig vocht uit het hooi. Strooi een handje kersen Wood Chips op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid. Verdeel het hooi over het rooster en leg hier de hammetjes en de kruimige aardappels voor de puree op; het hooi mag ook aan de zijkanten liggen zodat dit gaat roken. Sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur naar 120 °C; door het plaatsen van de convEGGtor zal de aanvangstemperatuur van 160 °C hier automatisch naar dalen. Laat de hammetjes ca. 90 minuten roken, terwijl de aardappels poffen en schud daarbij het hooi regelmatig op zodat er weer nieuw hooi aan de zijkant van het rooster komt te liggen.
- Breng intussen, voor de krokante eieren, 1 liter water met de azijn en een snuf zout aan de kook. Breek elk ei in een eigen kopje. Maak een draaikolk in het kokende water en laat hier de eieren één voor één in glijden. Zet het vuur laag en laat de eieren ca. 4 minuten pocheren (het water mag niet meer aan de kook komen). Schep de eieren uit het vocht en dompel ze in koud water. Laat de eieren uitlekken en snijd eventuele losse deeltjes af.
- Dep de eieren voorzichtig droog en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en de panko. Leg de gepaneerde eieren tot vlak voor serveren apart.
- Verhit voor de aardappel krokantjes de zonnebloem- of arachideolie tot 170 °C. Schil intussen de vastkokende aardappel en snijd deze in blokjes van ongeveer 5 millimeter. Spoel ze in een vergiet af en dep de aardappelblokjes droog. Frituur de blokjes in de olie goudbruin en krokant en laat ze op keukenpapier uitlekken.
- Haal de hammetjes en de aardappels uit de EGG. Verwijder het restant van het hooi, het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid in de EGG. Breng de temperatuur naar 190 °C. Verwijder de schil van de aardappels en wrijf ze door een zeef. Meng de olijfolie en peper en zout naar smaak door de puree.
- Schil de onderkant van de groene asperges en snijd het onderste stukje eraf. Haal de witte asperges uit het kookvocht en dep ze droog. Meet voor de saus 150 milliliter van het aspergekookvocht af en laat dit met de slagroom tot ongeveer de helft inkoken. Verwarm voor de gepaneerde eieren de zonnebloem- of arachideolie tot 170 °C.
- Bestrijk de groene en de witte asperges met de olijfolie. Bestrooi ze met peper en zout en bestrooi de groene asperges daarnaast met de kerriepoeder. Schep de aardappelpuree in de Cast Iron Sauce Pot. Leg de hammetjes aan de zijkant op het rooster. Leg de groene en de witte asperges op het rooster en gril ze ca. 2 minuten. Keer de asperges om en gril nogmaals 2 minuten. Frituur intussen de gepaneerde eieren in 3-4 minuten goudbruin en krokant.
- Haal de ingrediënten uit de EGG en leg de spaakhammetjes op een vuurvast plateau. Bestrijk ze met de appelstroop en brand ze af met een crème brûlée brander. Meng de ingekookte saus met de boter om de saus te monteren en schuim het vervolgens met de staafmixer op.
- Leg op elk voorverwarmd bord een spaakhammetje. Verdeel de aardappelpuree, de witte en de groene asperges en de gepaneerde eieren over de borden. Garneer met de aardappel krokantjes, de rauwe ham en de peterselie en schep er een flinke lepel van de saus over.
Printen
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
DE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?